Pecorino di Filiano: pascoli lucani, grotte di tufo e una sagra dal 1972

Trenta comuni in provincia di Potenza

La scheda Qualigeo definisce il Pecorino di Filiano DOP come un formaggio a pasta dura fatto con latte ovino intero, e ne colloca la zona di produzione in trenta comuni della provincia di Potenza, in Basilicata. Il paese che gli dà il nome è soltanto uno di questi: la denominazione racconta un territorio pastorale più ampio, nel nord della regione.

Le razze ammesse sono la Gentile di Puglia e la Gentile di Lucania, la Leccese, la Comisana, la Sarda e i loro incroci. Il latte proviene da una o due mungiture di animali al pascolo oppure nutriti con foraggi freschi e fieni della zona d'origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura.

Sono regole semplici da leggere ma decisive: legano il formaggio al pascolo e ai foraggi locali, e spiegano perché il suo profumo, come vedremo, richiama l'erba oltre che il latte.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP

Caldaia di rame, fuscelle e grotte di tufo

Secondo il disciplinare riassunto da Qualigeo, il latte crudo si filtra e si scalda in caldaie di rame stagnato fino a 40 gradi; tra 36 e 40 gradi si aggiunge caglio in pasta di capretto o di agnello. La cagliata si rompe fino a grumi grandi come un chicco di riso, ancora oggi con lo «scuopolo» o «ruotolo», un bastone di legno con una protuberanza in cima; poi si estrae e si mette nelle fuscelle di giunco, pressandola con le mani per far uscire il siero. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme stagionano almeno 180 giorni nelle grotte di tufo o in locali adatti; dal ventesimo giorno la crosta può essere trattata con olio extravergine lucano e aceto di vino. La scheda dell’Arca del Gusto di Slow Food aggiunge una scottatura nel siero di circa 15 minuti e la stagionatura su scaffali di legno.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Pecorino di Filiano

Come si riconosce

Il Pecorino di Filiano DOP, descrive Qualigeo, ha forma cilindrica a facce piane, un diametro da 15 a 30 centimetri, uno scalzo alto da 8 a 18 e un peso tra 2,5 e 5 chili. La crosta porta i segni dei canestri e va dal giallo dorato al bruno scuro con la stagionatura; la pasta, granulosa e friabile, è compatta, dal bianco al paglierino, con piccoli occhi irregolari. Il sapore è dolce e delicato nel formaggio più fresco, diventa leggermente piccante al raggiungimento della stagionatura minima e lo è sempre di più con il tempo; il profumo ricorda il latte di pecora e l’erba e, nelle forme ben stagionate, la nocciola tostata. Il formaggio si vende tutto l’anno, intero, a metà o a quarti, con il logo impresso a fuoco sulla forma.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP

Romani, Svevi e Doria

La scheda Qualigeo ripercorre la storia della pastorizia locale in poche tappe. L'allevamento ovino nella zona di produzione è importante almeno dai tempi della conquista romana, quando i pastori producevano pecorino durante la transumanza, spostandosi con le greggi. Lo sviluppo delle lavorazioni casearie prosegue sotto Svevi e Angioini.

Una nuova crescita arriva tra Cinquecento e Seicento con i Doria, feudatari della zona del Vulture, che organizzano le strutture produttive e creano masserie specializzate nell'allevamento delle pecore. È il periodo in cui il formaggio diventa parte di un'economia agricola ordinata, con luoghi e ruoli precisi.

La stessa famiglia ha lasciato il segno anche sui monumenti della zona. Italia.it racconta che il castello di Melfi, alle pendici del Monte Vulture, fu voluto da Roberto il Guiscardo, ampliato da Federico II, dotato di nuove torri da Carlo I d'Angiò e poi rimaneggiato dai Caracciolo e dai Doria. Visitarlo dopo una giornata a Filiano aiuta a collegare il formaggio alla storia del territorio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · Il Castello di Melfi, in Basilicata, fortezza-guida del Medioevo — Italia.it

La DOP e la versione dell’Arca del Gusto

Il Pecorino di Filiano è una denominazione di origine protetta registrata il 14 dicembre 2007, secondo la scheda Qualigeo, nella categoria dei formaggi. Qualigeo indica come organismo dei produttori il Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano. La Fondazione Slow Food, che lo ha inserito nell’Arca del Gusto, descrive anche la versione tradizionale fatta con latte intero di pecore e capre al pascolo, delle mungiture della sera e del mattino: forme da 2 a 8 chili, stagionatura media di otto mesi, da due mesi a oltre un anno, e un sapore intenso e leggermente piccante, soprattutto con il caglio di capretto. Secondo Slow Food, il latte di capra, più leggero ma più saporito, contribuisce alla complessità del gusto. La DOP, invece, prevede solo latte ovino e almeno sei mesi di stagionatura.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Pecorino di Filiano

Filiano, paese di contrade e tratturi

Italia.it descrive Filiano allungato sulla sponda del torrente Imperatrice, con trentacinque contrade sparse in sette frazioni e circa 3.000 abitanti, per lo più dediti all’allevamento di pecore e capre; il nome, secondo una tradizione riportata con prudenza, deriverebbe dalla filatura della lana fatta dalle donne del posto. Girando per il territorio si incontrano molte fontane, una per contrada, spesso proprio lungo i tratturi della transumanza, come la fontana del Parchitello realizzata da artigiani locali. A breve distanza dal paese c’è la Riserva naturale antropologica I Pisconi, con grotte, tracce di incisioni rupestri e un bosco ceduo di cerri, frassini, aceri e biancospino, abitato da lupo, gatto selvatico e tasso, mentre in cielo volano nibbi reali e poiane. Il paesaggio aiuta a capire perché qui il formaggio sia rimasto legato al pascolo.

Fonti: Italia.it — Filiano

La sagra e il calendario

Secondo Qualigeo, nel comune di Filiano si tiene dal 1972 una sagra dedicata al pecorino, con l’obiettivo di raccontarne storia e tradizione e di valorizzarne la produzione; la stessa piattaforma ha segnalato l’annuncio della 51ª edizione. Le date cambiano di anno in anno e vanno verificate presso il Comune o il Consorzio prima di partire. Accanto al pecorino DOP, l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosce per la Basilicata anche il pecorino e il pecorino misto, la ricotta, la ricotta forte e la ricotta salata, segno di una cultura casearia più ampia del solo formaggio a denominazione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (DM 6 febbraio 2026), suddiviso per regione — copia pubblicata dalla Regione Campania

A tavola e in viaggio

Qualigeo suggerisce di gustarlo da solo come formaggio da tavola oppure grattugiato sulla pasta fresca con il ragù di carne, il suo abbinamento più naturale nella cucina lucana. Io lo assaggerei in due versioni: una forma appena oltre i sei mesi, dove si sente ancora la dolcezza del latte, e una più vecchia, con la nota di nocciola tostata. Accanto metterei pane casereccio e un Aglianico del Vulture, che nasce sugli stessi suoli vulcanici. Da conservare, secondo Qualigeo, in luogo fresco e asciutto o, se porzionato, nello scomparto meno freddo del frigorifero: un quarto di forma sottovuoto viaggia bene. Filiano si combina facilmente con il castello di Lagopesole, con Melfi e con i laghi di Monticchio. Le visite ai caseifici e alle grotte di stagionatura vanno concordate con gli operatori.