APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI
Tonno sott'olio
PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria
In breve
- È una conserva domestica della provincia di Reggio Calabria, nata per avere il pesce in tavola tutto l'anno. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (schede Tonno sott'olio e Tortiera di alici))
- Si prepara con tonno piccolo o palamita, olio e sale, cotti, sfilettati e chiusi in vasi di vetro. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (schede Tonno sott'olio e Tortiera di alici))
- La lavorazione tradizionale si concentra fra settembre e ottobre. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (schede Tonno sott'olio e Tortiera di alici))
- Sulla costa tirrenica fra Pizzo, Vibo Marina e Palmi restano le tracce delle antiche tonnare. (Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Tonnare in Calabria, sulle tracce dell'antica pesca del tonno)
- È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Nella provincia di Reggio Calabria mettere il pesce sott'olio è un'abitudine antica, la stessa che si usa per molti ortaggi: serve a conservarlo e a poterlo mangiare in ogni periodo dell'anno. Così la scheda della Regione Calabria spiega l'origine del tonno sott'olio, che nella tradizione è soprattutto una produzione familiare. La ricetta, ricorda la scheda, è riportata nel Libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata di Ottavio Cavalcanti, uscito nel 1979.
Il secondo nome, pesantono, richiama i pisantuni che un'altra scheda regionale, dedicata alla cucina della Costa Viola, elenca fra i pesci della famiglia dei tonnidi.
Alle spalle di questa conserva c'è la lunga storia delle tonnare tirreniche. La Soprintendenza di Reggio Calabria e Vibo Valentia segnala attrezzature per la pesca del tonno già nell'XI secolo, e lungo la costa fra Tropea e Pizzo intere comunità vivevano dell'attesa, della cattura, della lavorazione e della vendita del tonno.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (schede Tonno sott'olio e Tortiera di alici) · Soprintendenza ABAP per Reggio Calabria e Vibo Valentia (Ministero della Cultura) — Le tonnare
Zona e metodo di produzione
La scheda regionale indica come zona di produzione e di vendita l'ambito provinciale, con riferimento alla provincia di Reggio Calabria. Gli ingredienti sono tre: tonno di piccola taglia oppure palamita, chiamata palamitu, olio e sale. La lavorazione, secondo la tradizione, si fa fra settembre e ottobre.
Il procedimento è semplice e domestico. Il pesce resta per qualche ora sotto l'acqua corrente, poi si mette a bollire in acqua salata. Una volta cotto si eliminano la pelle e le spine e la carne si taglia a filetti. I filetti si stendono su un panno perché asciughino e si raffreddino, e infine si sistemano in barattoli di vetro coperti d'olio.
La scheda non prevede locali speciali né macchinari: è una preparazione che nasce nelle cucine di casa, con gli stessi gesti con cui si conservano sott'olio le verdure dell'orto.
Come si riconosce
Il tonno sott'olio della tradizione reggina si presenta in filetti, ciascuno del peso medio di 30-40 grammi, sistemati in vasi di vetro sotto olio. La scheda regionale ne descrive il sapore come sapido e la consistenza come soda, mentre l'odore è robusto, quello del pesce cotto e conservato.
Ciò che lo distingue da un prodotto industriale è la scala: nasce da una produzione familiare, con pesci piccoli come il tonnetto o la palamita, cotti in acqua salata e lavorati a mano uno per uno, senza macchinari.
La conserva rispecchia anche la stagione in cui si prepara, fra la fine dell'estate e l'autunno, e lo scopo per cui è nata: avere in dispensa un pesce già cotto e saporito, pronto da consumare in qualunque momento dell'anno.
Dove assaggiarlo
Il tonno sott'olio è una conserva di casa e non ha un indirizzo unico: il modo migliore per avvicinarlo è percorrere la costa tirrenica delle tonnare, fra la provincia di Vibo Valentia e la Costa Viola reggina.
A Pizzo, sulla spiaggia, si vedono ancora le logge della vecchia tonnara, edifici in muratura dove si pesava, si sezionava e si salava il tonno. A Vibo Marina il complesso della Tonnara di Bivona conserva la loggia del 1881 e la cappella di Sant'Antonio di Padova; qui il portale turistico regionale segnala ristoranti di piatti a base di tonno e uno stabilimento conserviero visitabile su prenotazione come museo d'impresa.
Proseguendo lungo il Tirreno, in provincia di Reggio Calabria, la spiaggia della Tonnara di Palmi porta il nome dell'antica tonnara dove si pescavano e lavoravano tonno e pesce spada: oggi è una spiaggia libera Bandiera Verde, chiusa dallo scoglio dell'Ulivarella e dal Monte Sant'Elia.
Fonti: Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Tonnare in Calabria, sulle tracce dell'antica pesca del tonno · Soprintendenza ABAP per Reggio Calabria e Vibo Valentia (Ministero della Cultura) — Le tonnare
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 258, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Produzione: settembre–ottobre (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (schede Tonno sott'olio e Tortiera di alici))
- Autunno