Pecorino di Filiano

Storia e origine

Nella zona di Filiano l'allevamento delle pecore ha una storia lunga. Risale almeno alla conquista romana, quando i pastori producevano il pecorino durante la transumanza, seguendo le greggi nei loro spostamenti stagionali.

La produzione di formaggio continuò a crescere sotto Svevi e Angioini e si organizzò meglio fra Cinquecento e Seicento con i Doria, signori feudali dell'area del Vulture, che crearono masserie specializzate per l'allevamento ovino. È da questa tradizione che nasce il formaggio che porta il nome di Filiano.

Ancora oggi alcuni gesti restano quelli antichi: per rompere la cagliata si usa un bastone di legno con una sporgenza in cima, chiamato scuopolo o ruotolo. Il Pecorino di Filiano è una Denominazione di origine protetta, iscritta nel registro europeo delle indicazioni geografiche.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · eAmbrosia — Pecorino di Filiano (PDO-IT-0279)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende trenta comuni della provincia di Potenza. Il latte è latte di pecora intero, da razze come Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci; viene da animali al pascolo o nutriti con foraggi freschi e fieni della zona e va lavorato entro ventiquattro ore dalla prima mungitura.

Il latte crudo si filtra e si scalda, per tradizione in caldaie di rame stagnato, fino a 40 gradi; fra 36 e 40 gradi si aggiunge caglio in pasta di capretto o di agnello. La cagliata si rompe in grumi grandi come chicchi di riso, si mette nelle fuscelle di giunco e si pressa a mano per far uscire il siero.

Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme stagionano almeno 180 giorni, nelle tipiche grotte di tufo o in locali adatti. Dal ventesimo giorno la crosta si può trattare con olio extravergine d'oliva lucano e aceto di vino.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP

Come si riconosce

La forma è cilindrica, a facce piane, con un diametro fra 15 e 30 centimetri, uno scalzo di 8-18 centimetri e un peso da 2,5 a 5 chili. La crosta porta i segni dei canestri e cambia colore con l'età, dal giallo dorato al bruno scuro; sulla forma è impresso a fuoco il logo della denominazione.

La pasta è granulosa e friabile, compatta, dal bianco al paglierino, con piccoli occhi distribuiti in modo irregolare. Il sapore è dolce e delicato nelle forme più giovani, diventa leggermente piccante alla fine della stagionatura minima e si fa più deciso con l'invecchiamento.

Al naso ricorda il latte di pecora e l'erba; nelle forme ben stagionate compare una nota di nocciola tostata. Si vende tutto l'anno, intero, a metà o a quarti di forma.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP

In cucina

Il Pecorino di Filiano è prima di tutto un ottimo formaggio da tavola, da gustare da solo a scaglie o a fette.

Il suo gusto deciso lo rende un compagno naturale dei piatti saporiti della cucina lucana. L'uso più tipico è grattugiato sulla pasta fresca condita con il ragù di carne, un abbinamento semplice e tipico delle case lucane.

Si conserva in un luogo fresco e asciutto; una volta tagliato va riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP

Dove assaggiarlo

Il cuore del pecorino è Filiano, in provincia di Potenza, il paese che gli dà il nome. Qui dal 1972 si tiene una sagra dedicata a questo formaggio, nata per raccontarne la storia e sostenerne la produzione.

L'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata la presenta come la sagra del formaggio più importante della regione, dedicata al pecorino DOP di latte di pecora stagionato nelle grotte naturali.

Filiano appartiene all'area in cui i Doria, signori del Vulture, organizzarono le masserie per le pecore: un viaggio verso il Vulture può includere una sosta a Filiano e nei trenta comuni della denominazione, fra pascoli e grotte di stagionatura.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Pecorino di Filiano DOP · APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0279 (eAmbrosia — Pecorino di Filiano (PDO-IT-0279))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Basilicata

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