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APULICA / FORMAGGI

Cacioricotta del Cilento

Presidio Slow Food · PAT · Formaggi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Con l'eccezione del Cervati e dell'altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli alle mandrie di vacche podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose e alberi bassi sono il nutrimento ideale per un animale rustico e vivace come la capra.

Nei secoli l'adattamento a questo ambiente ha dato origine a una popolazione locale, la capra del Cilento o Cilentana, divisa in tre gruppi secondo il colore del mantello: grigio, fulvo o, più spesso, nero. La qualità dei pascoli e dell'allevamento si ritrova nei formaggi, noti per la loro complessità aromatica.

Fra questi ha un posto particolare il cacioricotta, un formaggio la cui tecnica si ritrova anche in Puglia e in Basilicata. Nel Cilento si produce e si vende da molto tempo: è iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania come cacioricotta caprino del Cilento ed è un Presidio Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cacioricotta del Cilento · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Cacioricotta caprino del Cilento (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La materia prima è soltanto latte fresco di capra. Il latte si scalda fino all'ebollizione e poi si lascia raffreddare in modo naturale fino a circa 37 gradi; a questa temperatura si aggiunge il caglio di capretto.

La cagliata si rompe con energia, si raccoglie e si pressa nelle fuscelle, i cestini di vimini da cui il siero può scolare. È proprio la combinazione di calore e caglio a spiegare il nome: la coagulazione è in parte dovuta al caglio, come in un formaggio, il cacio, e in parte al calore, come in una ricotta. Così si rapprendono sia le proteine del latte sia quelle del siero.

Il cacioricotta si produce tutto l'anno e si consuma fresco oppure dopo una stagionatura più o meno lunga.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Cacioricotta caprino del Cilento (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Cacioricotta del Cilento

Come si riconosce

Il cacioricotta del Cilento ha forma cilindrica e un colore che tende al giallo paglierino. Il colore si fa più intenso con la stagionatura, e così il sapore: fresco è delicato, stagionato diventa deciso.

Con una lunga stagionatura il formaggio diventa duro, compatto e scaglioso, con una leggera nota piccante, e si trasforma in un cacio da grattugia. La qualità del latte di capra, nutrita di erbe e arbusti della macchia, gli dà una complessità aromatica.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Cacioricotta caprino del Cilento (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Cacioricotta del Cilento

In cucina

Il cacioricotta ha due vite in cucina. Fresco si mangia in insalata oppure con il miele.

Stagionato diventa un formaggio da grattugia, ed è allora che incontra il piatto tipico della zona: i fusilli al ragù di castrato. Duro, scaglioso e leggermente piccante, è il formaggio giusto da grattugiare sopra questo sugo di carne ovina.

La scelta fra le due versioni dipende quindi dalla stagionatura, che la Regione Campania descrive con precisione: più il formaggio invecchia, più il colore paglierino e il sapore si fanno intensi. Il cacioricotta giovane si gusta da solo o in un piatto freddo; quello maturo entra in cucina come condimento, al posto di altri formaggi da grattugia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cacioricotta del Cilento · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Cacioricotta caprino del Cilento (prodotto tradizionale)

Dove assaggiarlo

Il cacioricotta si trova nel Cilento, in provincia di Salerno, dove le capre pascolano fra macchia mediterranea e colline. Il paesaggio che lo produce è quello dell'interno, fra i rilievi che circondano il Cervati e gli Alburni.

Poiché si produce tutto l'anno, si può assaggiare in qualsiasi stagione: fresco nei mesi caldi, magari in insalata, e stagionato sulla pasta. Un viaggio nel Cilento è l'occasione per cercarlo direttamente dai produttori della zona e per assaggiarlo con i fusilli al ragù di castrato nei paesi in cui questo piatto è di casa.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cacioricotta del Cilento · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Cacioricotta caprino del Cilento (prodotto tradizionale)

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