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Oliva infornata di Ferrandina

PAT · Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

In Basilicata le aree storicamente legate all'olivo sono tre: il Vulture, la bassa Val d'Agri e la Collina Materana. In quest'ultima l'olivo occupa oltre l'80% della superficie coltivabile, e la varietà più diffusa è la majatica, che sui terreni argillosi della valle del Basento ha trovato un ambiente favorevole.

Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate di Ferrandina risalgono al Settecento. Dal 1910 i forni a legna sono stati abbandonati e sostituiti a poco a poco da essiccatoi ad aria calda, arrivati prima dalla Germania e poi costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise ai produttori di commerciare con le regioni vicine e perfino con le Americhe, dove spedivano grandi quantità di olive.

Negli ultimi anni la produzione è calata, perché la majatica va quasi tutta all'olio. Per difendere questa specialità è nato un Presidio Slow Food, e l'oliva è iscritta fra i prodotti tradizionali della Basilicata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva infornata di Ferrandina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Per le olive infornate di Ferrandina è ammessa una sola cultivar, la majatica, dalle drupe piuttosto grandi e con un nocciolo piccolo rispetto alla polpa: caratteristiche che la rendono adatta a questo procedimento. La raccolta va da novembre a febbraio, e la lavorazione si concentra fra dicembre e i due mesi successivi.

Il metodo resta quello tradizionale, adeguato solo in parte alle tecniche moderne. Le olive si scottano per pochi minuti in acqua a 90 gradi, poi si salano a secco per un breve periodo. Parzialmente disidratate, si sistemano su graticci e vanno «all'infornata» negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50 gradi.

I produttori del Presidio si impegnano a seguire un disciplinare rigoroso. L'area comprende Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte e Stigliano, in provincia di Matera.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva infornata di Ferrandina

Come si riconosce

L'oliva infornata è un'oliva da tavola ottenuta solo dalla majatica, con una drupa piuttosto grande e una polpa abbondante attorno a un nocciolo piccolo. La lavorazione esalta la sapidità naturale del frutto ma ne conserva al tempo stesso la dolcezza, il tratto tipico di questa varietà.

Il nome stesso racconta il metodo: un tempo le olive passavano davvero nel forno a legna, oggi negli essiccatoi ad aria calda, ma il risultato resta un'oliva asciutta, saporita e dolce insieme.

Una volta lavorate, le olive si conservano a lungo e si possono consumare fino al raccolto successivo. Il prodotto è registrato fra i prodotti tradizionali lucani con il nome di «Oliva da forno di Ferrandina».

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva infornata di Ferrandina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

In cucina

Le olive infornate sono ottime da sole, condite con olio extravergine, meglio se anch'esso di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorza grattugiata di arancia e limone: un antipasto semplice che mette in risalto il loro equilibrio fra sapidità e dolcezza.

Si abbinano molto bene ai salumi lucani e ai pecorini stagionati, e trovano posto anche in preparazioni più elaborate. La scheda del Presidio ricorda l'insalata di arance, la zuppa di zucca gialla e il baccalà in umido, piatti in cui l'oliva porta la sua nota sapida e dolce insieme.

Poiché si conservano fino al raccolto successivo, sono un ingrediente da dispensa che accompagna la cucina di casa per tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva infornata di Ferrandina

Dove assaggiarlo

Il luogo simbolo è Ferrandina, nella Collina Materana, sulle colline argillose della valle del Basento. L'area del Presidio si estende però ad altri sette comuni della provincia di Matera: Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte e Stigliano.

Il periodo in cui le olive si lavorano va da dicembre ai due mesi successivi, ed è il momento in cui la tradizione è più viva; le olive pronte si possono poi consumare fino al raccolto successivo.

Una visita fra questi paesi, da Ferrandina ad Aliano e Accettura, attraversa uno dei paesaggi olivicoli più caratteristici della Basilicata e permette di assaggiare un prodotto che racconta il lavoro paziente dei suoi pochi produttori rimasti.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva infornata di Ferrandina

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