Mandorla di Toritto

Storia e origine

A Toritto, paese dell'entroterra barese tra la pre-Murgia e l'Alta Murgia, il mandorlo si coltiva da secoli, e con lui si sono tramandati modi propri di lavorare e conservare il frutto. Nel tempo il territorio ha selezionato molte varietà locali, alcune dai nomi antichi come Piscalze e Luisi.

Le due cultivar che oggi danno il nome alla mandorla di Toritto portano i nomi di due torittesi. L'Antonio De Vito nacque all'inizio dell'Ottocento in contrada Parchitello, detta anche «Benefici» in ricordo dei possedimenti ecclesiastici della zona. La Filippo Cea è più recente: risale ai primi del Novecento e prende il nome dal podere di Filippo Cea, nato nel 1858.

Già nel 1939 un volume dedicato alle varietà pugliesi di mandorle le descriveva come presenti da tempo sul territorio, e indicava la Filippo Cea come ottima per i dolci. Oggi la mandorla di Toritto è un Presidio Slow Food ed è iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mandorla di Toritto · Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La mandorla di Toritto è fatta per almeno il 70% di Filippo Cea, fino al 20% di Antonio De Vito e per il resto di altre cultivar. Il mandorlo cresce in asciutto, con qualche irrigazione di soccorso solo nei giovani impianti, sia in mandorleti specializzati sia accanto all'olivo.

Nei vecchi impianti gli alberi sono disposti in modo irregolare e allevati a vaso; in quelli nuovi la distanza fra le piante è di cinque o sei metri. La raccolta si fa a mano o con scuotitori e, secondo la cultivar, va dalla fine di agosto all'inizio di ottobre.

Dopo aver tolto il mallo, e a volte anche il guscio e la pellicina, le mandorle si stendono al sole su reti o teli ad asciugare. Una volta sgusciate e pelate si conservano in luoghi freschi e asciutti, in sacchi di juta o in recipienti di materiali naturali come terracotta, pietra o vetro.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mandorla di Toritto · Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto

Come si riconosce

Il seme della Filippo Cea è dolce, simmetrico e di media grandezza, con la pellicina ruvida color ocra scuro e una punta piccolissima e arrotondata. Circa sette frutti su dieci contengono un solo seme e i semi abortiti sono quasi assenti; la resa in sgusciato è intorno al 35%. È una mandorla ricca di olio, dal gusto intenso e burroso.

L'Antonio De Vito ha invece un seme dolce, grande e schiacciato, di forma rettangolare od ovale, con la pellicina ocra chiaro, ruvida e striata e la punta rivolta verso il basso. Rende un po' meno, circa il 28% in sgusciato, anche qui con pochissimi semi abortiti.

Riconoscerle a colpo d'occhio è possibile: la Filippo Cea è più regolare e scura, l'Antonio De Vito più larga, piatta e chiara.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mandorla di Toritto · Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto

In cucina

Per il suo profumo la Filippo Cea è da sempre la mandorla della pasticceria: è molto usata per il latte di mandorla e per dolci di ogni genere, ai quali dà un gusto che piace a tutti. Proprio da questa varietà sono nati diversi dolci locali, sempre più richiesti.

Già la descrizione del 1939 la indicava come ottima per ricavarne semi da destinare a dolciumi e farine, e la ricchezza di olio e il sapore burroso ricordati dal Presidio spiegano perché resti la preferita dei pasticceri.

Chi la usa in cucina parte da frutti asciugati al sole dopo la raccolta e poi, una volta sgusciati ed eventualmente pelati, conservati al fresco e all'asciutto in juta o in vasi di terracotta e vetro: è la cura con cui la mandorla di Toritto si tramanda da generazioni.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mandorla di Toritto · Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto

Dove assaggiarlo

Il posto per conoscerla è Toritto stesso. Il legame fra il paese e la sua mandorla si vede nelle strade: via Ettore D'Urso, una delle vie principali del centro storico, ha marciapiedi molto larghi, pensati per stendere al sole le mandorle sgusciate. Anche le masserie del territorio, alcune del Seicento, hanno locali in pietra per lavorarle e conservarle e aie per asciugarle.

Il paese dedica alla mandorla un festival, che si tiene in autunno o all'inizio dell'inverno. Nel territorio comunale, presso il borgo rurale di Quasano, si entra nel Parco nazionale dell'Alta Murgia, e nei dintorni si trovano anche le masserie e i mandorleti in asciutto descritti dall'Atlante.

Toritto è a breve distanza da Bari e da Altamura: chi visita l'Alta Murgia o il capoluogo può fermarsi qui alla fine dell'estate, quando le mandorle si raccolgono e si asciugano.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mandorla di Toritto

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 137, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — mandorla-di-toritto (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto)

Quando

• Raccolta: agosto–ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Mandorla di Toritto)
• Estate
• Autunno

Dove

Puglia