APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Mandorla Tondina dell'Alto Salento
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Varietà autoctona di mandorlo diffusa fra Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino, in provincia di Brindisi. (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento)
- Fiorisce presto, a febbraio, e matura fra agosto e settembre; il frutto è piccolo e tondo, con guscio duro e seme dolce. (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento)
- Era la mandorla tradizionale del confetto riccio di Francavilla Fontana e della pasticceria secca della zona. (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento)
Storia e origine
La tondina è una varietà autoctona di mandorlo dell'Alto Salento, la parte settentrionale della provincia di Brindisi. Nei paesi dove cresce la chiamano in molti modi: tondina ostunese, tonnin, sandricana, senacante. La sua zona comprende Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino.
Per generazioni è stata la mandorla di riferimento della pasticceria del territorio: era la mandorla tradizionale del confetto riccio di Francavilla Fontana e dei dolci secchi della zona.
Oggi è tutelata da un Presidio Slow Food, che ne sostiene la coltivazione. A Ostuni il Comune lo ricorda, insieme a quello della melanzana violetta, come uno dei risultati già raggiunti nel lavoro di valorizzazione degli orti periurbani medievali della città, legato al progetto di un Parco della biodiversità orticola pugliese.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento · Comune di Ostuni — Convegno «Gli orti periurbani di Ostuni e il futuro Parco della biodiversità orticola pugliese»
Come si riconosce
Il mandorlo della tondina è precoce: fiorisce già a febbraio, quando la campagna dell'Alto Salento è ancora in pieno inverno, e porta a maturazione i frutti fra agosto e settembre.
Il frutto è piccolo e tondo, come dice il nome, con un guscio duro che protegge un seme dolce. Forma rotonda, guscio duro e seme dolce sono i tratti con cui il Presidio la descrive, e sono quelli che permettono di riconoscerla.
Il seme dolce è anche la qualità che ne ha fatto la mandorla tradizionale del confetto riccio: per prepararlo le mandorle sgusciate si tostano nel forno a legna prima di essere ricoperte di zucchero, e restano croccanti sotto la copertura.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento · Atlante dei PAT di Puglia — Mandorla riccia di Francavilla Fontana
In cucina
Il dolce che più la lega al territorio è il confetto riccio di Francavilla Fontana, iscritto fra i prodotti tradizionali pugliesi. Le mandorle sgusciate si dorano in un solo strato nel forno a legna; poi, in una conca di rame scaldata dalla brace, si ricoprono di zucchero facendole oscillare a lungo. L'arricciatura nasce in una seconda conca, a fuoco più lento, mentre dall'alto gocciola lo sciroppo, il «giulebbe»; alla fine si aggiungono poche gocce di limone e cedro e un velo di vaniglia.
Il risultato è un confetto ovale, bianco e granuloso, tenero fuori e croccante dentro per la mandorla tostata. La tondina, con il suo seme dolce, era la mandorla tradizionale di questa lavorazione e della pasticceria secca della zona.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Mandorla riccia di Francavilla Fontana · Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento
Dove assaggiarlo
La tondina si incontra nelle campagne fra Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino, nell'entroterra della costa brindisina. Ostuni, con il centro storico bianco e gli orti periurbani di origine medievale, è il punto di partenza naturale.
Per assaggiarla trasformata, la meta è Francavilla Fontana: in occasione della festa della Madonna della Fontana, patrona della città, i confetti ricci si trovano in ogni via e piazza del paese. A Carnevale, nei due giovedì che precedono il martedì grasso, sopravvive l'usanza di scambiarseli: il primo giovedì le donne li regalano agli uomini, il secondo gli uomini ricambiano.
Fine estate è il momento della raccolta, mentre a febbraio i mandorli in fiore annunciano la nuova stagione.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento · Atlante dei PAT di Puglia — Mandorla riccia di Francavilla Fontana · Comune di Ostuni — Convegno «Gli orti periurbani di Ostuni e il futuro Parco della biodiversità orticola pugliese»
Tutela
- Presidio Slow Food — mandorla-tondina-ostunese (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla Tondina dell'Alto Salento)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
Ostuni
Case, scalinate e paesaggio agricolo come parti della stessa visita.
Leggi la guida →Foto: ParisTaras / Wikimedia Commons — CC BY 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
