Cotta di Roccamontepiano

Storia e origine

Roccamontepiano è un piccolo centro montano della provincia di Chieti, sul versante orientale della Maiella, e il suo nome è legato da secoli alla «cotta», cioè al modo locale di cuocere il mosto d'uva da cui nasce il vino cotto. La bevanda è diffusa in molte zone d'Abruzzo e dell'Italia centrale e ha radici antiche: le fonti ricordano che autori latini come Plauto, Plinio e Columella ne parlavano, e che in epoca romana si serviva a fine pasto.

In Abruzzo la testimonianza scritta più antica è uno studio di Filippo Rizzi sulla cottura del mosto, pubblicato nel 1811. Nel 1971 Mario Soldati lo descrisse come un ottimo vino da dessert, rosso mattone con riflessi d'oro scuro.

La tradizione più cara riguarda le famiglie: alla nascita di un figlio si mette da parte una botte, che si apre il giorno delle nozze. Una botte di cotta valeva tanto da entrare nelle doti nuziali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano · Italia.it — Liquori e distillati tipici abruzzesi · Italia.it — Il vino cotto, un tesoro di tradizione

Zona e metodo di produzione

Si lavora in autunno, dopo la vendemmia. Il mosto viene soprattutto da uve Montepulciano d'Abruzzo, insieme ad altri vitigni locali, e cuoce oltre i 100 gradi per un tempo che va da 7 a più di 12 ore, finché la massa si riduce a circa un terzo. Il grado di riduzione è ciò che distingue una cotta dall'altra nei diversi paesi abruzzesi.

Un tempo si usava un grande paiolo di rame, «lu callare», in cui si immergevano un pezzo di ferro e un coccio di terracotta per governare l'ebollizione; oggi si cuoce in caldaie d'acciaio con il controllo della temperatura, e un paiolo antico è conservato come memoria. Al mosto ridotto si aggiunge mosto fresco in parti uguali, poi si lascia fermentare e si mette in botte per almeno un anno.

A Roccamontepiano la cottura è collettiva: i soci di una cooperativa portano le uve dei vigneti locali in un locale comune, poi ognuno porta a casa il proprio vino cotto.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano · Italia.it — Il vino cotto, un tesoro di tradizione

Come si riconosce

La cotta ha un profumo intenso e un finale asciutto e sapido, che equilibra la dolcezza. Il colore va dall'ambra scura al rosso granato, fino alla sfumatura che in zona chiamano «occhio di gallo». La gradazione, data dall'alta concentrazione di zuccheri, si aggira sui 15 gradi.

Un anno in botte è il minimo, ma l'affinamento può durare decenni, anche oltre i quarant'anni: con il tempo la fragranza si conserva e la qualità cresce. Il vino cotto abruzzese si distingue in secco o dolce secondo lo zucchero residuo.

I quantitativi del Presidio sono piccoli, nell'ordine di un migliaio e mezzo di bottiglie l'anno, etichettate con il nome della cooperativa: è un prodotto da cercare sul posto più che da trovare per caso.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano · Italia.it — Il vino cotto, un tesoro di tradizione · Italia.it — Liquori e distillati tipici abruzzesi

In cucina

È la bevanda dell'ospitalità: si offre con i dolci oppure da sola, come digestivo, a fine pasto. In Abruzzo il vino cotto ha un posto nel brindisi nuziale, quando il padre dello sposo apre la botte preparata alla nascita del figlio, ed è stato descritto anche come rimedio casalingo contro raffreddore e influenza, oltre che come dessert per le grandi occasioni.

Una parte del mosto cotto non diventa vino ma entra nei dolci della tradizione, e il vino cotto si ritrova accanto ai liquori di casa che chiudono i pranzi abruzzesi.

Mario Soldati, assaggiandolo, ne notava il gusto affumicato e un po' ruvido, che corregge la dolcezza e la rende meno stucchevole di quella di molti passiti: un carattere che lo rende adatto a chiudere un pasto senza appesantirlo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano · Italia.it — Il vino cotto, un tesoro di tradizione · Italia.it — Liquori e distillati tipici abruzzesi

Dove assaggiarlo

Il luogo è Roccamontepiano, nel Chietino, alle pendici orientali della Maiella: qui si trovano il locale collettivo della cooperativa e i produttori del Presidio, che vendono il proprio vino cotto direttamente o lo riservano a famiglia e regali.

Ogni anno, all'inizio di novembre, la festa del vino cotto anima il centro storico del paese con degustazioni, musica, folclore e passeggiate nei boschi: è il momento migliore per assaggiare la cotta insieme a chi la fa.

Il paese sta nello stesso Chietino della costa dei Trabocchi, sul versante orientale della Maiella: una tappa verso l'interno per chi esplora quella parte d'Abruzzo. Il vino cotto si incontra anche altrove in Abruzzo, ma la cotta di questo paese ha una tecnica e un'organizzazione comunitaria proprie.

Fonti: Italia.it — Il vino cotto, un tesoro di tradizione · Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano

Tutela

• Presidio Slow Food — cotta-di-roccamontepiano (Fondazione Slow Food — Presidio Cotta di Roccamontepiano)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Abruzzo