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APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Ceci lisci di Cassano delle Murge

Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Nelle campagne di Cassano delle Murge e dei comuni vicini, una zona che un tempo si chiamava terr'd cicerin, cioè terra dei ceci, si coltiva da generazioni un ecotipo locale di cece adattato a inverni rigidi ed estati torride. La vocazione di queste colline per i legumi è documentata: alla fine dell'Ottocento, quando le proteine animali scarseggiavano, i ceci si consumavano in abbondanza e quelli prodotti in collina venivano affidati a mediatori che li portavano ai mercati di Bari, Modugno e Foggia. Dati statistici del primo Novecento indicano inoltre che, in provincia di Bari, la farina di ceci si consumava soltanto a Cassano delle Murge.

Il seme è arrivato fino a oggi grazie ai contadini, che ogni anno mettono da parte una quota del raccolto per la semina successiva. Nei decenni recenti, però, la fatica di una coltura difficile da meccanizzare ne aveva ridotto molto la diffusione, tanto da portarla nel registro delle varietà a forte rischio di erosione genetica.

Dal 2007, grazie a pochi contadini custodi, è iniziato il recupero, e oggi il Presidio Slow Food riunisce i produttori che vogliono preservare questo cece con pratiche agricole sostenibili.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ceci lisci di Cassano delle Murge

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende Cassano delle Murge e parte dei territori di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, in provincia di Bari. Sono suoli calcarei delle Murge, in parte compresi nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia: un altopiano di creste rocciose, doline, pascoli e coltivi, dove i terreni trattengono l'acqua piovana e la rilasciano lentamente nei periodi secchi. Per questo la coltura non ha bisogno di irrigazione.

Un tempo la semina si faceva ai nove lamb, i nove giorni prima di Natale; oggi i semi si interrano a mano, con la tecnica del solco dritto, tra dicembre e febbraio. La pianta resiste bene a malattie e parassiti, e il disciplinare del Presidio prevede tecniche tradizionali, difesa a basso impatto e divieto di diserbo chimico.

La raccolta cade tra giugno e luglio, quando le piante sono ben secche in campo. Si estirpano a mano, si raccolgono in covoni e si battono con bastoni di legno detti magghjioccl; poi, sempre a mano, con setacci agitati al vento, si separa la granella dai residui. Infine i ceci passano alcuni giorni in cella di congelamento per il trattamento a freddo previsto dalla tradizione del Presidio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ceci lisci di Cassano delle Murge · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'Alta Murgia

Come si riconosce

Il nome dice già molto: il cece di Cassano ha una buccia liscia e sottile, diversa da quella rugosa di altri ecotipi della Murgia. Il seme è di dimensioni medio-grandi e di forma tondeggiante.

Il tratto più sorprendente è il colore, che non è uniforme. Va dal rosso mattone al marrone molto scuro, quasi nero, con molte sfumature intermedie: una manciata di questi ceci mostra tutta la variabilità di un seme che i contadini riproducono da sé ogni anno.

Si tratta di un legume secco, raccolto a inizio estate e poi conservato. Per cuocerlo serve pazienza: dopo un ammollo di circa quarantotto ore, i ceci cuociono in un paio d'ore in abbondante acqua salata, e restituiscono un sapore pieno che la tradizione locale accompagna con condimenti semplici. La resistenza della pianta e la capacità di crescere senza irrigazione ne fanno anche un esempio di agricoltura adatta al clima dell'altopiano.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ceci lisci di Cassano delle Murge

In cucina

Dopo un ammollo di quarantotto ore e circa due ore di cottura in acqua salata, i ceci lisci di Cassano si preparano secondo una tradizione semplice. Una volta lessati, si ripassano in padella con cotica di maiale e alloro, oppure con cipolla soffritta e peperoncino. Si mangiano anche ridotti in crema.

C'è poi il modo più antico di tutti: senza alcun condimento, presi direttamente dalla pignatidde, il contenitore di terracotta che si lasciava vicino al fuoco del camino per una cottura lenta. È un'immagine che restituisce bene il legame fra questo legume e la vita domestica delle masserie e dei paesi della Murgia.

Una curiosità riguarda l'acqua di cottura: un tempo se ne ricavava una bevanda densa e scura, quasi gelatinosa, chiamata caffè dei poveri, a cui si attribuivano proprietà energizzanti. Oggi il cece di Cassano è soprattutto un ingrediente per zuppe e piatti di legumi della tradizione, da assaggiare nei paesi in cui nasce.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ceci lisci di Cassano delle Murge

Dove assaggiarlo

Il cece liscio si cerca a Cassano delle Murge e nei comuni vicini di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari. Il raccolto avviene tra giugno e luglio, e da lì il legume secco accompagna la cucina di casa per tutto l'anno.

Il territorio fa parte in buona parte del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, che sostiene il Presidio. È un altopiano di pietra in cui la storia dell'uomo è ben visibile: masserie in pietra, a volte fortificate, recinti per le greggi, cisterne, neviere, chiesette e lunghi reticoli di muri a secco, con Castel del Monte a dominare il paesaggio. Una visita ai campi di ceci si può quindi unire a un'escursione nel parco o alla scoperta delle città della Murgia, come Altamura e Gravina in Puglia.

Il Presidio riunisce i produttori che coltivano questo ecotipo con metodi tradizionali; per chi viaggia, il modo più diretto per incontrarlo è la cucina dei paesi murgiani, dove la tradizione vuole i ceci ripassati con cotica e alloro o con cipolla e peperoncino.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Ceci lisci di Cassano delle Murge · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'Alta Murgia

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