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APULICA / CARNI E SALUMI

Soppressata di Gioi

Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La soppressata di Gioi ha una storia scritta lunga quasi due secoli. Nel 1835 il Compendio di agricoltura pratica di Columella Onorati ne parla a lungo, sottolineandone l'antichità, con prime notizie che risalirebbero all'XI secolo, e la singolarità della tecnica.

La particolarità è il lardo: la soppressata di Gioi è l'unico salame lardellato della Campania, cioè con un filetto di lardo al centro, un procedimento che si ritrova in altre regioni dell'Appennino, per esempio in Abruzzo. Slow Food vi legge il segno degli scambi di conoscenze che accompagnavano la vita pastorale e la transumanza, più intensi di quanto si pensi.

Oggi la soppressata di Gioi è un Presidio Slow Food ed è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Soppressata di Gioi · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si ottiene soltanto dalla coscia del maiale, ripulita da cartilagini e nervetti e tagliata a mano a punta di coltello. La carne, sminuzzata finemente, si condisce con sale e pepe nero in grani; più raramente, secondo la scheda della Regione, con peperoncino e finocchietto. L'impasto, amalgamato con cura, riposa poi per una decina d'ore.

Al momento dell'insacco nel budello naturale si inserisce al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Oltre a dare al salame il suo aspetto, il lardo aiuta a mantenere umido l'impasto durante la stagionatura, che tende ad asciugare i salumi.

La maturazione ottimale, in ambiente naturale, è di 40-45 giorni; la Regione ricorda anche un'affumicatura con fuoco a legna. Dopo la stagionatura la soppressata si conserva sott'olio extravergine, sotto strutto oppure appesa in un grande orcio di terracotta con un po' d'olio sul fondo. Si produce da settembre ad aprile.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Soppressata di Gioi · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata di Gioi Cilento (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

La soppressata di Gioi ha la forma di una piccola pagnotta divisa in due dalla legatura. La Regione indica misure di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 di lunghezza. Fuori e dentro il colore è rosso bruno, reso più intenso dal contrasto con il cuore bianco del lardo, che al taglio disegna un cerchio al centro della fetta.

I profumi sono intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono coprire quelle speziate e muschiate. In bocca il gusto è lungo e ricco, con una sfumatura finale che ricorda la castagna.

Conservata sott'olio, si mantiene fresca anche per tutta l'estate.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Soppressata di Gioi · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata di Gioi Cilento (prodotto tradizionale)

Dove assaggiarlo

La soppressata si produce a Gioi, paese del Cilento in provincia di Salerno, e nei comuni vicini. Una visita a Gioi può inserirsi in un viaggio che alterna la costa ai borghi collinari dell'interno.

Il periodo di produzione va da settembre ad aprile, e la soppressata si trova poi anche nei mesi caldi grazie alla conservazione sott'olio. Il modo migliore per assaggiarla è cercarla nei paesi in cui nasce, dove la lavorazione segue ancora i passaggi descritti dal Presidio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Soppressata di Gioi · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata di Gioi Cilento (prodotto tradizionale)

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