APULICA / CARNI E SALUMI

Pezzente della Montagna materana

PAT · Presidio Slow Food · Carni e salumi · Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-11

In breve

Salsiccia contadina fatta con i tagli più poveri del maiale, tritati e conditi con peperone di Senise in polvere, finocchietto selvatico, aglio e sale. (Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana)
L'impasto si amalgama a pugni chiusi e se ne frigge un assaggio per controllare il condimento prima di insaccarlo. (Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana)
Già la guida gastronomica del Touring Club del 1931 lo segnalava nel Materano. (Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana)
Si produce da novembre a marzo; si mangia a fette dopo almeno venti giorni o si usa nei sughi e con le verdure. (Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana)

Storia e origine

Nei boschi della Montagna materana e del medio Basento, oggi in buona parte dentro il Parco naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali pascolavano un tempo liberi nel sottobosco, cibandosi di radici, tuberi, castagne, ghiande e funghi. Erano per lo più di una razza rustica locale oggi quasi scomparsa, il Nero di Lucania, e questa abbondanza ha alimentato una lunga tradizione di salumi.

Il pezzente è il più singolare. Il nome parla della vita contadina e del bisogno di non sprecare nulla: mentre i tagli migliori diventavano soppressate, pancette e guanciali, a questa salsiccia restavano le parti più umili del maiale. Già nel 1931 la prima guida gastronomica del Touring Club consigliava di fermarsi nel Materano per assaggiarlo.

Il pezzente è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata, e il Presidio Slow Food è nato per salvarne la tradizione e costruire una filiera locale che coinvolga anche i piccoli allevatori.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Il Presidio riunisce i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico, in provincia di Matera, ed è sostenuto dal Gal Le Macine. Si produce nei mesi freddi, da novembre a marzo.

Nell'impasto finiscono i tagli poveri: le parti della gola, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco e il grasso rimasto dalle altre lavorazioni. Tutto si taglia a striscioline e poi si trita. La carne si condisce con peperone dolce di Senise o peperone piccante in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.

Il lavoro è ancora interamente manuale. Il momento più delicato è l'arricciatura, cioè l'amalgama fra carne e condimento: l'impasto si preme con forza a pugni chiusi finché non diventa omogeneo. Prima di insaccarlo se ne frigge un pezzetto in un tegame, lo sartascnill, per controllare se sale e spezie sono giusti o se ne serve ancora.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana

Come si riconosce

Il pezzente è una salsiccia contadina, fatta interamente a mano. Si riconosce dal condimento: il peperone in polvere, dolce di Senise o piccante, insieme al finocchio selvatico, all'aglio fresco e al sale marino, dà all'impasto colore e profumo.

La sua natura è quella di un salume di recupero: non nasce dai tagli nobili, ma da carni diverse e meno pregiate, tagliate a striscioline e tritate. Proprio la cura dell'arricciatura e della prova in padella serve a rendere omogeneo e ben equilibrato un impasto di partenza così vario.

La stagionatura cambia con l'uso. Per mangiarlo a fette deve stagionare più di venti giorni; per la cucina ne bastano circa quindici. Si prepara da novembre a marzo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana

In cucina

Il modo più comune di gustarlo è a fette, con un buon pane casereccio. In passato però il pezzente faceva anche le veci della carne, e questo uso è rimasto nella cucina di casa.

Con il pezzente si prepara il sugo rosso che condisce la pasta fatta in casa. Oppure si cuoce insieme alle verdure, come cicoria, bietole e scarola, nelle pentole di coccio: un secondo piatto saporito, in cui il grasso e le spezie della salsiccia insaporiscono le erbe.

Per questi usi in cucina, spiega il Presidio, basta una stagionatura più breve di quella richiesta per il consumo a fette.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana

Dove assaggiarlo

Il pezzente si cerca nei paesi della Montagna materana, fra il Basento e i boschi del Parco di Gallipoli Cognato: Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico.

Sono borghi che l'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata segnala anche per la loro tradizione gastronomica: Accettura è fra le Città dei Sapori, Aliano fra le Città dell'Olio e i Borghi autentici d'Italia, e il pezzente compare fra i Presìdi Slow Food della regione.

Il periodo migliore per conoscerlo è l'inverno, da novembre a marzo, quando si prepara. Una visita ad Accettura, Aliano o Oliveto Lucano permette di unire i paesaggi del parco ai sapori della montagna e alla cucina delle famiglie.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pezzente della montagna materana · APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica