Colombino di Manduria

Storia e origine

Il colombino è un pasticcino tipico di Manduria, in provincia di Taranto. Nessun documento ufficiale ne attesta l'origine, ma le testimonianze raccolte collocano la sua nascita negli anni Cinquanta del Novecento.

La leggenda racconta che nel 1953 un pasticciere, in viaggio ogni giorno da Taranto a Lecce per lavoro, fu costretto a fermarsi a Manduria per un guasto al suo mezzo. La lunga attesa lo spinse a informarsi su qualche pasticceria da rilevare in paese, e trovò che la buvette dello storico Teatro Candeloro cercava un nuovo gestore. Da lì cominciò la storia della sua famiglia a Manduria e quella di un pasticcino leggero, soffice e friabile.

Probabilmente il colombino fu creato per la festa patronale di San Gregorio Magno, il 3 settembre, e per le principali ricorrenze. Oggi il Presidio Slow Food tutela i pochi pasticcieri che ne custodiscono la ricetta autentica.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria

Zona e metodo di produzione

L'area di produzione del Presidio è il comune di Manduria. I pasticcieri aderenti si impegnano a usare materie prime del territorio: mandorle, arance, latte, burro, uova e farina per l'impasto, e confettura di albicocche per la decorazione, provengono da agricoltori, allevatori e trasformatori locali che lavorano nel rispetto dell'ambiente.

La preparazione mette insieme più elementi della pasticceria. Due strati di pasta sfoglia racchiudono una farcitura di pasta di mandorle profumata all'arancia e di crema pasticcera. Il pasticcino viene poi ricoperto da una soffice glassa di meringa fatta con zucchero, albume e limone, e completato dal disegno di una piccola colomba tracciato con la confettura di albicocche.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria

Come si riconosce

Il colombino ha la forma di un piccolo tortino a tronco di cono. Si riconosce subito dalla superficie bianca e soffice di meringa, su cui spicca il decoro di confettura di albicocche a forma di colombina, da cui prende il nome.

Al taglio mostra i due strati di sfoglia friabile e il ripieno, dove la pasta di mandorle all'arancia si unisce alla crema pasticcera. Il risultato è un pasticcino leggero, soffice e friabile insieme, in cui l'arancia profuma la pasta di mandorle.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria

In cucina

Nato per le feste, il colombino è ancora il dolce delle occasioni: lo si prepara per la festa di San Gregorio Magno e per le ricorrenze principali, e oggi anche tutte le domeniche.

L'abbinamento classico è con un bicchiere di Primitivo di Manduria Dolce Naturale, il vino dolce della stessa terra, che viene dallo stesso territorio del pasticcino. Mandorle, arance e albicocche del territorio fanno del colombino un piccolo ritratto dei sapori di Manduria.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria

Dove assaggiarlo

Il colombino si trova a Manduria, in provincia di Taranto, l'unico comune dell'area di produzione del Presidio. Qui le poche pasticcerie che ne custodiscono la ricetta lo preparano tutto l'anno, e la domenica è il giorno in cui è più facile trovarlo appena fatto.

Il periodo più significativo per assaggiarlo è la festa patronale di San Gregorio Magno, il 3 settembre, la ricorrenza per cui, secondo la tradizione, il pasticcino fu creato. Una visita a Manduria è anche l'occasione per abbinarlo al Primitivo di Manduria Dolce Naturale, il vino che la fonte indica come suo compagno classico.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria

Tutela

• Presidio Slow Food — colombino-di-manduria (Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria)

Quando

• Consumo tradizionale: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Colombino di Manduria)

Dove

Puglia