APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Polpo essiccato

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Molise

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-14

In breve

Si prepara a Termoli e lungo tutta la costa del Molise, con polpi che non pesano più di mezzo chilo. (ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei)
Prima di seccarlo, il polpo si sbatte su uno scoglio o si gira a lungo in pentola, così che le carni diventino più tenere. (ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei)
Asciuga al sole teso su due sottili canne legate a croce, e nelle ore più calde va spostato a mezz'ombra. (ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei)
Una volta secco si conserva avvolto nella carta, in cestelli di pioppo intrecciato tenuti appesi in alto. (ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei)

Storia e origine

Il polpo seccato al sole appartiene a una piccola famiglia di pesci essiccati che l'elenco dei prodotti tradizionali del Molise registra tutti a Termoli e sulla costa della regione: con lui ci sono il gattuccio, la razza quattrocchi, la torpedine marezzata e le trigliette. Per queste ultime la scheda regionale spiega che i marinai seccavano i pesci troppo piccoli per essere venduti, per mangiarli in inverno.

Come prova della tradizione la scheda cita una guida del 1928 dedicata a Termoli come località di soggiorno balneare. Anche le parole del mestiere sono dialettali: le mmalandre sono l'epatopancreas da togliere, a rrecciature è il trattamento che ammorbidisce le carni, a misse 'n croce è la messa in croce sulle canne.

Il polpo essiccato compare anche nella ventiseiesima revisione, del 2026, dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, fra i prodotti ittici del Molise.

Fonti: ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si usano polpi piccoli, che non superano i 500 grammi. Il polpo viene svuotato delle viscere, dell'epatopancreas e della sacca dell'inchiostro, privato di occhi e becco e lavato con cura in acqua di mare. Per renderlo tenero e più digeribile lo si sbatte con forza su una superficie dura, uno scoglio o il pavimento, oppure lo si gira a lungo in una pentola con un mestolo senza fori, finché le carni non si sono frollate.

Dopo un nuovo risciacquo, sempre in acqua di mare, sgocciola su una spianatoia senza che gli si tolga la pelle. Poi si infilza su due bacchette di canna sottile legate a croce: la testa su una punta, il corpo sulle altre, i tentacoli lasciati pendere.

Legato a una corda tesa, asciuga al sole. L'esposizione deve essere graduale: nelle ore più calde si porta a mezz'ombra, perché seccandosi troppo in fretta brucerebbe. Di tanto in tanto si gira sulla croce, perché asciughi in modo uniforme.

Fonti: ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei

Come si riconosce

Il polpo è un mollusco cefalopode senza conchiglia, con il corpo carnoso a forma di sacco e una testa larga provvista di becco e di tentacoli. Quello destinato all'essiccazione è piccolo, sotto il mezzo chilo, e conserva la pelle.

Il prodotto è pronto quando l'acqua se n'è andata del tutto: allora si sfila con delicatezza dalla croce di canne. La disidratazione lenta, ricorda la scheda regionale, serve a evitare che le carni brucino e perdano le loro proteine.

Il polpo secco si riconosce anche da come viene custodito: avvolto in carta pulita, contro polvere e insetti, dentro cestelli rettangolari fatti di sfoglie sottilissime di pioppo intrecciate, le cestèlle, che si tengono sospese in aria per farle ventilare.

Fonti: ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei

Dove assaggiarlo

La casa del polpo essiccato è Termoli, con il resto dei 35 chilometri di costa molisana. Il borgo antico sorge su un promontorio cinto da mura, sorvegliato dal castello svevo; al centro del nucleo medievale c'è la cattedrale, che custodisce le reliquie di San Basso e San Timoteo, i patroni della città.

Il legame di Termoli con la pesca si vede nei trabucchi, le macchine da pesca su palafitte che permettevano ai pescatori di lavorare anche con il mare in burrasca. Il Comune ricorda che il primo fu costruito verso il 1850 da Felice Marinucci, che li aveva visti in Abruzzo; oggi la Passeggiata dei trabucchi va dai piedi del castello lungo le mura fino al porto.

A tavola, fra i piatti di mare della costa, il portale nazionale del turismo indica il brodetto di pesce di Termoli, accanto ai vini Biferno di Campomarino.

Fonti: ARSARP Molise (già ERSA Molise) — Prodotti tradizionali: preparazione di pesci, molluschi, crostacei · Italia.it — Termoli · Italia.it — La costa molisana · Comune di Termoli — I trabucchi