APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI
Stocco di Mammola
PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria
In breve
- È merluzzo essiccato dei mari del Nord che a Mammola, nell'entroterra ionico reggino, viene reidratato con l'acqua delle sorgenti di montagna. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco)
- La lavorazione è artigianale e dura circa cinque giorni, in vasche dove l'acqua corrente ammorbidisce il pesce passo dopo passo. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce)
- Nella Locride lo stocco si mangia per tradizione il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce)
- Ogni anno in agosto il borgo antico di Mammola ospita la Sagra dello Stocco. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco)
- È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Lo stoccafisso non nasce in Calabria: è merluzzo pescato e seccato nei paesi nordici, arrivato in Italia attraverso i porti di Genova, Venezia e Napoli. La scheda regionale colloca l'inizio di questi arrivi nel 1561, quando il pesce secco serviva anche come merce di scambio. Per la Calabria il riferimento era Napoli, allora capitale del Regno delle Due Sicilie: da lì piccole imbarcazioni portavano il carico fino al porticciolo di Pizzo, e le balle di stocco proseguivano a dorso di mulo, lungo le mulattiere, fino a Mammola.
Le prime lavorazioni documentate a Mammola risalgono al primo decennio dell'Ottocento, anche se alcuni storici citati dalla Regione ritengono il prodotto già conosciuto all'inizio del Settecento. L'acqua del paese si rivelò adatta ad ammorbidire il pesce, la richiesta crebbe e nacque il motto "Mammola, paese dello stocco", ancora noto in tutta la regione.
Un tempo era il cibo dei poveri: i contadini lo davano ai braccianti nei giorni di lavoro più duro, perché nutriente. Oggi è un piatto ricercato, tutelato anche dal marchio comunale De.Co.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione è il territorio del Comune di Mammola, sulle colline aspromontane del versante ionico, in provincia di Reggio Calabria. Il pesce arriva secco e duro e qui diventa commestibile con una lavorazione che la Regione descrive come interamente artigianale.
Si comincia tagliando le pinne esterne; poi il merluzzo essiccato va in acqua corrente, in una serie di vasche collegate fra loro. Il secondo giorno lo si apre con la roncola, sopra e sotto; il terzo giorno l'apertura si completa, il quarto si tolgono le lische e le ventresche, il quinto si elimina il velo. Il giorno dopo il pesce, del tutto ammorbidito, è pronto per la vendita.
Il ruolo decisivo è attribuito all'acqua: quella delle sorgenti della catena Aspromonte-Serre è ricca di sali minerali come calcio, ferro e magnesio, e secondo la scheda regionale favorisce una maturazione perfetta del pesce in ammollo. I laboratori hanno pareti di marmo e piastrelle bianche, vasche di granito e acciaio e roncole di forma particolare, fatte a mano da artigiani del posto.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce
Come si riconosce
Lo stocco di Mammola pronto per la cucina è bianco, con la forma tipica del merluzzo aperto e reidratato, e ha un sapore pieno. La scheda regionale lo presenta come un alimento concentrato: un chilo di stocco equivale, per apporto di energia, a circa cinque chili di merluzzo fresco. È povero di grassi, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, e facile da digerire.
Ciò che lo distingue da uno stoccafisso qualsiasi, secondo la Regione e il portale turistico regionale, è l'ammollo nell'acqua sorgiva della zona, unito alla mano esperta di chi lo lavora da generazioni: è questa combinazione a dare al prodotto il gusto per cui è conosciuto in tutta la Calabria.
Oltre che nei negozi e nei mercati dei paesi della Comunità montana della Limina e della costa ionica, lo stocco di Mammola si trova in diverse pescherie della fascia costiera fra Catanzaro e Reggio Calabria, e arriva anche in alcuni negozi in Belgio e Lussemburgo, soprattutto a Pasqua e a Natale.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco
In cucina
Il piatto simbolo è lo stocco alla mammolese, cotto nel tegame di terracotta: si fa appassire la cipolla rossa nell'olio, si aggiungono i pomodori pelati e poi patate a spicchi, pezzi di stocco, olive in salamoia e peperoncini secchi. Il tegame non si mescola ma si scuote, perché il pesce resti intero; a piacere si uniscono le ventresche, chiamate trippiceji.
La scheda regionale riporta altre ricette tradizionali. L'insalata di stocco si prepara con il pesce appena scottato e sbriciolato, condito con olio, aglio, prezzemolo, limone e peperoncino. Lo stocco arrostito si cuoce sulla brace, bagnandolo con il salmoriglio di olio, origano, aglio e limone. Con il sugo di stocco e pomodoro si condiscono i bucatini, mentre il pesce si serve come secondo.
Il portale turistico regionale ricorda anche lo stocco stufato con olive e patate e gli spaghetti conditi con lo stocco. Come vino, la Regione suggerisce un rosso del territorio o un Cirò classico.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Stocco di Mammola) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Mammola e Cittanova, le città dello stocco · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce
Dove assaggiarlo
Il luogo dove assaggiarlo è Mammola, borgo dell'entroterra reggino affacciato sul versante ionico dell'Aspromonte. Il momento migliore è la Sagra dello Stocco, che si tiene ogni anno in agosto nel centro antico: la scheda regionale indica il 9 agosto e descrive lo stocco servito nei tegami di terracotta, i tianeji, fra canti e balli tradizionali. Durante la festa lo si trova in molte versioni, dall'antipasto al dolce.
Una visita a Mammola significa anche camminare fra i vicoli del centro storico e le sue pescherie e vedere il MuSaBa, il Museo Santa Barbara, parco-museo d'arte contemporanea creato dagli artisti Nik Spatari e Hiske Maas, conosciuto per l'affresco del Sogno di Giacobbe.
Sul versante tirrenico, in provincia di Reggio Calabria, anche Cittanova si definisce città dello stocco: il suo stocco, lavorato in modo quasi identico e con la stessa acqua dell'Aspromonte, ha un marchio comunale proprio e una festa dedicata, sempre in agosto.
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Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 257, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))