Cozza nera tarantina: il Mar Piccolo, i citri e un mestiere antico

Una laguna a forma di infinito

Italia.it descrive il Mar Piccolo come una laguna costiera che, vista dall'alto, disegna il simbolo dell'infinito: a Punta Penna e Punta Pizzone le sponde quasi si toccano e il ponte Aldo Moro le collega, separando due seni, di cui solo uno comunica con la rada del Mar Grande. Il collegamento con il mare aperto passa dal canale navigabile, che attraversa la città, e dal canale di Porta Napoli. L'itinerario di due giorni proposto dallo stesso portale indica una superficie di circa venti chilometri quadrati. Qui le sorgenti sottomarine d'acqua dolce, i citri, sono numerose; la leggenda racconta che le fece sgorgare san Cataldo, il patrono, gettando in acqua il suo anello. Dalla fine dell'Ottocento sulla laguna si affaccia anche l'Arsenale militare marittimo, attivo dal 1889.

Fonti: Italia.it — Mar Piccolo · Italia.it — Taranto: itinerario di 2 giorni

La cozza gnure: specie, taglia, sapore

L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia registra la cozza tarantina, cozza gnure, tra i PAT dal 2005, con zona di produzione nella provincia di Taranto e allevamento soprattutto nel Mar Piccolo. La specie è Mytilus galloprovincialis. La scheda attribuisce ai citri, le correnti d'acqua dolce della laguna, il sapore dolce e la consistenza soda del mollusco. L'interno delle valve è viola madreperlaceo; la cozza può arrivare a undici centimetri, ma la taglia commerciale è di solito sei, con polpa dal bianco al rosa e gusto pieno e dolce. La scheda del Presidio Slow Food parla di una specie autoctona documentata come cozze negre già nel 1525, con valve di cinque-otto centimetri, nero-viola lucide e striate, e sottolinea che la bassa salinità favorisce una crescita rapida. Italia.it la definisce regina indiscussa della tavola tarantina, cotta e cruda.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cozza tarantina · Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Italia.it — Taranto

Piscarie, pali e pergolari

Il Presidio descrive la tecnica tradizionale. Il Mar Piccolo è diviso in piscarie, appezzamenti di singoli pescatori delimitati da pali di legno infissi sul fondo e collegati da corde vegetali sommerse, i libàni. Le larve si fissano con il bisso su graticci immersi vicino alla superficie, gli stramazzi; ad aprile il seme viene tagliato e appeso in verticale a strutture chiamate ventìe e crociere, e le corde cariche diventano pergolari. Durante la crescita si dirada e si pratica la sciorinatura: ogni quaranta-cinquanta giorni le corde restano all'aria per ventiquattro ore, per liberarle dagli organismi che le soffocano. Dopo dodici-sedici mesi le cozze sono pronte. La scheda PAT aggiunge che i pali erano un tempo di castagno e che negli ultimi decenni si sono diffusi i long line galleggianti, con un ricambio d'acqua migliore. Il metodo, nota Slow Food, non richiede mangimi né energia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Atlante dei PAT di Puglia — Cozza tarantina

Dal Libro Rosso alle esposizioni dell'Ottocento

Secondo Slow Food, a Taranto si allevavano mitili già in epoca romana e nel Medioevo; nel Cinquecento il Libro Rosso fissava regole contro il sovrasfruttamento delle lagune e l'uso di certi attrezzi, e quelle norme influenzarono più tardi la legislazione sulla pesca del Regno d'Italia. La scheda PAT ricorda che il Libro Rosso dei Principi di Taranto, nel Quattrocento, cita una palificazione a difesa della Chioma, forse un riferimento agli impianti, e che storici e poeti tra Cinque e Seicento ne descrivono l'attività. L'opera Deliciae Tarentinae racconta il trasferimento dei mitili cresciuti verso il Ponte di Napoli e il Citrello, dove acqua dolce e correnti ne miglioravano sapore e crescita, con una raccolta che durava fino all'equinozio d'inverno. Nell'Ottocento, aggiunge Slow Food, la mitilicoltura tarantina partecipava alle esposizioni internazionali e il Mar Piccolo divenne il principale centro italiano del settore.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Atlante dei PAT di Puglia — Cozza tarantina

