Cozza tarantina

Storia e origine

A Taranto i molluschi si allevano da tempi lontanissimi. Secondo Slow Food l'ostricoltura era già fiorente in età tardo romana e nel Medioevo, favorita dalla bassa salinità del Mar Piccolo, e i primi documenti che citano le "cozze negre" risalgono al 1525. Il Libro Rosso, la raccolta di norme della città, fissava regole per proteggere le lagune costiere dallo sfruttamento eccessivo; la scheda dei prodotti tradizionali pugliesi richiama anche autori del Cinque e Seicento che descrivono la mitilicoltura come una fonte di reddito importante.

Nell'Ottocento le cozze di Taranto erano presenti alle esposizioni internazionali, e i mitilicoltori tarantini fecero scuola in altre parti d'Italia. Poi vennero decenni difficili per l'ambiente del Mar Piccolo; dopo gli interventi di recupero, nel 2019 le sue acque hanno ottenuto la classificazione "A", che consente di vendere le cozze senza passare dalla depurazione.

La cozza tarantina è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2005. Il Presidio Slow Food, presentato nella sede dell'assessorato regionale all'Agricoltura, riunisce decine di mitilicoltori attorno a un disciplinare comune, nato dal progetto ReMar Piccolo del Comune di Taranto con Slow Food Puglia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cozza tarantina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Regione Puglia — Presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina

Zona e metodo di produzione

Le cozze crescono soprattutto nel Mar Piccolo, la baia interna chiusa dal porto di Taranto, dove sgorgano sorgenti sottomarine di acqua dolce, i citri. Lo specchio d'acqua è ancora diviso in piscarie, appezzamenti affidati ai singoli mitilicoltori e delimitati da pali di legno piantati sul fondo, collegati sott'acqua da corde vegetali. Ai vivai tradizionali su pali si sono affiancati negli ultimi decenni gli impianti galleggianti detti long line.

Il ciclo comincia con la raccolta del seme. Le larve si fissano a graticci e corde sospesi vicino alla superficie; in primavera le corde diventano nere di minuscole cozze, e ad aprile vengono tagliate e appese alle funi dei vivai, dentro i quadrati formati da quattro pali. Nei mesi seguenti si diradano le cozze e si pratica la sciorinatura: ogni 40-50 giorni le corde restano 24 ore all'aria, per liberare i gusci dagli organismi che vi si attaccano.

Dopo dodici-sedici mesi dalla fissazione delle larve, le cozze sono pronte. Il disciplinare del Presidio chiede metodi sostenibili e tracciabili e prevede retine compostabili al posto di quelle in plastica, che spesso finiscono sulle spiagge.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cozza tarantina · Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Regione Puglia — Presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina

Come si riconosce

La cozza nera di Taranto è un mitilo della specie Mytilus galloprovincialis. Slow Food la descrive con una forma quasi quadrangolare, due valve di 5-8 centimetri di colore nero-viola lucido, guscio striato, umbone incurvato e margine posteriore arrotondato. Può arrivare a 11 centimetri, ma la taglia commerciale abituale è di circa 6.

All'interno le valve hanno un colore viola madreperlaceo, che varia con il ciclo riproduttivo e il sesso. Il mollusco, avvolto dal mantello, va dal bianco al rosa, con un gusto pieno e dolce.

Proprio la dolcezza e la consistenza soda sono attribuite ai citri, le correnti di acqua dolce che si mescolano all'acqua salata del Mar Piccolo e ne abbassano la salinità, creando le condizioni in cui le cozze crescono rapidamente.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cozza tarantina

In cucina

Le cozze sono uno dei pilastri della cucina di mare pugliese, e l'elenco regionale dei prodotti tradizionali ne registra due preparazioni classiche. Gli spaghetti con le cozze si fanno in almeno due modi: con il pomodoro, che addolcisce la sapidità dei molluschi, oppure in bianco, con aglio, peperoncino e prezzemolo, dove il sapore del mare resta in primo piano. I ricettari pugliesi raccontano anche la discussione fra chi aggiunge le cozze crude al sugo e chi le apre prima in padella.

L'altra è la teglia al forno con patate, riso e cozze, la tiella: strati di cipolle, pomodori, pecorino, patate e riso, con le cozze aperte a crudo nel mezzo, coperti d'acqua e cotti in forno finché il riso è pronto. Si serve anche tiepida ed è un piatto comune nelle trattorie e negli agriturismi della regione.

Per pulire le cozze nere si sciacquano sotto l'acqua corrente, si eliminano le incrostazioni e si strappa il bisso, il filamento che sporge dalle valve.

Fonti: PAT Puglia — Spaghetti con le cozze · PAT Puglia — Teglia al forno con patate, riso e cozze

Dove assaggiarlo

Il luogo della cozza nera è Taranto, la città fondata dai coloni spartani sul golfo a cui ha dato il nome, bagnata dal Mar Grande e dal Mar Piccolo. Le piscarie e i vivai del Mar Piccolo fanno parte del paesaggio urbano, e il Presidio è legato al Parco regionale naturale del Mar Piccolo e all'Ecomuseo Palude La Vela e Mar Piccolo, che custodiscono questo ambiente.

Una visita alla città vecchia, l'"isola" con il Tempio dorico, il Castello aragonese e la cattedrale di San Cataldo, si unisce al passaggio sul ponte girevole e al MArTA, il Museo Archeologico Nazionale: un modo per conoscere insieme la storia di Taranto e il mare da cui vengono le sue cozze.

Secondo Slow Food le cozze del Presidio si trovano in vendita in primavera e in estate. La scheda regionale dei prodotti tradizionali ricorda inoltre il Festival italiano della cucina della cozza tarantina, ospitato a Gallipoli.

Fonti: Italia.it — Taranto · Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Regione Puglia — Presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cozza tarantina

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 402, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — cozza-nera-di-taranto (Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia

Taranto

Taranto: due mari e archeologia.

Leggi la guida →

Foto: Livioandronico2013 / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

Da leggere