Pecorino di Carmasciano

Storia e origine

Carmasciano è una piccola area di pascoli, larga circa quattro chilometri, nella valle d'Ansanto, nel cuore dell'Alta Irpinia. Virgilio, nell'Eneide, la descrive come un luogo famoso al centro dell'Italia, circondato da alte montagne e da boschi oscuri, attraversato da un torrente che scava le rive.

La valle è segnata dalla Mefite di Rocca San Felice, un laghetto sulfureo che ribolle per i gas che salgono dal sottosuolo. Le popolazioni antiche invocavano la dea Mefite per la fertilità dei campi, e la Regione Campania ricorda che il suo culto era legato anche ai riti di passaggio e alla transumanza: vicino a questi luoghi le greggi sostavano per riposare e per scambiare le agnelle.

Fino agli anni Cinquanta ogni famiglia contadina faceva pecorino per casa, con pecore laticauda e bagnolese. Il terremoto del novembre 1980 ha segnato l'inizio dell'abbandono delle terre; nel 2008 alcune famiglie hanno dato vita all'Associazione Pecorino di Carmasciano. Oggi il formaggio è un Presidio Slow Food e un prodotto tradizionale della Campania.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Agnello di Carmasciano (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

I pascoli si concentrano soprattutto sul versante esposto a sud, che scende dal monte Forcuso verso valle fra gli 800 e i 500 metri. Lo zolfo emanato dalle acque segna le erbe dei prati, e le erbe a loro volta danno al latte un sapore particolare e complesso.

Il latte di pecora crudo, senza fermenti aggiunti, si scalda a 36-38 gradi nel «caccavo», la caldaia di rame, sul fuoco a legna, e si caglia con caglio di agnello, di capretto o di vitello. La cagliata si rompe fino a grani grandi come un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo; poi la pasta si raccoglie, si sistema nelle fuscelle di vimini e si scotta nel siero caldo. Il siero che resta serve a fare la ricotta.

La salatura è a secco. Secondo la Regione, dopo una decina di giorni le forme si spennellano con olio d'oliva, vino bianco e aceto. Nei locali di stagionatura si sviluppano muffe che aiutano la maturazione. Si produce da febbraio a luglio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Pecorino di Carmasciano (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

Il pecorino di Carmasciano si riconosce prima di tutto dal profumo, con una spiccata nota di zolfo accanto ai sentori di latte fresco, erba appena tagliata e fiori.

In bocca si sente prima un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero ritorno di zolfo. Il formaggio raggiunge la sua massima espressione verso i dodici mesi di stagionatura, ma si può gustare anche più giovane: si mangia a fette oppure, stagionato, grattugiato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Pecorino di Carmasciano (prodotto tradizionale)

Dove assaggiarlo

La località Carmasciano si trova fra i comuni di Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi e Frigento, in provincia di Avellino. È un paesaggio di colline verdi, boschi e grandi prati permanenti, dove i pastori tengono le greggi al pascolo fra i 600 e i 1000 metri per gran parte dell'anno; molti pascoli sono ancora gestiti ad uso civico, una forma collettiva molto antica.

La stessa valle d'Ansanto produce anche l'agnello di Carmasciano, da pecore laticauda o bagnolese. Un viaggio nell'Alta Irpinia, con una sosta a Villamaina e una visita alla Mefite di Rocca San Felice, porta proprio fra i pascoli in cui nasce questo pecorino. La produzione va da febbraio a luglio, e le forme migliori sono quelle stagionate circa un anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Agnello di Carmasciano (prodotto tradizionale)

Tutela

• Presidio Slow Food — pecorino-di-carmasciano (Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 129, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Produzione: febbraio–luglio (Fondazione Slow Food — Presidio Pecorino di Carmasciano)
• Inverno
• Primavera
• Estate

Dove

Campania

Da leggere