Olive leccine: dalla salamoia alla tavola

Il Leccino fra Salento e arco ionico

Il Leccino è conosciuto soprattutto come varietà da olio, e in Puglia compare in più denominazioni. La scheda di Qualigeo sulla DOP Terra d’Otranto riporta che le regole più recenti lo ammettono fra le varietà principali, insieme a Cellina di Nardò, Ogliarola salentina, FS17, Lecciana e Leccio del Corno. La zona comprende tutta la provincia di Lecce e una parte di quelle di Brindisi e Taranto.

Sull’arco ionico, la scheda regionale della DOP Terre Tarentine lo elenca con Coratina, Ogliarola e Frantoio, coltivati da soli o insieme negli oliveti di alcuni comuni della provincia di Taranto. La Regione descrive qui terreni sabbiosi e profondi, un clima caldo e asciutto e olivi pluricentenari che fanno parte del paesaggio.

Queste schede non parlano di olive da mensa, ma aiutano a capire perché il nome Leccino ricorre spesso nelle campagne del Salento e del Tarantino. Quando lo si incontra su un vasetto, vale la pena ricordare che la stessa pianta può dare olio o frutti da tavola, secondo la scelta del produttore e il momento della raccolta.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terra d’Otranto DOP, olio extravergine di oliva · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terre Tarentine DOP

Un esempio salentino documentato

Un produttore salentino, iContadini, descrive con precisione le proprie Leccine in salamoia. Le olive sono raccolte a mano a piena maturazione, fra ottobre e novembre, e restano in salamoia per circa sei mesi: il tempo necessario perché l’amaro si attenui in modo spontaneo. Dopo questa fase vengono messe in vasetto con acqua, sale integrale e succo di limone, senza altri ingredienti.

La stessa pagina le presenta come olive di piccole dimensioni, dal gusto delicato e dal profumo che ricorda l’olio appena spremuto, e le suggerisce per pizze, insalate e aperitivo. È la descrizione di quel prodotto e del suo metodo, non una ricetta obbligatoria per tutte le Leccine: altri produttori possono usare tempi, sale e aromi diversi.

Per chi viaggia, l’interesse sta proprio nella lista degli ingredienti. Leggere sul vasetto quanto è lunga la lista, se ci sono aromi o conservanti e quale varietà è indicata permette di confrontare conserve simili in modo concreto. La stagione di raccolta indicata dal produttore spiega anche perché l’autunno è il momento in cui questo tema si vede meglio nelle campagne.

Fonti: iContadini — Olive Leccine

Togliere l’amaro: la salamoia

L’atlante dei prodotti tradizionali pugliesi dedica più schede alle olive da tavola, e tutte partono da un problema comune: il frutto appena colto è amaro e va reso commestibile. Per le olive in salamoia del Foggiano descrive un procedimento domestico lungo. Le olive restano coperte d’acqua per alcuni giorni, poi vengono salate, di nuovo bagnate e lasciate riposare per oltre un mese in luogo fresco; infine si conservano in vasetto con una salamoia aromatizzata con agrumi, finocchio selvatico, alloro, peperoncino o mirto.

La scheda ricorda che la conservazione in salamoia era già nota ai Romani, che aggiungevano finocchio essiccato, semi di lentisco, ruta, mosto cotto e aceto. Un’altra scheda, dedicata all’oliva da mensa della zona di Bitetto, distingue una prima fase di fermentazione all’aria e una seconda, più lenta, in contenitori chiusi.

La stessa scheda cita la varietà Termite di Bitetto e un documento del 1186 in cui il termine latino “termitum” indica gli alberi coltivati in quell’agro. Sono testimonianze che mostrano quanto antica sia l’abitudine di portare le olive in tavola, oltre che al frantoio.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olive in salamoia · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Oliva da mensa

La volia cazzata di Martano

Fra le preparazioni più legate al Salento c’è l’oliva “cazzata”, cioè schiacciata. L’atlante PAT la descrive con molti dettagli. Si scelgono le olive più grandi, raccolte verdi o al cambio di colore, e si tengono in acqua fresca almeno un giorno. Poi si schiacciano con un mazzuolo di legno, senza rompere il nocciolo, oppure si incidono con un coltello.

Segue un lungo ammollo in un “limbu”, il tradizionale recipiente svasato di terracotta smaltata: l’acqua si cambia almeno due volte al giorno, per una settimana o dieci giorni, finché l’amaro scompare. Alla fine le olive si strizzano e si condiscono con sale, aglio, finocchietto selvatico e peperoncino; si possono mangiare dopo poche ore oppure conservare sott’olio in vasetti ben riempiti.

