APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Cipolla di Bagno
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Abruzzo
In breve
- Ecotipo della conca aquilana, coltivato a Bagno, Civita di Bagno e Monticchio, frazioni dell'Aquila, e in parte a Ocre. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Bagno)
- È schiacciata, con buccia dorata e polpa bianca quasi trasparente, dolce; pesa da 400 grammi a oltre un chilo. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Bagno)
- I bulbilli si trapiantano intorno alla festa di San Raniero, l'ultima domenica di giugno; piatti tipici sono cipolla e baccalà e cipolla al forno. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Bagno)
Storia e origine
La cipolla di Bagno è una popolazione locale, un ecotipo, della conca aquilana, legato alle frazioni di Bagno, Civita di Bagno e Monticchio, nel comune dell'Aquila, e a una parte del vicino comune di Ocre. Fino a una sessantina di anni fa si coltivava anche in quota, a circa mille metri, sul monte Ocre.
Fino agli anni Sessanta era una fonte di reddito importante per i coltivatori: una parte del raccolto partiva verso un commerciante di Terni, insieme ai fagioli seminati sulle stoppie, per essere trasformata. In paese le si attribuiscono da sempre qualità particolari, che la gente collega alle acque dei laghetti di San Raniero e San Giovanni usate per irrigare.
L'ecotipo è sopravvissuto grazie a pochi agricoltori e a molti orti familiari. A Bagno nessuno lascia fiorire altre cipolle, per evitare incroci, e una produttrice del Presidio produce il seme e distribuisce i bulbilli a chi li chiede.
Zona e metodo di produzione
Si coltiva su terreni pianeggianti e irrigui. Il ciclo comincia con il seme: fra gennaio e febbraio si interrano i bulbi più grossi dell'anno precedente, e fra fine giugno e inizio luglio si raccolgono i piccoli semi neri, che si seccano al sole. Il seme si semina in piccole parcelle dedicate ai bulbilli, che prima del trapianto vengono cimati a una ventina di centimetri.
Il campo si prepara in autunno con un'aratura di 30-35 centimetri e una fresatura leggera, e si concima con letame maturo, preferibilmente di pecora. La coltura ruota ogni anno con grano o orzo.
I bulbilli si trapiantano fra fine maggio e fine giugno, attorno alla festa patronale di San Raniero, l'ultima domenica di giugno. Poi si irriga abbondantemente per scorrimento e si rompe la crosta superficiale del suolo. La cipolla cresce per metà fuori dalla terra; con le piogge, vicino alla maturazione, si piega lo stelo. Si raccoglie fra fine agosto e fine settembre.
Come si riconosce
È una cipolla un po' schiacciata, con la buccia dorata e la polpa bianca, quasi trasparente. Il gusto è zuccherino; l'odore è pungente ma piega verso il dolce, e la consistenza è compatta.
Le dimensioni sono notevoli: ogni bulbo pesa in media fra 400 e 1.100 grammi, con un diametro che di solito va dai 10 ai 15 centimetri e può arrivare a 20-25.
Si consuma soprattutto fresca, ma si conserva anche: in famiglia si lega in trecce e si tiene al fresco in cantina, oppure si ripone in cassette capovolte.
Il legame con il luogo è forte: per proteggere l'ecotipo, a Bagno nessuno lascia andare in fiore altre cipolle, così da evitare incroci.
In cucina
Fra le ricette di casa ci sono la cipolla e baccalà, piatto delle feste, la cipolla al forno con il pangrattato e la cipolla al forno con le patate.
Molte famiglie la trasformano secondo ricette di casa in composta, confettura e conserva in agrodolce. Composta e conserva si accompagnano bene ai formaggi freschi e stagionati e al bollito.
A Bagno si ricorda ancora una merenda dei nonni per i bambini: una cipolla intera lasciata cuocere sotto la cenere calda del camino, poi pulita, aperta e spolverata di zucchero. Un modo semplice di mettere in luce la sua dolcezza naturale.
Composta e conserva permettono di gustarla anche lontano dalla stagione della raccolta.
Dove assaggiarlo
La cipolla si incontra nelle frazioni di Bagno, Civita di Bagno e Monticchio, nel comune dell'Aquila, e in parte del comune di Ocre. Il periodo migliore è la fine dell'estate, quando si raccoglie, fra fine agosto e fine settembre.
Il calendario della coltivazione segue quello religioso del paese: il trapianto avviene attorno alla festa di San Raniero, l'ultima domenica di giugno, e i laghetti che portano il nome dello stesso santo e di San Giovanni sono quelli da cui si prendeva l'acqua.
Una visita all'Aquila, con le sue frazioni e la conca circondata dai monti, è l'occasione per conoscere questo prodotto nel suo paesaggio.
Tutela
- Presidio Slow Food — cipolla-di-bagno (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Bagno)
Quando
- Raccolta: agosto–settembre (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Bagno)
- Estate
- Autunno
Dove
L’Aquila
Capoluogo tra Gran Sasso e Monti della Laga, con la Perdonanza Celestiniana patrimonio UNESCO e una ricostruzione ancora in corso.
Leggi la guida →Foto: Syrio / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
