Pesca tradizionale delle secche di Ugento

Storia e origine

Le secche di Ugento sono note da molto tempo. Plutarco, nella vita di Pirro, racconta che dopo una tempesta la nave del re dell'Epiro finì incagliata proprio in queste acque basse, davanti al porto che porta il nome della città salentina.

La pesca in questo tratto di Ionio è nelle mani di pescatori artigianali che conoscono a fondo i fondali insidiosi della zona. Sono gli eredi di una tradizione lunga secoli, fatta di tecniche rispettose del mare e dei cicli biologici delle specie, e di un sapere sui fondali, sulle abitudini dei pesci e sull'ambiente che si tramanda di generazione in generazione.

Il Presidio Slow Food, nato nell'ambito di un progetto dedicato al Salento, riunisce i pescatori di una cooperativa di Torre San Giovanni, la marina di Ugento. Vuole conservare quelle tecniche e quelle conoscenze, e insieme sostenere tutta la piccola pesca del Mediterraneo, promuovendo nuove aree marine protette e l'uso di reti con maglie più larghe di quanto chieda la legge.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento

Zona e metodo di produzione

L'area di pesca comprende il mare davanti alla costa fra Torre Pali e Torre Mozza, fino a circa tre miglia al largo di Torre San Giovanni. I fondali sono molto bassi e punteggiati di secche: in poco spazio si passa da cinque metri a settanta centimetri di profondità, ed è qui che l'esperienza dei pescatori fa la differenza.

I pescatori del Presidio armano sei barche di circa dodici metri e hanno fatto della pesca sostenibile la loro bandiera. Usano reti da posta tradizionali come il tramaglio e l'imbrocco, insieme a nasse, palamiti e lenze. Per ogni specie c'è un tipo di rete, con maglie di misura diversa: è questa selettività a rendere la pesca sostenibile, perché si prende soltanto ciò che si cerca.

Si pesca tutto l'anno, seguendo le stagioni del mare. Il lavoro non dipende solo dagli attrezzi, ma dalla conoscenza dei fondali, dei comportamenti delle specie e dei cicli naturali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento

Come si riconosce

Il pescato delle secche cambia con le stagioni, e proprio questa varietà è il suo segno di riconoscimento. In autunno e in inverno arrivano sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie. Fra l'estate e l'autunno è il tempo di dentici, saraghi, orate e spigole. In primavera le reti portano polpi e triglie.

È pesce di piccola pesca costiera, preso con reti selettive su fondali bassi e conosciuti palmo a palmo, e sbarcato dagli stessi pescatori che lo hanno catturato. Il Presidio non tutela una singola specie, ma il modo di pescare e il legame fra una comunità e il suo tratto di mare.

Comprarlo significa scegliere secondo la stagione: chi arriva a Torre San Giovanni in primavera troverà più facilmente polpi e triglie, mentre d'estate prevalgono orate e saraghi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento

In cucina

Il polpo, che le reti delle secche portano soprattutto in primavera, è il protagonista di una delle ricette più diffuse della costa salentina, il polpo alla pignatta, iscritto fra i prodotti tradizionali pugliesi. Il polpo si batte e si strofina finché perde la sua viscidità, poi si taglia a pezzi e cuoce lentamente in una pentola di terracotta con pomodori, molta cipolla, prezzemolo, olio extravergine e pepe nero, quasi solo con la propria acqua. Un detto salentino ricorda proprio che il polpo si cuoce con l'acqua sua. Una variante aggiunge patate a metà cottura.

Il resto del pescato trova posto nelle zuppe di pesce della tradizione, che lungo la costa salentina si preparano mettendo in pentola molluschi, crostacei e pesci in un ordine preciso, dai più sodi ai più teneri, e servendole con pane casereccio da inzuppare.

Fonti: PAT Puglia — Polpo alla pignatta · PAT Puglia — Quatàra di Porto Cesareo · Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento

Dove assaggiarlo

Il pescato del Presidio si compra direttamente dai pescatori, quando rientrano al molo peschereccio di Torre San Giovanni, la marina di Ugento: è il modo più diretto per conoscere questa pesca e chi la pratica.

Ugento merita una sosta anche a terra. Il suo territorio va dall'entroterra di oliveti secolari e vigneti fino alla costa di ampie spiagge di sabbia bianca, protetta dal Parco naturale regionale Litorale di Ugento, che si estende per circa 1.600 ettari. Nel centro restano tratti delle antiche mura, il castello, la Torre dell'Orologio, la Cattedrale con il museo diocesano nei sotterranei e Palazzo Colosso, che conserva reperti dal VI secolo avanti Cristo all'alto Medioevo.

Poco fuori dal centro si visitano la Cripta del Crocifisso e la cappella della Madonna di Costantinopoli. Fra mare, natura e storia, la costa di Ugento è un tratto di Salento ionico da vivere con calma, seguendo il ritmo delle barche.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento · Italia.it — Ugento

Tutela

• Presidio Slow Food — pesca-tradizionale-delle-secche-di-ugento (Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento)

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Pesca tradizionale delle secche di Ugento)

Dove

Puglia