APULICA / CARNI E SALUMI
Pecora altamurana
Presidio Slow Food · Carni e salumi · Puglia
In breve
- Razza ovina rustica della Murgia, detta anche moscia, con vello bianco e testa allungata, un tempo allevata per latte, lana e carne. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
- Resiste alle zecche e non contrae la piroplasmosi. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
- Il declino è dovuto ad agnelli piccoli, crescita lenta, un solo parto per volta e poco latte. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
- La carne si trova tutto l'anno. (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
Storia e origine
Fin dall'antichità la Murgia è stata terra di greggi di pecore e capre, allevate al pascolo brado perché il suolo, roccioso e poco fertile, non si prestava ad altro. In questo ambiente si è adattata nel corso dei secoli la pecora Altamurana, detta anche pecora moscia, una razza autoctona molto rustica che secondo un'ipotesi deriverebbe da ceppi asiatici o siriani.
La pastorizia ha lasciato segni ben visibili nel paesaggio. Sull'altopiano si riconoscono le poste, dove i pastori riparavano gli armenti dal maltempo, e gli jazzi, ricoveri per gli ovini costruiti sui pendii più protetti ed esposti a sud. Le masserie nascono nel Quattrocento, quando la Regia Dogana della Mena delle Pecore organizzò l'agricoltura in funzione del pascolo, e alcuni tratturi della transumanza sono ancora percorribili.
Nell'ultimo mezzo secolo l'allevamento ovino della Murgia è entrato in crisi: il declino della lana per i materassi, i furti di bestiame, la difficoltà di trovare pastori e il passaggio a colture più redditizie hanno ridotto le greggi, e l'Altamurana ha rischiato di scomparire.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale
Zona e metodo di produzione
L'Altamurana si alleva su tutto il territorio della provincia di Bari e in particolare nell'area del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, al pascolo sulle distese erbose dell'altopiano. È una razza a triplice attitudine, da latte, lana e carne: in passato era molto usata per i formaggi, mentre negli ultimi decenni è stata selezionata soprattutto per la carne, spesso per incroci con razze più produttive come la Comisana e la Leccese.
Il suo punto debole è la resa. Gli agnelli nascono più piccoli e crescono più lentamente di quelli di altre razze pugliesi, ogni parto dà un solo agnello e il latte è poco. Proprio queste caratteristiche ne hanno determinato il declino.
Il Presidio Slow Food vuole invertire la tendenza promuovendo nuovi allevamenti e nuove linee genetiche in Puglia. Recuperare la razza significa salvare un patrimonio genetico prezioso per le sue resistenze naturali e, insieme, mantenere vivi i pascoli murgiani, ricchi di erbe spontanee che danno profumi particolari alla carne e ai formaggi.
Come si riconosce
La pecora Altamurana è di taglia media e si riconosce dal vello bianco e dalla testa allungata. Nella Murgia è conosciuta anche con il nome di pecora moscia.
La sua dote più preziosa è la resistenza: è particolarmente resistente alle punture delle zecche e quindi non si ammala di piroplasmosi, una malattia che porta in breve tempo alla morte gli animali colpiti. Questa resistenza naturale, insieme alla rusticità che le permette di vivere su pascoli rocciosi e poveri, è il motivo per cui il suo patrimonio genetico viene considerato di grande valore.
La carne, che il Presidio propone tutto l'anno, porta con sé il carattere dei pascoli dell'altopiano, ricchi di erbe spontanee che le conferiscono sentori particolari.
Dove assaggiarlo
La terra dell'Altamurana è l'Alta Murgia, l'altopiano che si stende nell'entroterra di Bari intorno ad Altamura, da cui la razza prende il nome. Il Parco Nazionale protegge un paesaggio rurale in cui poste, jazzi e masserie raccontano ancora la storia della pastorizia; alcune masserie continuano ad allevare e produrre, e altre si sono aperte al turismo per ospitare chi visita la Murgia.
Percorrere uno dei vecchi tratturi o fermarsi in una masseria è il modo più diretto per vedere le greggi nel loro ambiente. La carne di Altamurana si trova tutto l'anno presso gli allevatori del Presidio.
Il calendario della Murgia offre anche feste dedicate alla carne e ai sapori dell'altopiano: a Santeramo in Colle la Sagra della carne arrosto, patrocinata dal Parco, si è svolta a settembre fra degustazioni di olio, vino, formaggi e pane del territorio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale · Parco Nazionale dell'Alta Murgia — 13ª Sagra della carne arrosto a Santeramo in Colle
Tutela
- Presidio Slow Food — pecora-altamurana (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
Quando
- Consumo tradizionale: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Pecora altamurana)
Dove
Alta Murgia
Pietra, pascoli e agricoltura per conoscere il territorio oltre i centri urbani.
Leggi la guida →Foto: Acquario51 / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
