APULICA / MIELE E LATTICINI
Capra jonica
Presidio Slow Food · Miele e latticini · Puglia
In breve
- Razza caprina salentina della Terra d'Otranto, oggi province di Taranto, Brindisi e Lecce, nata probabilmente da incroci con capre maltesi. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica)
- Si riconosce dalle orecchie lunghe e pendenti e dal vello bianco, talvolta con macchie fulve su testa e collo. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica)
- Il latte dà ricotta fresca, forte e marzotica in primavera, cacioricotta d'estate e formaggi freschi o da grattugia nel resto dell'anno. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica)
- Ne restano circa un centinaio di capi. (Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica)
Storia e origine
La capra jonica è una razza autoctona del Salento, che per secoli ha pascolato nell'antica Terra d'Otranto, oggi divisa fra le province di Taranto, Brindisi e Lecce. Le sue greggi fanno parte del paesaggio: campagne riarse dal sole d'estate, uliveti, muretti a secco e pastori che accompagnano gli animali in cerca di pascolo.
Con ogni probabilità la razza è nata dall'incrocio fra una popolazione locale dell'arco ionico e capre di razza maltese, da cui ha ereditato le lunghe orecchie pendenti. Per molti anni ha avuto un ruolo economico di primo piano per le famiglie salentine.
La progressiva scomparsa della pastorizia nell'area ionica ha portato all'abbandono del suo allevamento, e oggi ne restano solo un centinaio di capi. Per questo Slow Food ne ha fatto un Presidio, per incentivare l'allevamento e far crescere il numero degli animali.
Zona e metodo di produzione
Il Presidio riunisce alcuni allevatori che custodiscono ciascuno pochi capi nei territori storici della razza, fra le province di Lecce, Taranto e Brindisi. L'obiettivo è valorizzare e conservare la capra jonica attraverso la produzione di formaggi e latticini tradizionali, così che il suo latte torni a essere una risorsa per chi la alleva.
Gli allevatori seguono il metodo tradizionale. Gli animali pascolano per la maggior parte dell'anno su terreni di macchia mediterranea, i capretti vengono svezzati sotto la madre e la riproduzione è naturale.
È una razza molto prolifica e allevata soprattutto per il latte, che segue le stagioni: in primavera diventa ricotta, d'estate cacioricotta, nel resto dell'anno formaggi di forme e pezzature diverse.
Come si riconosce
Il tratto più riconoscibile della capra jonica sono le orecchie, particolarmente lunghe e larghe e pendenti sia nei maschi sia nelle femmine, un'eredità delle capre maltesi.
È un animale di taglia medio-grande, con la testa piccola e leggera e arti lunghi e leggeri, dagli unghielli chiari e robusti. Il vello è bianco, a volte con una leggera sfumatura rosata, e può avere picchiettature o macchie fulve sulla testa e sul collo. Nei maschi spunta un ciuffo di peli arruffati sulla sommità del capo.
Al pascolo vive per gran parte dell'anno fra la macchia mediterranea e gli uliveti del Salento, e sono proprio le greggi bianche dalle orecchie cadenti a caratterizzare questo paesaggio.
In cucina
Il latte della capra jonica dà vita ai latticini che scandiscono l'anno salentino: in primavera ricotta fresca, ricotta forte e ricotta marzotica, nei mesi estivi cacioricotta, poi formaggi da gustare freschi o da grattugia.
La ricotta forte, che in Puglia si fa anche con siero caprino, è cremosa e spalmabile, dal sapore molto piccante e dal profumo pungente; quella con siero ovi-caprino si prepara soprattutto da ottobre a maggio. Il cacioricotta, prodotto da marzo a ottobre anche con latte di capra, si mangia fresco o stagionato, e fra i suoi usi tradizionali c'è il condimento delle orecchiette al sugo.
Assaggiare questi formaggi è il modo più diretto per sostenere la sopravvivenza della razza.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica · Atlante dei PAT di Puglia — Ricotta forte · Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta
Dove assaggiarlo
Gli allevatori del Presidio sono distribuiti nell'antica Terra d'Otranto. In provincia di Lecce si trovano a Lequile, Nardò, Alezio, Calimera, Squinzano e Torre San Giovanni, nel territorio di Ugento; in provincia di Taranto a Martina Franca; in provincia di Brindisi a Ostuni e nelle campagne del capoluogo.
Chi visita il Salento o la zona di Martina Franca e Ostuni può incontrare le greggi al pascolo fra uliveti e muretti a secco. I latticini caprini si cercano nei caseifici, nelle aziende agricole e negli agriturismi, che le schede regionali indicano come i luoghi tipici di vendita di ricotte e cacioricotta.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica · Atlante dei PAT di Puglia — Ricotta forte · Atlante dei PAT di Puglia — Cacioricotta
Tutela
- Presidio Slow Food — capra-jonica (Fondazione Slow Food — Presidio Capra jonica)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.