APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA
Strazzata di Avigliano
PAT · Presidio Slow Food · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Basilicata
In breve
- Focaccia ad anello, giallo paglierino, di farine di grano duro e tenero con lievito madre e molto pepe macinato grosso, fatta ad Avigliano, in provincia di Potenza. (Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano)
- Era il pane delle nozze contadine: si serviva farcita di prosciutto, provolone podolico o pecorino durante le visite alle case degli sposi. (Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano)
- Il pepe abbondante invitava a bere vino dolce di Acerenza o Maschito, versato da fiaschette di ciliegio. (Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano)
- Alcuni forni sono tornati a farine di grani antichi come Senatore Cappelli, carosella e risciola, con il supporto dell'agenzia regionale Alsia. (Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano)
Storia e origine
La strazzata è legata a uno dei riti più importanti della cultura contadina di Avigliano, in provincia di Potenza: il matrimonio. Quando le nozze si celebravano in due giornate, il sabato si serviva questa focaccia, uno dei cibi più attesi perché preparata soltanto per quell'occasione, insieme ai dolci della festa, i funucchiett e i m'stazzuol.
A metà mattina, durante il primo giro dei cumplimient, le visite a casa della sposa, la strazzata arrivava farcita e sistemata in cestini di vimini; subito dopo le giovani coppie servivano il vino dolce. Il rito si ripeteva all'ora di pranzo a casa dello sposo, per ricambiare con generosità gli invitati della sposa.
Era anche una gara fra famiglie: focacce grandi, farcite in abbondanza e soprattutto molto pepate dovevano mostrare ai nuovi parenti il prestigio di casa. La strazzata è iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata, e il Presidio Slow Food è nato per difenderne gli ingredienti tradizionali.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
Si impastano farine di grano duro e di grano tenero, setacciate con cura, con abbondante pepe macinato grosso, lievito madre e acqua tiepida. L'impasto riposa circa un'ora prima della cottura.
In passato si usavano solo grani del territorio, che le fonti storiche conservate nella Biblioteca provinciale di Potenza ricordano per nome: fra i duri saragolla, rossia, realforte, marzullo e grano riccio, fra i teneri carosella, grano bianco, cignarella e risciola. Oggi si usano anche varietà nazionali, ma grazie al lavoro dell'Alsia, l'Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura, con l'azienda sperimentale Pantano di Pignola, alcuni forni sono tornati a farine di grani antichi come il duro Senatore Cappelli e i teneri carosella e risciola.
Il Presidio, sostenuto da Slow Food Basilicata e promosso dal GAL Pecorsi, riunisce i forni di Avigliano e alcuni coltivatori biologici che macinano i grani tradizionali a pietra. Il rischio da evitare è perdere le farine locali e l'uso del lievito madre.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano
Come si riconosce
La strazzata è una focaccia a forma di ciambella, di colore giallo paglierino, che si riconosce subito dalla forma ad anello.
Il pepe è il suo tratto distintivo: abbondante e macinato grosso, dà all'impasto un pizzicore deciso. Nelle feste nuziali la quantità di pepe stabiliva l'intensità del gusto e, di conseguenza, quanto si sarebbe bevuto.
Gli altri ingredienti sono pochi: farine di grano duro e tenero, lievito madre e acqua tiepida. Il Presidio tutela proprio questi elementi, perché le farine dei grani locali e la lievitazione naturale sono quelli più a rischio di perdersi.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano
In cucina
La strazzata si mangia farcita. La tradizione la vuole ripiena di prosciutto, di provolone ottenuto con il latte di vacca podolica e di pecorino, da soli o insieme. Nelle visite di nozze arrivava già farcita, servita nei cestini di vimini, e le famiglie facevano a gara a riempirla il più possibile.
Con lei arriva il vino. Per stemperare il pizzicore del pepe si versava vino dolce di Acerenza o di Maschito, bevuto direttamente da fiaschette di legno di ciliegio, tenute in fresco in secchi pieni d'acqua di pozzo o di sorgente.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano
Dove assaggiarlo
La strazzata si trova ad Avigliano, in provincia di Potenza, l'unico comune della zona del Presidio, dove alcuni forni la producono ancora. Per tradizione è il pane dei matrimoni.
Avigliano celebra anche altri prodotti del paese: l'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata segnala la Sagra del Baccalà e dei prodotti tipici, tre giorni dedicati ai sapori aviglianesi con un itinerario nel centro del paese fra ricette tradizionali e nuove, a base di baccalà.
Chi visita Potenza e il suo territorio può raggiungere Avigliano per assaggiare la strazzata farcita, magari accompagnata dal baccalà all'aviglianese, una delle ricette tipiche lucane.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano · APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Basilicata, n. 160, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Presidio Slow Food — strazzata-di-avigliano (Fondazione Slow Food — Presidio Strazzata di Avigliano)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.