Carciofo Brindisino

Storia e origine

Il carciofo è una presenza antica nella cucina della provincia di Brindisi. Le prime notizie sul consumo del carciofo brindisino risalgono al Settecento: alcuni ricettari ritrovati nei seminari di Otranto e di Oria documentano pietanze a base di carciofo preparate con regolarità.

La coltivazione su scala più ampia è invece una storia del Novecento. Nel 1930, quando i campi di carciofo cominciavano a estendersi, le prime rilevazioni statistiche contavano circa 60 ettari, concentrati soprattutto a Carovigno, Mesagne, Brindisi e San Vito dei Normanni. Nel 1946 la superficie superava già i 100 ettari e negli anni Ottanta aveva raggiunto circa 9.000 ettari, facendo del carciofo una delle colture simbolo della pianura brindisina.

Oggi il carciofo è, secondo l'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia, la specie orticola più importante della regione dopo il pomodoro da industria. L'ecotipo brindisino è tutelato dall'Indicazione geografica protetta, con un consorzio di tutela dedicato.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofi fritti

Zona e metodo di produzione

L'IGP comprende alcuni comuni della provincia di Brindisi e riguarda l'ortaggio fresco della specie Cynara cardunculus subsp. scolymus, ecotipo Carciofo Brindisino. Il materiale per i nuovi impianti, cioè carducci, ovoli, parti di ceppaia o piantine, deve provenire da piante con i caratteri tipici dell'ecotipo locale.

Prima dell'impianto il terreno si lavora in profondità e poi più volte in superficie. Il trapianto in campo si fa fra luglio e ottobre; la raccolta comincia nei primi giorni di novembre e può proseguire per tutto maggio dell'anno successivo. I capolini si colgono a mano, con un gambo lungo al massimo 10 centimetri e al più una o due foglie, maneggiandoli con cura perché si deteriorano facilmente.

Subito dopo vanno tenuti in ambienti freschi, coperti e arieggiati, e preparati per la vendita con la sgambatura, la spuntatura e la rimozione delle brattee esterne. Si vendono da novembre, nelle categorie Extra e Prima, in confezioni da uno a 25 carciofi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP · eAmbrosia — Carciofo Brindisino (PGI-IT-0798)

Come si riconosce

Il Carciofo Brindisino si riconosce dal capolino di forma cilindrica, alto almeno 8 centimetri e con un diametro di almeno 6. Le brattee esterne sono verde-violacee, quelle interne bianco-verdastre; il gambo è sottile o mediamente sottile.

Alla base le brattee sono tenere e carnose, con un sapore sapido e gustoso; il consorzio ne sottolinea anche la dolcezza e la tenerezza, che lo rendono adatto a essere mangiato crudo. È un carciofo di stagione precoce: arriva sui banchi già da novembre e accompagna l'inverno fino alla primavera.

Per conservarlo bene si tiene in un luogo fresco e asciutto. In frigorifero dura cinque o sei giorni se si eliminano le foglie esterne più dure e il gambo, lo si lava in acqua e limone, lo si asciuga con cura e lo si chiude in un sacchetto o in un contenitore ermetico.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP

In cucina

Tenero e dolce, il Carciofo Brindisino si gusta anche crudo, in insalata o in pinzimonio. Cotto entra in molti piatti della tradizione pugliese: una pasta semplice con pomodorini, basilico e peperoncino, la parmigiana di carciofi e soprattutto i carciofi alla brindisina, capolini farciti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, adagiati su patate a fette e cotti in forno.

L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia raccoglie altre ricette regionali. I carciofi ripieni si farciscono con uova, pangrattato, formaggio, prezzemolo e pepe e si cuociono nel brodo con patate o piselli; i carciofi fritti si tagliano a spicchi, si passano in farina e uovo e si friggono nell'olio.

I capolini piccoli di fine stagione, raccolti fra aprile e maggio, si conservano sott'olio: i cuori si sbollentano in aceto con limone e sale e si coprono di olio extravergine, con aglio, prezzemolo o peperoncino.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofi ripieni · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofi fritti · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofini sott'olio

Dove assaggiarlo

Il carciofo brindisino appartiene alla campagna della provincia di Brindisi. Le prime rilevazioni del Novecento lo collocavano soprattutto a Carovigno, Mesagne, Brindisi e San Vito dei Normanni, i centri da cui la coltura si è poi estesa al resto della zona.

Il periodo migliore per assaggiarlo è la stagione di raccolta, da novembre a maggio, quando il carciofo fresco arriva nei mercati della provincia e nelle cucine di casa. Per un viaggiatore è un buon motivo per scoprire Brindisi e i paesi del suo territorio anche in inverno e in primavera, seguendo la stagione del carciofo da Mesagne a Carovigno e San Vito dei Normanni.

In primavera, con gli ultimi capolini raccolti fra aprile e maggio, si preparano le conserve sott'olio, mentre i carciofi fritti, ripieni o al forno sono fra i piatti che i ricettari della tradizione pugliese ricordano più spesso.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofi fritti · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Carciofini sott'olio

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-0798 (eAmbrosia — Carciofo Brindisino (PGI-IT-0798))

Quando

• Raccolta: gennaio–maggio, novembre–dicembre (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Carciofo Brindisino IGP)
• Inverno
• Primavera
• Autunno

Dove

Puglia