APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Cipolla di Alife
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Cipolla della pianura alifana, coltivata ad Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico, in provincia di Caserta. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife)
- Ha bulbo poco schiacciato e buccia rosso ramato; il sapore è dolce e mai pungente. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife)
- Si raccoglie a mano e si intreccia nelle 'nserte; essiccata dura fino alla primavera seguente. (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife)
Storia e origine
La cipolla di Alife prende il nome dal comune che è il cuore della fertile pianura alifana, nel Casertano. La sua coltivazione è antichissima: una leggenda la fa risalire all'epoca romana, quando i gladiatori si sarebbero strofinati il corpo con le cipolle per rassodare i muscoli.
Nel Medioevo, quando la pianura passò ai Longobardi, la cipolla non perse importanza: serviva a pagare gli affitti o si portava in dono, e la medicina popolare la usava contro il mal di testa e i morsi di serpente. Alla Fiera Campionaria Internazionale di Milano del 1930 la presentò un agricoltore casertano, Luigi Sasso, che ricevette un diploma di merito per la sua bontà.
Ancora nel 1980 una trentina di grandi coltivatori ne producevano ciascuno sessanta quintali, venduti a commercianti che arrivavano da Napoli e da Roma. Oggi la conservano poche aziende familiari, e il Presidio Slow Food, nato nel progetto per la biodiversità dell'Alto Casertano, vuole rilanciarne la coltivazione.
Zona e metodo di produzione
Il Presidio comprende i comuni di Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico, in provincia di Caserta, nell'area del Matese. Il territorio è quello del GAL Alto Casertano, fatto di aree spesso marginali ma ricche di biodiversità agricola.
La riproduzione avviene per bulbilli, messi in semenzaio fra agosto e settembre e trapiantati in pieno campo fra gennaio e marzo. La raccolta, a mano, si fa fra luglio e agosto.
Le foglie seccano in campo; quando sono appassite si intrecciano le cipolle nelle caratteristiche 'nserte, trecce da dodici-tredici fino a venti bulbi, che poi si lasciano al sole per completare l'essiccazione. Si conservano su graticci di canna appoggiati in verticale a una parete, all'ombra di un pergolato o di una tettoia, per venti-trenta giorni prima della vendita.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla alifana
Come si riconosce
La cipolla di Alife ha un bulbo sferoidale, schiacciato ai poli, e una buccia di un color rame intenso e vivace. La pezzatura è media, in genere fra 200 e 400 grammi.
La polpa è croccante e soda, bianca con sfumature violacee. Il sapore è dolce, intenso e aromatico, mai acre né pungente, e si è sempre distinta per la sua delicatezza.
Ha una spiccata attitudine alla conservazione: intrecciata nelle 'nserte ed essiccata, dura fino alla primavera successiva, e il consumo in famiglia può protrarsi per sette-otto mesi. Gli agricoltori selezionano questa qualità già nella scelta delle piante madri.
Fonti: Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla alifana · Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife
In cucina
Il sapore dolce e mai pungente la rende adatta anche al consumo a crudo: si mangia nelle insalate, entra nelle frittate e si prepara in agrodolce, una conserva che ne esalta la dolcezza naturale.
La cucina tradizionale locale la usa nella cipollata, una minestra con fagioli, sedano, carota e olio extravergine di oliva, in cui la cipolla è protagonista.
Le sue qualità sono apprezzate soprattutto sui mercati della provincia di Caserta e del basso Lazio. La lunga conservazione nelle trecce permette di averla in dispensa per gran parte dell'anno, pronta per la cucina di tutti i giorni.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla alifana
Dove assaggiarlo
La cipolla si cerca nei comuni del Presidio, Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico, fra la pianura alifana e le pendici del Matese. Il periodo della raccolta è fra luglio e agosto, ma le trecce essiccate si trovano anche nei mesi successivi.
Le 'nserte appese all'ombra, in attesa della vendita, sono l'immagine più tipica di questa tradizione contadina.
Il progetto per la biodiversità dell'Alto Casertano ha fatto nascere, accanto a questo, anche i Presìdi del lupino gigante di Vairano e dell'oliva caiazzana: un'occasione per scoprire i prodotti di un'area che va dal Matese al Monte Maggiore e al Monte Santa Croce.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla alifana
Tutela
- Presidio Slow Food — cipolla-di-alife (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife)
Quando
- Raccolta: luglio–agosto (Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Alife)
- Estate