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APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Cipolla bianca di Castrovillari

Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Calabria

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Castrovillari è il centro più popoloso del versante calabrese del Pollino e sorge in una conca ai piedi della montagna. Qui per secoli l'agricoltura è stata la risorsa principale: gli ortaggi occupavano le terre fertili vicino ai corsi d'acqua, i legumi quelle più marginali. In questo paesaggio si è affermata la cipolla bianca, un ecotipo locale di Allium cepa.

Fino agli anni Settanta del Novecento se ne produceva tanta da rifornire anche i paesi vicini, in Calabria e in Basilicata. La Fiera di Terranova da Sibari, che si tiene ancora il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio, era conosciuta come «la fiera delle cipolle di Castrovillari». L'ARSAC racconta anche un baratto antico: i pastori di Terranova di Pollino arrivavano con gli asini carichi di formaggio e lo scambiavano con le cipolle a metà strada, sulle montagne fra Calabria e Basilicata, nel cuore dell'attuale Parco nazionale.

Poi la coltivazione si è ridotta, e il seme è arrivato fino a oggi grazie a pochi produttori custodi. Il Comune le ha riconosciuto la Denominazione comunale (De.Co.) e Slow Food ne ha fatto un Presidio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla bianca di Castrovillari · ARSAC — La Cipolla Bianca di Castrovillari conquista la Denominazione Comunale (De.Co.)

Zona e metodo di produzione

Un tempo la cipolla bianca si coltivava su alcune decine di ettari, dalle contrade vicine al paese lungo la valle del fiume Coscile fino a una parte della piana di Sibari. Oggi i campi sono soprattutto in contrada Jardìni, o Giardini, una zona storicamente servita da canali irrigui, dove una ventina di produttori la coltivano su piccoli appezzamenti.

Le tecniche sono a basso impatto ambientale, senza prodotti chimici di sintesi, con rotazione e, in alcuni casi, letamazione. Il calendario segue riti tramandati: il seme si raccoglie il 16 luglio, festa della Madonna del Carmelo; il semenzaio, il pruvinu, si prepara entro il 5 agosto, meglio se in luna calante; il trapianto si fa ai primi di novembre.

Le cipolle fresche si raccolgono da fine febbraio a maggio, mentre i bulbi maturi da inizio giugno a luglio. I produttori custodi conservano e tramandano il seme, selezionando ogni anno i bulbi destinati alla riproduzione.

Fonti: ARSAC — La Cipolla Bianca di Castrovillari conquista la Denominazione Comunale (De.Co.) · Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla bianca di Castrovillari · ARSAC — Seminario sulla Cipolla Bianca all'IPSEOA di Castrovillari

Come si riconosce

Il bulbo è bianco, con leggere striature rosa sulle tuniche esterne, e può diventare molto grande, fino a superare il chilo. Si distingue per la dolcezza e la digeribilità, qualità che la rendono adatta a essere mangiata cruda.

Le analisi dell'ARSAC hanno trovato una pungenza molto variabile da un campione all'altro, che dipende dal terreno, dal clima, dal genotipo e dalle scelte con cui ogni produttore seleziona i bulbi da seme. Alcune linee hanno una pungenza molto bassa, e su questa base l'ARSAC vede la possibilità di una selezione conservativa che renda la popolazione più uniforme.

Si trova fresca da febbraio a maggio, come cipolla da consumo immediato, mentre i bulbi maturi arrivano in estate. Trasformata ed essiccata, secondo il Presidio, è disponibile tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla bianca di Castrovillari · ARSAC — La Cipolla Bianca di Castrovillari conquista la Denominazione Comunale (De.Co.)

In cucina

Grazie alla sua dolcezza la cipolla bianca di Castrovillari si mangia soprattutto cruda, in insalata e nei contorni freschi. È anche protagonista di piatti tradizionali del Pollino, come zuppe e frittate.

Una ricetta tipica è il pane cotto, il panicòttu: pane arricchito con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio, in cui la cipolla è ingrediente fondamentale. È un piatto della cucina contadina del Pollino.

Negli ultimi anni la cipolla è entrata anche nelle scuole: all'istituto alberghiero di Castrovillari un seminario con l'ARSAC e l'Associazione dei produttori ha presentato il prodotto nelle sue diverse forme di trasformazione e consumo, e gli studenti hanno preparato nuove ricette a base di cipolla bianca.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla bianca di Castrovillari · ARSAC — Seminario sulla Cipolla Bianca all'IPSEOA di Castrovillari

Dove assaggiarlo

La cipolla bianca si scopre a Castrovillari, porta d'ingresso calabrese al Parco nazionale del Pollino. I campi della contrada Jardìni sono a ridosso dell'abitato, e qui lavorano i produttori custodi che tengono vivo il seme.

L'appuntamento dedicato è il Festival della Cipolla Bianca di Castrovillari, che nel 2025 è arrivato alla quarta edizione, dal 4 al 6 luglio, con un incontro tra istituzioni, ricercatori, produttori, docenti e mondo enogastronomico sul valore del prodotto. Nella pianura, la Fiera di Terranova da Sibari del 13 giugno conserva la memoria di quando era la fiera delle cipolle.

Il riconoscimento De.Co., osserva l'ARSAC, rafforza l'identità di tutto il territorio fra Sibaritide e Pollino, ricco di natura, paesaggi e siti archeologici: un viaggio fra le montagne del parco e i borghi vicini, da Morano Calabro a Civita, si accompagna bene a un assaggio di questa cipolla dolce.

Fonti: ARSAC — Festival della Cipolla Bianca di Castrovillari, 4ª edizione · ARSAC — La Cipolla Bianca di Castrovillari conquista la Denominazione Comunale (De.Co.) · Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla bianca di Castrovillari

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