Gammune di Belmonte

Storia e origine

Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza, è un paese adagiato sul dorso di una collina rocciosa a circa 200 metri di quota, con la forma di una nave che punta la prua verso il mare. Sulle sue colline si produce fin dall'Ottocento il gammune, un salume di coscia simile al culatello.

Il nome ha due possibili origini: forse viene dallo spagnolo «jamón», adattato al dialetto, ma in calabrese la gamba si dice «gamma», parola molto vicina a «gammune».

Le tradizioni norcine calabresi sono note ben oltre la regione. Un tempo quasi ogni famiglia contadina allevava uno o due maiali, che davano carne per tutto l'anno. Nell'Ottocento erano soprattutto maiali neri, poi quasi scomparsi con l'arrivo di razze più grandi come la Large White, la Landrace o la Yorkshire. Per salvare il gammune, che richiede mani esperte e lunga attesa, Slow Food ha avviato un Presidio a Belmonte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte

Zona e metodo di produzione

La coscia si disossa con grande attenzione, per non intaccare carne e nervi, lasciando intorno due dita di grasso. La carne si sala e si insaporisce con salsa di peperone, un tempo preparata in casa dalle massaie.

Poi si insacca nella vescica del maiale o nelle pleure staccate dal grasso; in alternativa si cuciono insieme pezzi di pleura e di vescica fino a formare una sacca. Il gammune asciuga e stagiona nelle cantine delle case di Belmonte per almeno sedici mesi, e la brezza che sale dal mare ne perfeziona la stagionatura.

Il Presidio valorizza anche il suino nero, una razza robusta di taglia medio-piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti e setole lunghe sul dorso. I maiali vivono allo stato brado nei boschi di faggi, castagni e querce, con un ricovero per la notte, si nutrono di ghiande, tuberi e castagne, con un'integrazione di cereali e ortaggi locali, e si macellano a sedici mesi, quando pesano almeno 150 chili.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte

Come si riconosce

Il gammune è un salume di coscia di maiale disossata, che per tipo ricorda il culatello. Pesa da due a tre chili e mezzo, e la sua forma dipende dall'involucro naturale in cui si insacca, la vescica o una sacca cucita di pleura e vescica.

La salsa di peperone usata per insaporire la carne e la lunga stagionatura, di almeno sedici mesi, danno al salume il suo carattere. A renderlo unico, secondo i produttori del Presidio, è anche l'aria di Belmonte: le cantine del paese ricevono la brezza marina, che accompagna la lenta asciugatura.

È una produzione complessa, che chiede esperienza sia nella lavorazione sia nella stagionatura e un'attesa lunga prima di arrivare in tavola. Per questo i gammuni sono pochi e legati strettamente al paese in cui nascono.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte

Dove assaggiarlo

Il gammune si trova a Belmonte Calabro, sulla costa tirrenica della provincia di Cosenza, dove il paese si allunga sulla sua collina rocciosa come una nave diretta verso il mare. Le cantine delle case belmontesi sono il luogo stesso della stagionatura.

Visitare Belmonte significa vedere il paesaggio che dà carattere al salume: le colline dove si produce, i boschi di faggi, castagni e querce in cui pascolano i suini neri, e il mare che manda la sua brezza fino alle cantine.

Il Presidio Slow Food lavora per mantenere viva questa tradizione e per farla conoscere: una sosta nel paese, lungo un itinerario sulla costa tirrenica calabrese, è l'occasione per assaggiare un salume raro, legato a un solo luogo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte

Tutela

• Presidio Slow Food — gammune-di-belmonte (Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte)

Quando

• Produzione: gennaio–febbraio, dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Gammune di Belmonte)
• Inverno

Dove

Calabria

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