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APULICA / FORMAGGI

Mozzarella nella mortella

Presidio Slow Food · PAT · Formaggi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

In dialetto si chiama muzzarella co' a mortedda, o int'a murtedda, ed è un formaggio del Cilento centrale, nel territorio del Parco nazionale del Cilento. Il nome nasce da un'usanza: le mozzarelle si confezionavano alternandole a rami di mortella, il nome locale del mirto, appena raccolti.

Un tempo non c'erano frigoriferi né incarti, e il formaggio si faceva vicino ai pascoli, lontano dai paesi in cui si vendeva. Serviva quindi un involucro che lo proteggesse durante il trasporto. La mortella, sempreverde e spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, aveva foglie lisce e non porose, perfette per avvolgere un formaggio fresco, e in più gli regalava un aroma particolare.

Si vendevano così i «mazzi», legati alle estremità con i rami sottili e flessibili della ginestra. Con il tempo la mozzarella nella mortella è diventata una tipologia a sé fra le paste filate del Sud; oggi è un prodotto tradizionale della Campania e un Presidio Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mozzarella nella mortella · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella nella Mortella (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Nonostante il nome, è un caciocavallo freschissimo, perché la tecnica è la stessa. Il latte vaccino crudo, di una o due mungiture, si porta a 36-38 gradi e si caglia, a volte con l'aggiunta di un po' di siero innesto. La cagliata si rompe in grani grandi come un chicco di mais e si ammassa per far uscire il siero.

La massa matura e acidifica per 12-24 ore, a seconda della stagione, quasi senza siero: secondo la Regione è questo a dare al formaggio una consistenza compatta e asciutta e una pellicola esterna più spessa. Poi si taglia a listarelle di circa un centimetro e si fila nell'acqua bollente, sollevandola e tirandola con un bastone.

A filatura finita si forma a mano una piccola sfera, che si allunga e si assottiglia fino alla tipica forma a lingua. Le lingue si avvolgono infine nei rami di mortella. Si produce tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mozzarella nella mortella · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella nella Mortella (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

La mozzarella nella mortella ha una forma allungata, più o meno piatta, a lingua. La pasta è bianca tendente al paglierino, compatta e senza occhiature. In bocca si sentono il latte, l'erba e le note aromatiche del mirto, che il formaggio assorbe dalle foglie.

Si riconosce anche dall'aspetto: una volta liberata dal mirto conserva sulla superficie l'impronta delle foglie e dei rametti. Un mazzo di circa 100 grammi conteneva tradizionalmente dieci piccole lingue; la scheda regionale parla di mazzi da 6-10 mozzarelle.

È un formaggio fresco e va mangiato entro cinque giorni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mozzarella nella mortella · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella nella Mortella (prodotto tradizionale)

In cucina

Non si usa come una normale mozzarella: non è adatta come ingrediente per pizze o calzoni, perché è troppo aromatica e troppo preziosa. È piuttosto un formaggio da tavola.

Slow Food la consiglia come antipasto, servita con olive, pomodori e sottoli, condita con olio extravergine e magari un pizzico di origano. Si scarta dal mirto al momento di servirla, così da conservarne il profumo fino all'ultimo, e si gusta semplicemente così accanto ai sapori dell'orto e dell'olio cilentano.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mozzarella nella mortella

Dove assaggiarlo

La zona di produzione tradizionale comprende pochi comuni del Cilento, in provincia di Salerno, all'interno del Parco nazionale del Cilento. Qui il mirto cresce spontaneo nei pascoli, e il formaggio si fa ancora con latte vaccino crudo.

Poiché si conserva solo pochi giorni, il modo migliore per assaggiarla è cercarla nei paesi in cui si produce, durante un viaggio nel Cilento. Si trova tutto l'anno, quindi può accompagnare sia una vacanza al mare d'estate sia un giro fra i borghi dell'interno nelle stagioni di mezzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mozzarella nella mortella · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella nella Mortella (prodotto tradizionale)

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