Crisi, bonifica e Presidio Slow Food

Alla fine dell'Ottocento, scrive Slow Food, cominciò un periodo difficile: l'Arsenale e poi il grande stabilimento siderurgico inquinarono ambiente e acque e misero in crisi il settore. Dopo gli interventi di recupero, nel 2019 le cozze del Mar Piccolo hanno ottenuto la classificazione A, che consente la vendita senza depurazione. Il 28 aprile 2022 la Regione Puglia ha presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina, nato da un percorso del Comune di Taranto e di Slow Food Puglia nell'ambito del progetto ReMar Piccolo, con un disciplinare che per la prima volta fissa standard di tracciabilità e qualità e prevede reti compostabili al posto della plastica; nella gestione sono coinvolti anche il CNR e il Parco regionale del Mar Piccolo. La scheda del Presidio conta oggi ventuno mitilicoltori aderenti e indica la DOP come prossimo obiettivo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Regione Puglia — Presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina (2022)

Stagione, filiera e questioni aperte

Sulla stagione le fonti usano prospettive diverse. La scheda PAT indica un prodotto disponibile tutto l'anno; il Presidio colloca la cozza nera sul mercato in primavera ed estate; alla Fiera del Levante del 2022, secondo il comunicato della Regione, i mitilicoltori hanno indicato una stagione di produzione da maggio ad agosto, mesi in cui il prodotto compete con le importazioni dalla Grecia. Nello stesso incontro la cozza tarantina è stata presentata come ventitreesimo Presidio Slow Food pugliese, con reti in MaterBi e l'ipotesi futura della canapa. Il quadro resta complesso: nel febbraio 2025 il Comune di Taranto ha annunciato la richiesta di dissequestro di aree del Primo Seno occupate da impianti non autorizzati, per rimuoverli e assegnare gli specchi d'acqua con gare pubbliche, insieme a un tavolo tecnico permanente e alla richiesta dello stato di calamità per la crisi del settore.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Cozza tarantina · Fondazione Slow Food — Presidio Cozza nera di Taranto · Regione Puglia — FDL 22: cozza tarantina presidio Slow Food (2022) · Comune di Taranto — Dissequestro delle aree del Primo Seno del Mar Piccolo (2025)

Taranto: Isola, San Cataldo, MArTA

L'itinerario di due giorni di Italia.it parte dalla città vecchia, l'Isola, separata dal Borgo dal canale navigabile, aperto nel 1481 e lungo circa quattrocento metri, dominato dal castello aragonese e attraversato dal ponte girevole. Il Duomo di San Cataldo sorge sul sito di un tempio greco e custodisce nel cappellone barocco le reliquie del patrono; la sua festa, all'inizio di maggio, prevede una processione a mare e una a terra, e il palio tra i dieci rioni si corre in due manche, a inizio maggio e attorno al 20 luglio. Nel Borgo il MArTA conserva gli Ori di Taranto, gioielli funerari del IV-III secolo avanti Cristo. La guida consiglia di assaggiare la zuppa di cozze alla tarantina e i cavatelli con fagioli e cozze. La scheda PAT segnala inoltre una sagra della cozza tarantina a Statte, ad agosto, e un festival della cucina della cozza tarantina a Gallipoli.

Fonti: Italia.it — Taranto: itinerario di 2 giorni · Italia.it — Taranto · Atlante dei PAT di Puglia — Cozza tarantina

Crude o cotte: come assaggiarle

Per capire la cozza tarantina partirei da una preparazione semplice, un'impepata o una zuppa, in cui il sapore dolce non sia coperto; poi un primo, come i cavatelli con fagioli e cozze, che mostra come la cozza leghi con legumi e pasta. Il consumo crudo fa parte della tradizione locale, ma lo farei solo in locali che dichiarano chiaramente provenienza e lotto del prodotto, e lo eviterei in caso di dubbi o fragilità. Chiedere se le cozze vengono dal Mar Piccolo e se il produttore aderisce al Presidio è una domanda legittima, viste le questioni aperte sulla provenienza. Con le cozze sta bene un bianco fresco o un rosato pugliese. Il momento ideale è la tarda primavera o l'inizio dell'estate, quando la cozza nera è sul mercato.

Portarle a casa? Meglio di no

Le cozze vive richiedono catena del freddo e consumo rapido: non sono un ricordo da viaggio, salvo che si rientri lo stesso giorno con una borsa termica e acquisti fatti presso rivenditori autorizzati, con etichetta di provenienza. Il ricordo migliore è un'esperienza: una visita guidata in barca sul Mar Piccolo, dove i pali e i long line raccontano il mestiere meglio di qualsiasi testo, va però concordata con gli operatori e verificata in base alla stagione e al meteo. Per le feste, le date della sagra di Statte e del festival di Gallipoli citati dalla scheda PAT vanno controllate ogni anno sui siti dei comuni: non le indichiamo perché le fonti consultate non ne riportano un calendario aggiornato.