APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Carciofo della Terra dei Messapi
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Ecotipo locale di tipo Catanese, detto carciofo brutto per il capolino aperto, coltivato a Carovigno, Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e Ceglie Messapica. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
- Le prime carciofaie risalgono al secondo dopoguerra e furono impiantate con materiale arrivato dalla Sicilia. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
- I capolini sono senza spine; quelli piccoli di maggio si conservano sott'olio o in acqua e sale. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
- La forma aperta lo rende adatto a essere ripieno e cotto lentamente in casseruola. (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
Storia e origine
La Terra dei Messapi è l'area che in età classica fu abitata dall'antico popolo dei Messapi, fra Leuca, Ceglie ed Egnazia. Secondo il Presidio Slow Food tutto questo territorio è adatto alla coltivazione del carciofo, e i vecchi ricettari lo confermano: Il cuoco galante, pubblicato nel 1773 dall'abate Vincenzo Corrado, cuoco e filosofo di Oria, propone una quindicina di ricette a base di carciofo.
L'ecotipo tutelato dal Presidio ha una storia più recente. Appartiene alla tipologia Catanese e le prime carciofaie risalgono al secondo dopoguerra, quando furono impiantate con materiale di propagazione arrivato dalla Sicilia. Da allora si è adattato alle campagne del Brindisino.
I coltivatori lo chiamano anche carciofo brutto, perché sui banchi si distingue per il capolino più aperto. Un piccolo gruppo di produttori della zona ha scelto di custodire questo ecotipo locale con tecniche sostenibili e rispettose della tradizione, dando vita al Presidio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi
Zona e metodo di produzione
Il Presidio riunisce coltivatori di Carovigno, Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. In una zona dove spesso prevale l'agricoltura intensiva, i produttori hanno scelto di coltivare l'ecotipo locale con metodi sostenibili, preservandone i caratteri.
La pianta è precoce e rifiorente, alta in media circa un metro e mezzo, e produce in media otto o nove capolini. La raccolta comincia a dicembre e continua fino a maggio, seguendo il ritmo delle stagioni: i carciofi di primavera sono i più delicati e di solito vanno ai mercati per il consumo fresco.
A maggio, a fine ciclo, i capolini sono piccoli ma molto teneri e carnosi. È il momento delle conserve: si mettono sott'olio oppure si conservano al naturale, semplicemente in acqua e sale marino.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi
Come si riconosce
Il carciofo della Terra dei Messapi si riconosce subito per il capolino aperto, che gli è valso il soprannome di carciofo brutto: un aspetto poco regolare che, secondo il Presidio, nasconde un ortaggio di grande qualità.
I capolini sono senza spine e di forma quasi cilindrica, con brattee verdi sfumate di viola. Ogni pianta ne porta in media otto o nove, e la loro consistenza cambia con la stagione: in inverno e in primavera sono adatti al consumo fresco, mentre quelli di maggio, più piccoli, sono teneri e carnosi.
Proprio la forma aperta è il tratto che lo rende utile in cucina, perché lascia spazio a una farcia abbondante. Per chi lo cerca al mercato, quindi, il segno distintivo non è la compattezza ma la corolla dischiusa delle brattee, in un ortaggio privo di spine.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi
In cucina
La ricetta che meglio valorizza questo carciofo è quella dei carciofi ripieni. Il Presidio descrive una farcia di formaggio, uova, pane raffermo e pangrattato, prezzemolo, limone, qualche foglia di menta e un po' d'aglio. I carciofi si sistemano in piedi in una casseruola, si coprono con salsa di pomodoro o un po' di brodo e cuociono lentamente, aggiungendo acqua se serve.
I carciofi ripieni sono anche iscritti fra i prodotti tradizionali di Puglia, preparati in tutta la regione con uova, pangrattato, formaggio, prezzemolo e pepe e cotti nel brodo con patate o piselli.
I piccoli capolini di maggio diventano conserve: sott'olio o al naturale, in acqua e sale marino. Nella tradizione pugliese i cuori si sbollentano in aceto con limone e sale, si sistemano nei vasetti e si coprono di olio extravergine con aglio, prezzemolo o peperoncino.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofi ripieni · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofini sott'olio
Dove assaggiarlo
Il carciofo della Terra dei Messapi nasce nelle campagne di cinque comuni della provincia di Brindisi: Carovigno, Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e Ceglie Messapica. Per chi visita Ostuni, con il suo centro storico, le campagne del Presidio sono a portata di mano.
Il periodo giusto per cercarlo va da dicembre a maggio. In inverno e in primavera si trova fresco nei mercati della zona, dove si riconosce facilmente per il capolino aperto; a maggio, con gli ultimi capolini piccoli e teneri, è la stagione delle conserve sott'olio e in acqua e sale.
Il nome stesso del carciofo invita a un viaggio nella storia: la Terra dei Messapi si estende fino a Ceglie ed Egnazia, area in cui l'antico popolo dei Messapi si insediò in epoca classica e dove i ricettari del Settecento già celebravano il carciofo.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi
Tutela
- Presidio Slow Food — carciofo-della-terra-dei-messapi (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
Quando
- Raccolta: gennaio–maggio, dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo della Terra dei Messapi)
- Inverno
- Primavera
Dove
Ostuni
Case, scalinate e paesaggio agricolo come parti della stessa visita.
Leggi la guida →Foto: ParisTaras / Wikimedia Commons — CC BY 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
