APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI
Rosamarina
PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria
In breve
- È una crema di pesce neonato, di sarda o di acciuga, impastato a mano con sale e peperoncino. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina) · ARSAC Regione Calabria — DOP, IGP e PAT della Calabria (opuscolo))
- In dialetto si chiama sardella; la scheda regionale ne indica la produzione nelle province di Cosenza e Catanzaro. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina))
- Si lavora da marzo a giugno e matura poi al fresco da sei mesi a un anno. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina))
- Il colore è rosso, il gusto piccante o appena piccante, il profumo forte. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina))
- È iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
La rosamarina è una delle conserve di mare più conosciute della Calabria. L'ARSAC, l'agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, la cita insieme alla sardella salata di Crotone fra i prodotti tradizionali calabresi noti anche fuori regione e all'estero: entrambe sono conserve di novellame di pesce azzurro con peperoncino piccante. Nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali le due compaiono come voci distinte.
Il nome dialettale registrato dalla scheda regionale è sardella, e lo stesso portale turistico della Regione usa i due nomi quasi come sinonimi, insieme ai soprannomi di caviale calabrese e di 'nduja di pesce. Secondo il portale, le origini di questa preparazione potrebbero risalire al garum dei Romani, la salsa di pesce fermentato dell'antichità.
La scheda regionale documenta una tradizione lunga: la ricetta compare nei testi di cucina calabrese, e un'azienda di Amantea, sul Tirreno cosentino, lavora la rosamarina dal 1947.
Fonti: ARSAC Regione Calabria — DOP, IGP e PAT della Calabria (opuscolo) · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — La Sardella crotonese, una storia di mare e bontà · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
La scheda della Regione Calabria indica come area di produzione le province di Cosenza e Catanzaro. La materia prima è il pesce neonato di sarda o di acciuga, a cui si aggiungono sale e peperoncino rosso; a volte si unisce anche il finocchio selvatico. Il periodo di lavorazione va da marzo a giugno, e tutto il lavoro si fa a mano.
Appena pescati, i pesciolini si lavano in acqua dolce e si stendono su un piano, di solito di marmo. Si aggiungono il sale e il peperoncino, dolce o piccante secondo la scelta, e si impasta con le mani. L'impasto si lascia poi sgocciolare per circa due giorni, per perdere il sale in eccesso.
A questo punto la rosamarina va in grandi recipienti di vetro, dove matura in modo naturale. La stagionatura avviene in celle frigorifere a 6-7 gradi, sotto pesi, per un periodo da sei mesi a un anno. Al momento della vendita il composto si rimescola e si confeziona, a seconda dei casi, in vasetti di vetro sigillati o in vaschette trasparenti.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina)
Come si riconosce
La rosamarina si presenta come un impasto denso e omogeneo, di colore rosso acceso per via del peperoncino. Il sapore può essere piccante o solo leggermente piccante, a seconda del peperoncino scelto, mentre l'odore è forte e intenso, quello tipico del pesce azzurro maturato sotto sale.
Nella confezione tradizionale descritta dalla scheda regionale, il peso è di circa mezzo chilo, in vasetti di vetro sigillati o in vaschette di plastica trasparente, così che il colore resti ben visibile.
Il portale turistico regionale, parlando della sardella di Crotone, spiega che la lunga maturazione trasforma pesce e peperoncino in una crema piccante e saporita. Il pesce si usa quando la lisca è ancora tenerissima, appena nato: da qui il nome dialettale nunnata, cioè neonata.
Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — La Sardella crotonese, una storia di mare e bontà
In cucina
Il modo più semplice di gustare la rosamarina è spalmarla così com'è su pane fresco o su una bruschetta: è un antipasto pronto, che in Calabria si trova in ogni stagione dell'anno. Il portale turistico regionale la descrive come una crema da usare anche diluita, come condimento per primi piatti e antipasti.
Il suo carattere viene dal peperoncino e dal pesce lasciato maturare per mesi: per questo la scheda regionale distingue fra versioni piccanti e appena piccanti, secondo il peperoncino usato nell'impasto.
Nei ristoranti del lungomare di Crotone la sardella, parente stretta della rosamarina, si trova sia nelle ricette tradizionali sia in versioni più moderne e creative. Nei mercati e nelle pescherie si compra invece al banco, nei vasetti o nelle vaschette in cui viene confezionata.
Fonti: Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — La Sardella crotonese, una storia di mare e bontà · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina)
Dove assaggiarlo
La scheda regionale lega la rosamarina alle province di Cosenza e Catanzaro, mentre la sardella ha la sua capitale a Crotone. Il portale turistico regionale indica fra i luoghi di questa tradizione i paesi costieri dell'Alto Ionio cosentino, Cariati, Cirò Marina e soprattutto Crucoli, chiamato il paese della sardella.
A Crucoli, borgo medievale affacciato sulla Costa dei Saraceni, la sardella ha una sagra tutta sua, che si tiene senza interruzioni dal 1970, la seconda domenica di agosto, con degustazioni, mostre e musica. Dall'alto del paese domina il castello normanno; scendendo verso il mare si incontrano il Santuario di Manipuglia e la torre di avvistamento di Torretta di Crucoli, con la spiaggia ai suoi piedi.
A Crotone conviene cercarla nei mercati rionali, al mercato del pesce e nei ristoranti del lungomare, per poi concedersi una passeggiata nel centro storico della città.
Fonti: Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — La Sardella crotonese, una storia di mare e bontà · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Piatti tipici calabresi a base di pesce · Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Rosamarina) · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Crucoli, il paese della prelibata sardella
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Calabria, n. 252, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))