APULICA / PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Bottarga di tonno

PAT · Pesci, molluschi e crostacei · Calabria

Redazione Apulica · Fonti verificate: 2026-10-14

In breve

Sono le uova di tonno salate e pressate, una conserva che in Calabria si lega alla provincia di Vibo Valentia. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno))
Si lavora a mano fra maggio e giugno, in contenitori di terracotta chiusi da pesi. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno))
Ha colore rosa scuro, sapore dolce e un profumo delicato di mare. (Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno))
La costa fra Tropea e Pizzo era un susseguirsi di tonnare, documentate già nell'XI secolo. (Soprintendenza ABAP per Reggio Calabria e Vibo Valentia (Ministero della Cultura) — Le tonnare)
È iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Storia e origine

La scheda della Regione Calabria ricorda che, secondo gli storici, la bottarga sarebbe un'invenzione dei Fenici, poi diffusa dagli Arabi in tutto il Mediterraneo; il nome viene ricondotto all'arabo botarikh, cioè uova di pesce salate. Fra le specie usate, gli intenditori considerano più pregiato il tonno del Mediterraneo, quello catturato nelle tonnare.

Nella provincia di Vibo Valentia la pesca del tonno ha radici molto antiche. La Soprintendenza di Reggio Calabria e Vibo Valentia segnala tracce di tonnare già nell'XI secolo, nei beni donati dal conte Ruggero all'abbazia di Mileto: nel 1081 compare Bivona "con il suo porto e la tonnara". Da Tropea a Pizzo, passando per Parghelia, Briatico, Bivona, Vibo Marina e Mezza Praja, si susseguivano le tappe di una costa che aspettava il passaggio dei tonni, li catturava, li lavorava e li vendeva.

Attorno alle tonnare lavoravano comunità intere, sostenute dall'entroterra che forniva sale, olio, ghiaccio, fibre per reti e legno per le barche. La bottarga è uno dei prodotti nati da questa economia del tonno, e oggi in Calabria la preparano poche aziende artigianali.

Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno) · Soprintendenza ABAP per Reggio Calabria e Vibo Valentia (Ministero della Cultura) — Le tonnare

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione indicata dalla Regione è la provincia di Vibo Valentia, sulla costa tirrenica. Gli ingredienti sono soltanto due: la sacca che contiene le uova del tonno e il sale. Il prodotto si lavora fresco e il periodo di lavorazione va da maggio a giugno.

Le tecniche sono esclusivamente manuali. Le uova restano prima in salamoia per un tempo che cambia secondo la loro grandezza. Poi passano sotto sale in recipienti di terracotta, chiusi e schiacciati con dei pesi, di solito sassi, e ogni giorno il prodotto viene rimescolato. Dopo quindici-venti giorni si toglie dalla pressa, si lava con acqua fresca e si lascia asciugare al sole e al vento per uno o due giorni.

Segue una breve maturazione: la bottarga riposa in una stanza fresca per circa due settimane prima del confezionamento. Per lavorarla servono recipienti di terracotta e di vetro e i pesi; i locali devono essere asettici e ben aerati, con celle frigorifere.

Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno)

Come si riconosce

La scheda regionale descrive la bottarga di tonno calabrese con pochi tratti precisi: consistenza cremosa, colore rosa scuro, sapore dolce e odore delicato di pesce. Sono caratteri che dipendono dalla materia prima, perché il tonno di tonnara ha carne rosa scura, di buona consistenza, piuttosto grassa e quindi molto saporita.

La lavorazione spiega il resto. La salamoia e il sale estraggono l'acqua, i pesi compattano le uova, il sole e il vento le asciugano in superficie, e il riposo in una stanza fresca completa la maturazione. Tutto avviene a mano, con recipienti di terracotta e di vetro e con i pesi che fanno da pressa.

È un prodotto di nicchia: la Regione sottolinea che in Calabria la bottarga viene lavorata da poche aziende artigianali, e la scheda ricorda che la produzione nella provincia di Vibo Valentia supera i venticinque anni di storia.

Fonti: Regione Calabria — Schede PAT: preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (scheda Bottarga di tonno)

Dove assaggiarlo

Il territorio della bottarga di tonno è la costa vibonese, la stessa delle antiche tonnare. A Pizzo, sulla spiaggia, restano le logge della vecchia tonnara, edifici in muratura dove un tempo si lavorava il tonno: la Tonnara Antica, detta anche Grande, risale nella struttura originaria al 1475 e comprendeva spazi per pesare, sezionare e salare il pescato.

Poco più avanti, a Vibo Marina, il complesso della Tonnara di Bivona conserva la loggia del 1881 per barche e reti e una cappella intitolata a Sant'Antonio di Padova. Il portale turistico regionale segnala qui ristoranti che servono piatti di tonno, dagli spaghetti con la bottarga alla tagliata con la cipolla rossa di Tropea, e uno stabilimento conserviero visitabile su prenotazione come museo d'impresa.

A Tropea, che la Soprintendenza elenca fra le tappe storiche della pesca del tonno, l'assaggio si unisce alla memoria di una costa che per secoli ha vissuto del passaggio dei tonni.

Fonti: Soprintendenza ABAP per Reggio Calabria e Vibo Valentia (Ministero della Cultura) — Le tonnare · Calabria Straordinaria (Regione Calabria) — Tonnare in Calabria, sulle tracce dell'antica pesca del tonno