APULICA / CARNI E SALUMI
Razza podolica calabrese
Presidio Slow Food · PAT · Carni e salumi · Calabria
In breve
- Bovino rustico dal mantello grigio e corna a mezzaluna o a lira, allevato al pascolo sull'altopiano della Sila e nelle aree vicine. (Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese)
- Pascola quasi tutto l'anno su macchia e sottobosco; la carne è magra e saporita, con grasso giallognolo per il carotene. (Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese)
- Dà poco latte, da cui si ricava caciocavallo. (Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese)
- La carne podolica calabrese è iscritta fra i prodotti tradizionali della Calabria. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
La podolica è una razza bovina di origini antichissime, allevata lungo l'Appennino meridionale dalla Campania alla Puglia, fino ai rilievi della Calabria. In passato serviva soprattutto come animale da lavoro, e solo in secondo luogo per la carne e il latte.
È una razza molto rustica: si adatta ai terreni scoscesi e trova da mangiare anche dove altre razze faticherebbero, fra macchia mediterranea, cespugli, stoppie e fogliame del sottobosco. Proprio per questo può avere un ruolo importante nel recupero delle aree marginali e dei pascoli difficili.
Per sostenerla, la cooperativa di allevatori A.PRO.ZOO. ha avviato un progetto di recupero e valorizzazione della Podolica Calabrese, che coinvolge allevatori, macellai, punti vendita e ristoratori ed è diventato un Presidio Slow Food. La carne podolica calabrese è inoltre iscritta fra i prodotti tradizionali della Calabria.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio è l'altopiano della Sila con le zone vicine, nelle province di Cosenza, Catanzaro e Crotone. La podolica deve pascolare all'aperto praticamente tutto l'anno: non sopporta gli spazi ristretti delle stalle.
Gli allevatori seguono un disciplinare rigido che vieta, nell'alimentazione, gli insilati e i prodotti geneticamente modificati. I pascoli si trovano in territori dove non si usano diserbanti, antiparassitari o altri rimedi chimici. La qualità della carne nasce dall'insieme di genetica, alimentazione, allevamento e corretta gestione della macellazione.
La crescita è lenta: i vitelloni aumentano di poco meno di 900 grammi al giorno, circa la metà di quanto accade nelle razze allevate in modo intensivo. Per questo i costi di allevamento sono più alti, e il progetto di filiera punta a garantire agli allevatori un reddito adeguato.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese
Come si riconosce
La podolica si riconosce dal mantello grigio, tendente al grigio scuro e più chiaro nelle femmine, e dalle corna sottili e leggere, a mezzaluna nei maschi e a lira nelle femmine.
La carne, grazie al pascolo all'aperto, è magra, saporita e ricca di vitamine e sali minerali, con poco colesterolo e una buona presenza di acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6. Il grasso ha un colore leggermente giallognolo per l'alto contenuto di carotene, e la consistenza è più tenace di quella dei bovini nutriti a cereali, se la carne non è frollata in modo adeguato.
La podolica dà poco latte, circa 15 quintali l'anno, ma di qualità molto alta, e il caciocavallo che se ne ricava è considerato straordinario.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese
Dove assaggiarlo
La podolica calabrese vive sull'altopiano della Sila e nelle aree vicine, fra le province di Cosenza, Catanzaro e Crotone. Chi visita la Sila può vederla al pascolo nei suoi paesaggi di montagna, dove le mandrie restano all'aperto quasi tutto l'anno.
Il progetto di filiera del Presidio coinvolge anche macellai, punti vendita e ristoratori affiliati alla cooperativa, così che la carne arrivi in tavola nel suo territorio, correttamente frollata. Dal latte delle podoliche nasce inoltre un caciocavallo di grande pregio.
Un viaggio in Sila diventa così l'occasione per assaggiare una carne legata a un modo di allevare antico, che tiene vivi i pascoli di montagna e le aree più difficili dell'Appennino calabrese.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese
Tutela
- Presidio Slow Food — razza-podolica-calabrese (Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 17, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Razza podolica calabrese)
Dove
Sila
Il Parco Nazionale della Sila: un altopiano di foreste, laghi e pascoli fra Cosenza, Catanzaro e Crotone, riserva della biosfera UNESCO.
Leggi la guida →Foto: Ugo Leonetti / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