La scheda indica l’Ogliarola leccese come varietà impiegata e segnala a Martano, in autunno, una sagra dedicata proprio alla “volia cazzata” e ai prodotti del Salento. È un buon motivo per inserire il paese della Grecìa salentina nel percorso, verificando prima il programma dell’anno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olive cazzate o schiacciate

Le Celline di Nardò nelle giare

Un’altra concia salentina riguarda la Cellina di Nardò, la stessa varietà che compare nella DOP Terra d’Otranto. Secondo l’atlante PAT, queste olive si raccolgono a completa maturazione intorno ai primi giorni di dicembre. Un detto popolare lo ricorda: per la festa dell’Immacolata l’oliva è matura.

Dopo la pulizia, le olive passano per qualche giorno in acqua nei “limbi” e poi in fusti con una salamoia satura e, secondo le abitudini locali, mirto, fiori di finocchio selvatico, falso pepe e scorze di agrumi. Nella tradizione si usavano le “capàse”, orci di terracotta smaltata con due o tre anse vicino al collo. I recipienti restano aperti nelle prime fasi per lasciare uscire i gas della fermentazione; l’amaro si perde in circa sei mesi e le olive si conservano anche per alcuni anni.

La scheda sottolinea il loro ruolo nella cucina di forno: compaiono in pitte rustiche, pucce, uliate, pizzi e scèblasti, i pani conditi del Salento. Assaggiare una Cellina da sola e poi dentro un pane condito mostra come lo stesso frutto cambi funzione a tavola.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olive celline di Nardò in concia tradizionale

Olive fritte e conserve di casa

Non tutte le olive finiscono in salamoia. L’atlante PAT registra anche le olive fritte, una preparazione diffusa in tutta la regione fra autunno e inverno. Si usano varietà dolci e polpose, che si scaldano in padella con poco olio e sale finché la buccia comincia ad aprirsi; c’è chi aggiunge peperoncino, aglio, pomodoro, alloro, origano o un filo di cotto di fichi.

La scheda riporta testimonianze scritte: un periodico agricolo pugliese del 1885 parlava di olive fritte con vin cotto, e un autore di cucina barese ricordava le olive della varietà “mele”, polpose e dolci, particolarmente apprezzate nella zona di Bitetto. È un contorno semplice, legato alle tavole di casa e alle trattorie più che alla bottega.

Per un viaggiatore questa scheda allarga lo sguardo: le olive possono essere conserva, ingrediente del pane o piatto caldo. Se una cucina propone olive fritte, conviene chiedere quale varietà è stata usata e assaggiarle accanto a un’oliva in salamoia: la differenza fra cottura e concia diventa evidente al primo boccone.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olive fritte

Assaggiare prima della bruschetta

Sceglierei inizialmente una conserva semplice, senza pane, formaggio o vino a coprire il confronto. Osserverei la resistenza della polpa al morso, il rapporto fra sale e gusto dell’oliva e quanto dura l’amaro percepito. Con le Leccine, piccole e delicate, conviene assaggiarne due o tre di seguito per abituarsi al sapore.

Poi aggiungerei una versione condita, schiacciata o aromatizzata: interessa capire se erbe, aglio e peperoncino lasciano riconoscere l’oliva o diventano il centro dell’assaggio. Due prodotti bastano, soprattutto se di varietà o lavorazioni diverse, e prenderei nota di entrambe.

Solo alla fine porterei il confronto in cucina, con due usi dello stesso vasetto: una piccola insalata essenziale e un boccone di pane con un solo accompagnamento. È un modo per scegliere pensando a ciò che si cucina davvero, invece di accumulare confezioni solo perché sembrano tipiche. Segnerei anche se si preferisce un frutto intero o denocciolato per il piatto immaginato: è un dettaglio pratico che al ritorno fa la differenza.

Una giornata fra Lecce, Martano e Gallipoli

Nel Salento inserirei questo tema in una giornata che parte da Lecce. Italia.it descrive il suo centro storico barocco, costruito in una pietra locale dal colore chiaro e dorato, con monumenti di età romana e grandi edifici del Seicento come la Basilica di Santa Croce. È la base ideale per un primo assaggio di conserve, prima di spostarsi verso l’interno.

Martano, nella Grecìa salentina, offre il capitolo agricolo: l’atlante PAT vi segnala la sagra autunnale della “volia cazzata”, e le campagne intorno mostrano gli oliveti da cui nascono queste conserve. Una sosta qui permette di collegare il vasetto al paesaggio.

Gallipoli può chiudere la giornata o occupare la successiva. Italia.it ricorda il centro storico su un’isola collegata da un ponte al borgo nuovo, il Castello Angioino e la Cattedrale di Sant’Agata in barocco leccese. Il gesto interessante resta riconoscere in tavola una trasformazione agricola, non soltanto cercare una bella vista. Al ritorno, una conserva con il nome del produttore e i propri appunti prolunga l’esperienza.

Fonti: Italia.it (Ministero del Turismo) — Lecce · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olive cazzate o schiacciate · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gallipoli