Pecorino di Carmasciano: il formaggio che sa di zolfo, nella valle della Mefite

Una piccola area di pascolo

La Fondazione Slow Food descrive Carmasciano come una piccola zona di pascolo che si estende in un raggio di circa quattro chilometri nella Valle d’Ansanto, nel cuore dell’Alta Irpinia. La maggior parte dei pascoli si trova sul versante esposto a sud che scende dal monte Forcuso, tra 800 e 500 metri di altitudine. La località ricade nei comuni di Sant’Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi e Frigento, in provincia di Avellino. Il portale Sistema Irpinia della Provincia colloca la produzione nella località omonima tra Guardia Lombardi e Rocca San Felice e sottolinea una preparazione interamente artigianale. La Regione Campania, nell’elenco dei formaggi tradizionali, ricorda che i pascoli collinari e montani sono il cibo ideale per pecore di razza Bagnolese e Laticauda, razze locali spesso a rischio di estinzione, che producono poco latte ma di qualità elevata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Rocca San Felice · Regione Campania — Prodotti agroalimentari tradizionali: formaggi

Lo zolfo della Mefite nell’erba

Il segreto del formaggio sta nella Mefite di Rocca San Felice, un laghetto di origine sulfurea alimentato da pozze solforose che ribolle per le emissioni di gas dal sottosuolo. Sistema Irpinia lo definisce un raro fenomeno di esalazioni gassose in una terra non vulcanica, e spiega che le emissioni condizionano la vegetazione in un raggio di circa tre chilometri: le specie che sopravvivono sono erbe e fieni destinati proprio al pecorino di Carmasciano. Secondo Slow Food, lo zolfo emanato dalle acque segna le essenze foraggere, che a loro volta danno al latte un sapore particolare e complesso. Il risultato è un formaggio con una spiccata nota olfattiva di zolfo, accanto a sentori di latte fresco, erba appena tagliata e fiori. In bocca arriva prima un gusto dolce e delicato, poi una punta piccante e, nel finale, un leggero ritorno sulfureo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Geosito della Mefite in Valle d'Ansanto

Come si fa

Il disciplinare del presidio, come lo riassume Slow Food, parte da latte di pecora crudo, senza aggiunta di fermenti, versato nel «caccavo», la caldaia di rame, e scaldato a 36-38 gradi sul fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio di agnello, di capretto o anche di vitello. La cagliata si rompe fino a ottenere granuli grandi come un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo della caldaia; poi la pasta si raccoglie, si sistema nelle fuscelle di vimini e si scotta nel siero caldo. La salatura è a secco. La produzione si concentra tra febbraio e luglio. Il formaggio raggiunge la sua massima espressione verso i dodici mesi di stagionatura, e i locali in cui matura contano molto: le muffe che vi si sviluppano contribuiscono alla maturazione. Dal siero residuo si ottiene anche la ricotta di Carmasciano, morbida e cremosa.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Rocca San Felice

La ricetta nella scheda regionale

La scheda della Regione Campania sui prodotti tradizionali descrive la lavorazione con qualche passaggio in più rispetto al presidio. Il latte delle pecore tenute al pascolo nell’area della Mefite viene scaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o di capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa trenta minuti si rompe la cagliata e si toglie il siero, che serve per la ricotta; la parte solida si lavora a mano fino a ottenere una pasta compatta, che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini, dove riposa per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo e strofinate con il sale; dopo dieci giorni si spennellano con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Il risultato, scrive la Regione, è un pecorino dal sapore unico, più o meno stagionato, da mangiare a fette o grattugiato. La scheda presenta l’influsso dello zolfo sul formaggio come un’ipotesi tradizionale.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: pecorino di Carmasciano

Terremoto, abbandono e presidio

Fino agli anni Cinquanta, racconta Slow Food, ogni famiglia contadina della zona produceva pecorino per sé e allevava due razze ovine, la laticauda e la bagnolese, detta anche malvizza. Più tardi chi era rimasto aumentò il numero di capi, fino a cinquanta pecore, e il formaggio divenne una fonte di reddito. Il terremoto dell’Irpinia del novembre 1980 segnò però l’inizio dell’abbandono delle campagne, e i piccoli allevamenti quasi scomparvero; la ricostruzione è durata oltre quarant’anni e molti hanno cercato lavoro nelle fabbriche sorte nel frattempo. Alcune famiglie hanno ripreso la produzione e nel 2008 è nata l’Associazione Pecorino di Carmasciano, con l’obiettivo di far conoscere il formaggio, salvare la razza laticauda e promuovere il territorio. Il presidio è sostenuto dalle condotte Slow Food Alta Irpinia e Valle dell’Ufita e Taurasi. La Regione Campania iscrive il pecorino di Carmasciano tra i prodotti tradizionali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Regione Campania — Prodotti agroalimentari tradizionali: formaggi

