Piccola pesca di Porto Cesareo

Storia e origine

Porto Cesareo, sulla costa ionica del Salento, è da sempre un paese di pescatori. Nella sua marineria lavora una flotta importante di piccola pesca artigianale, circa 250 barche, che ha un ruolo centrale nell'economia del luogo; e anche se la località accoglie ogni anno sempre più visitatori, i pescatori restano legati alla pesca tradizionale che l'ha resa nota per la qualità del pescato.

Il mare davanti al paese è un'area marina protetta, istituita nel 1997 come riserva marina dello Stato e gestita da un consorzio formato dai comuni di Porto Cesareo e Nardò e dalla Provincia di Lecce. Dal 2011 è inserita fra le Aree Specialmente Protette di Importanza Mediterranea.

Il Presidio Slow Food è nato, nell'ambito di un progetto per il Salento, per valorizzare questa pesca e il sapere dei pescatori. I pescatori aderenti hanno creato un'associazione per rispettare tempi di pesca e taglie del pescato più sostenibili, così da preservare le specie e la qualità del mare; Slow Food mette in primo piano la conoscenza dell'ambiente marino tramandata di generazione in generazione.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo · Comune di Porto Cesareo — Area Marina Protetta

Zona e metodo di produzione

L'area marina protetta si estende per oltre 16.000 ettari di mare e 32 chilometri di costa, da Punta Prosciutto a nord fino a Torre Inserraglio a sud, nei comuni di Porto Cesareo e Nardò, nella parte orientale del golfo di Taranto. È divisa in zone con diversi livelli di tutela, e la mappatura dei fondali vi ha individuato più di quindici habitat, fra praterie di Posidonia oceanica, coralligeno e grotte sommerse.

Gli attrezzi cambiano nel corso dell'anno secondo le specie cercate. La maggior parte delle barche usa per tutto l'anno reti da posta come il tramaglio e l'imbrocco, con maglie di 30 millimetri; altre preferiscono le nasse, i palamiti da fondo e piccole reti derivanti.

Sono barche piccole: oltre il 70% misura meno di otto metri e ha un motore sotto i 50 kilowatt. In genere sono di legno, con una piccola cabina a poppa e un verricello a prua per salpare le reti. Si pesca tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo · Comune di Porto Cesareo — Area Marina Protetta

Come si riconosce

Il pescato è quello dei fondali costieri dell'area marina protetta. Fra le specie più caratteristiche Slow Food indica le triglie, le lappane, i polpi, il pesce San Pietro e i gamberi: sono anche gli ingredienti che non possono mancare nella quatara, la zuppa di pesce del paese.

Più che una singola specie, il Presidio tutela un modo di pescare. Le reti a maglia regolata, le barche piccole e l'impegno a rispettare tempi di pesca e taglie sostenibili servono a prendere pesce adulto e a lasciare al mare il tempo di rigenerarsi. È un pescato vario, che cambia con le stagioni e con gli attrezzi impiegati.

L'ambiente in cui nasce contribuisce alla sua qualità: un mare con fondali molto diversi, sabbiosi e rocciosi, ricco di isolotti e scogli affioranti, e protetto da quasi trent'anni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo · Comune di Porto Cesareo — Area Marina Protetta

In cucina

Il piatto che racconta questa pesca è la quatara di Porto Cesareo, iscritta fra i prodotti tradizionali pugliesi. Prende il nome dalla piccola caldaia di rame stagnato in cui si preparava: un tempo era la zuppa che i pescatori cucinavano durante le uscite di più giorni, sbarcando in una caletta nelle ore più calde e mettendo la pentola sul fuoco fra tre pietre.

Nasceva come zuppa di pesce di scarto e segue un ordine preciso. In olio extravergine si fa imbiondire la cipolla, si aggiungono pomodoro e acqua, metà di mare e metà di sorgente, poi i molluschi come seppie e calamari, i crostacei come granchi e cicale, e infine i pesci, dai più sodi come tracine, scorfani, gronghi e murene ai più teneri come ghiozzi, tordi e triglie. Una decina di minuti dopo è pronta.

La tradizione vuole che si inzuppi nel brodo il pane casereccio. Ancora oggi, preparata direttamente a bordo, la zuppa dei pescatori conserva il carattere dato dalla varietà e dalla freschezza del pesce.

Fonti: PAT Puglia — Quatàra di Porto Cesareo · Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo

Dove assaggiarlo

Il punto di riferimento è il porto, cuore di un paese dall'anima marinara: qui le barche della piccola pesca attraccano e ripartono, e qui si tiene il mercato del pesce. Il pescato del Presidio si lega al paese e alla sua cucina: la scheda regionale della quatara ricorda la Sagra del Pesce di Porto Cesareo, un appuntamento estivo di lunga tradizione, e indica la zuppa anche fra i piatti della ristorazione locale.

Il mare si scopre anche a terra. Il Comune segnala il Museo di Biologia Marina Pietro Parenzan, che fa parte del sistema museale dell'Università del Salento e custodisce oltre 900 reperti sulla fauna e la flora del mare, e la riserva regionale Palude del Conte e duna costiera, che con il parco di Porto Selvaggio e Palude del Capitano, nel territorio di Nardò, protegge l'entroterra dell'area marina.

Lungo i 32 chilometri di costa fra Punta Prosciutto e Torre Inserraglio si alternano spiagge di sabbia e tratti di scogliera bassa con isolotti: un tratto di Salento ionico da vivere insieme al suo mare, conoscendo chi lo pesca.

Fonti: Italia.it — Porto Cesareo · PAT Puglia — Quatàra di Porto Cesareo · Comune di Porto Cesareo — Museo di Biologia Marina Pietro Parenzan · Comune di Porto Cesareo — Area Marina Protetta · Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo

Tutela

• Presidio Slow Food — piccola-pesca-di-porto-cesareo (Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo)

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Piccola pesca di Porto Cesareo)

Dove

Puglia