APULICA / FORMAGGI

Casiello della Montagna materana

Presidio Slow Food · Formaggi · Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-11

In breve

Piccolo formaggio di capra sferico, 300-600 grammi, tipico della Montagna materana e soprattutto di Stigliano. (Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana)
È un cacioricotta: il latte di capre di razze locali viene scaldato a 90 gradi prima del caglio, così la cagliata trattiene anche le proteine della ricotta. (Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana)
La cagliata si modella a mano in sfere grandi come un pugno, salate a secco. (Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana)
Fresco si trova da giugno a settembre, con pomodoro in insalata; stagionato si grattugia sui cavatelli. (Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana)

Storia e origine

Il casiello è il formaggio di capra della Montagna materana, e soprattutto di Stigliano. In queste terre di collina e montagna, poco adatte all'agricoltura intensiva, l'allevamento delle capre, spesso insieme a quello delle pecore, è da sempre una risorsa per far vivere il territorio.

La sua tecnica ha una ragione pratica. Il latte viene portato a una temperatura molto alta prima della cagliata: in un'epoca senza frigoriferi questo trattamento rendeva il formaggio più sicuro e più facile da conservare, e aiutava a prevenire malattie che un tempo potevano passare attraverso il latte, come la brucellosi e la febbre maltese.

Oggi il casiello è fragile. L'allevamento caprino si riduce, il latte è poco e concentrato in estate, e soprattutto le competenze sono nelle mani di pochi casari anziani. Il Presidio Slow Food, sostenuto da Slow Food Basilicata, vuole trasmettere questo sapere alle nuove generazioni prima che vada perduto.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana

Zona e metodo di produzione

La zona del Presidio comprende Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione e Stigliano, in provincia di Matera. Le capre, di razze locali come la Garganica, la Jonica, la Maltese e la Derivata di Siria, vivono semibrade in collina e montagna e si nutrono soprattutto di erbe spontanee, che danno al latte i loro aromi.

Si usa latte caprino intero e la lavorazione è ancora manuale. Il latte della mungitura serale si filtra, si scalda a 90 gradi e si conserva al fresco; la mattina si unisce a quello appena munto e si lascia arrivare a 37-38 gradi. Si aggiunge il caglio e in 35-40 minuti il latte coagula.

La cagliata si rompe in granuli fini, si lavora a mano e si modella in sfere grandi come un pugno, i paddon. Entro ventiquattro ore le forme si salano a secco e riposano uno o due giorni prima della stagionatura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana

Come si riconosce

È un formaggio piccolo e sferico, di 8-10 centimetri di diametro e altezza, con un peso fra 300 e 600 grammi. Da fresco la pasta è morbida, semidura e bianco avorio; la crosta, sottile, con la stagionatura si indurisce e prende un colore fra il paglierino e l'ocra.

Dal punto di vista tecnico il casiello appartiene alla famiglia dei cacioricotta. È una lavorazione particolare: grazie al riscaldamento del latte prima del caglio, la cagliata trattiene sia la caseina sia le proteine del siero che di solito finiscono nella ricotta.

Il fresco si trova fra giugno e settembre, perché la produzione segue il ciclo naturale delle capre, che partoriscono in primavera e danno latte abbondante per tutta l'estate.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana

In cucina

Fresco, il casiello si mangia per tradizione con il pomodoro, in insalata: un piatto estivo semplice, che segue la stagione del latte di capra.

Stagionato diventa un formaggio da grattugia e arricchisce molti piatti. L'abbinamento più tipico sono i cavatelli fatti in casa, conditi con sugo di pomodoro fresco e basilico, a cui il casiello dà sapore e profumo.

Il sapore del casiello deve molto al pascolo: le capre semibrade si nutrono di erbe spontanee, che passano i loro aromi al latte e quindi al formaggio, fresco o stagionato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana

Dove assaggiarlo

Il casiello si cerca nei paesi della Montagna materana: Stigliano, che ne è il centro principale, e poi Accettura, Aliano, Cirigliano e Gorgoglione. Sono borghi di collina e di montagna nell'entroterra della provincia di Matera, dove l'allevamento di capre e pecore fa ancora parte del paesaggio.

Il periodo migliore è l'estate, fra giugno e settembre, quando si trova il casiello fresco; le forme stagionate restano disponibili più a lungo. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di casari, alcuni dei quali con aziende recenti e più strutturate.

Chi visita Accettura o Aliano può unire questi paesaggi a un assaggio di casiello e pomodoro, oppure ai cavatelli conditi con il formaggio grattugiato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Casiello della montagna materana