La Valle d’Ansanto tra Virgilio e Cicerone

Sistema Irpinia ricorda che il laghetto della Mefite era sede di un santuario dedicato alla dea italica Mefite, venerata dagli antichi Irpini che chiedevano protezione, ricchezza per i fedeli e gli agricoltori e fecondità, soprattutto per le donne. In epoca romana l’immagine del luogo divenne più cupa: nel settimo libro dell’Eneide Virgilio descrive la Valle d’Ansanto come un luogo celebre e misterioso, ritenuto per le esalazioni letali un passaggio verso gli inferi, e Cicerone, nel De Divinatione, ne parla come di un luogo funesto. Secondo il portale, la zona è meta di pellegrinaggio fin dal VII secolo a.C. Ancora oggi l’area, pianeggiante e arida, sprigiona l’odore acre delle esalazioni e le acque ribollono rumorosamente. Il geosito va visitato con prudenza, rispettando le indicazioni sul posto, proprio per la natura dei gas.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Geosito della Mefite in Valle d'Ansanto · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Rocca San Felice

Rocca San Felice e Guardia Lombardi

Rocca San Felice, scrive Sistema Irpinia, conta circa 840 abitanti a 750 metri ed è a 52 chilometri da Avellino. Il borgo medievale nasce intorno all’848, quando re Ludovico fece costruire la fortezza al confine tra i principati di Salerno e Benevento. Si visitano il castello, legato alla leggenda di Margherita, moglie di Enrico figlio di Federico II, la chiesa di Santa Maria Maggiore del XII secolo, il santuario di Santa Felicita e il Museo civico Don Nicola Gambino con i reperti degli scavi; in piazza San Felice c’è un tiglio secolare. Guardia Lombardi, a 998 metri, prende il nome da un posto di guardia longobardo; qui nasce il fiume Fredane e il museo della civiltà contadina dell’Alta Irpinia espone circa 480 oggetti. Tra i piatti locali il portale cita acqua sala, cìngule e foglie con broccoli e migliatieddri, involtini pasquali di interiora d’agnello.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Rocca San Felice · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Guardia Lombardi

Feste e prodotti della zona

Nelle fonti consultate non c’è una sagra ufficiale dedicata al pecorino di Carmasciano con date stabili, ma il calendario dei paesi offre buone occasioni. A Rocca San Felice la XXIX edizione del «Medioevo alla Rocca», organizzata dalla Pro Loco Ansanto, si è svolta dal 20 al 23 agosto 2026, con mestieri medievali, falconieri, musica e un banchetto in costume su prenotazione in piazza San Felice; nel 2024 il menu del banchetto comprendeva zuppa di farro e legumi, spezzatino di cinghiale, frutta secca, ippocrasso e idromele. Il paese ospita anche il Festival dei Cortili, con musica antica, degustazioni e falò di paglia, e la fiera di Santa Felicita, di solito a luglio. Sistema Irpinia elenca tra i prodotti tradizionali della zona, oltre al pecorino, l’agnello di Carmasciano, da agnelli laticauda e bagnolesi nutriti con erbe e fieno segnati dalle esalazioni della Mefite, e la ricotta di Carmasciano.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Medioevo alla Rocca 2026, XXIX edizione · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Medioevo a la Rocca 2024 · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Rocca San Felice

Come assaggiarlo

Il pecorino di Carmasciano va assaggiato con calma e a temperatura ambiente, prima annusandolo: la nota sulfurea è la sua firma e conviene riconoscerla da sola, prima del pane e del vino. Se possibile metterei a confronto una forma più giovane e una vicina all’anno di stagionatura, per sentire come la dolcezza iniziale lasci spazio alla punta piccante. Lo accompagnerei con pane casereccio e miele di castagno o con una confettura poco dolce, e con un vino irpino: un Taurasi se il formaggio è stagionato, un Fiano con qualche anno se è più giovane. In cucina basta poco: grattugiato su una pasta fatta in casa con verdure di campo. Essendo un formaggio a latte crudo di piccola produzione, la disponibilità non è garantita: l’acquisto e le visite ai produttori vanno concordati prima con gli operatori.