APULICA / CARNI E SALUMI
Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Campania
In breve
- Due salumi di maiale del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, la cui vendita è già regolata in un documento medievale di Diano, l'odierna Teggiano. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano)
- La carne si taglia a punta di coltello: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia, parti magre e lardo di schiena per la soppressata. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano)
- Dopo l'asciugatura stagionano 30-40 giorni e si possono conservare sott'olio o sotto grasso. (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano)
- Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano sono iscritte, separatamente, fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Nel Vallo di Diano la lavorazione del maiale è una tradizione di secoli, nata da un'economia agricola fondata sull'allevamento e sulla pastorizia. La prova più antica sta in uno degli statuti medievali di Diano, il paese che dal 1862 si chiama Teggiano.
Il documento regola la vendita dei commestibili in piazza e stabilisce che soppressate e salsicce «ben confezionate» si vendano a rotolo, una misura di circa un chilo, al prezzo fissato dai catapani, i delegati del comune incaricati di controllare il mercato. La Regione Campania colloca questa testimonianza a circa otto secoli fa e la considera la conferma dell'origine antichissima dei due salumi.
Oggi salsiccia e soppressata del Vallo di Diano sono iscritte, ciascuna con una propria scheda, fra i prodotti tradizionali della Campania, e insieme formano un Presidio Slow Food.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia del Vallo di Diano (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Il Vallo è un altopiano agricolo di alta collina, interamente circondato da montagne: un clima che, secondo Slow Food, favorisce la stagionatura. Il tratto distintivo è la lavorazione manuale: le carni si scelgono a mano e si tagliano a punta di coltello. Per la salsiccia si usano spalla, pancetta e parte di lombo e prosciutto; per la soppressata le parti più magre del dorso e della coscia, con lardo di schiena tagliato a cubetti.
La salsiccia si condisce con sale, peperone in polvere dolce o in parte piccante, finocchietto e pepe; la soppressata solo con sale e pepe in grani. Non si aggiungono zuccheri, starter, aromi o coloranti. Si insacca in budello naturale di maiale, si lega con spago di canapa e si fora; la soppressata viene pressata per almeno 24 ore.
Dopo circa quindici giorni di asciugatura, la stagionatura prosegue in ambienti naturali per altre settimane. Il Presidio usa carni di allevamenti locali che nutrono i maiali per almeno il 60% con prodotti della zona, senza OGM.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia del Vallo di Diano (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata del Vallo di Diano (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
La salsiccia ha forma cilindrica, un diametro di 2-4 centimetri e una lunghezza massima di 60, con due legature alle estremità e una al centro. Il colore è rosso e tende al bruno con la stagionatura, e si vedono i pezzetti di lardo; il gusto è aromatico e persistente.
La soppressata è più corta, 10-15 centimetri, cilindrica ma schiacciata dalla pressatura, legata in verticale e a volte anche in orizzontale, così che forma due o quattro lobi; pesa fra 200 e 500 grammi. Al taglio è rosa o rosso porpora con riflessi aranciati, con il lardo bianco ben visibile e una pasta compatta. Profuma di spezie e di stagionatura, con note dolci e una netta sapidità.
Entrambe stagionano 30-40 giorni e si conservano tradizionalmente sott'olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta. Si producono tutto l'anno, tranne nei periodi più caldi dell'estate.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Salsiccia del Vallo di Diano (prodotto tradizionale) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata del Vallo di Diano (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano
Dove assaggiarlo
La zona di produzione comprende sedici comuni della provincia di Salerno: Atena Lucana, Buonabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana, Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant'Arsenio, Sanza, Sassano e Teggiano. Sono i paesi in cui lavorano i norcini del Presidio, e Teggiano, l'antica Diano, è il luogo in cui è nata la prima testimonianza scritta.
La lavorazione interamente a mano rende questi salumi sempre più rari anche sul posto, anche perché gli allevamenti della zona sono diminuiti: conviene cercarli direttamente nei paesi del Vallo. Il Vallo di Diano confina con il Cilento, e un viaggio nel sud della provincia di Salerno può unire la costa e i borghi dell'interno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Soppressata del Vallo di Diano (prodotto tradizionale)
Tutela
- Presidio Slow Food — salsiccia-e-soppressata-del-vallo-di-diano (Fondazione Slow Food — Presidio Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 70, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 84, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.