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APULICA / PASTE FRESCHE, PANETTERIA E PASTICCERIA

Sospiro di Bisceglie

PAT · Presidio Slow Food · Paste fresche, panetteria e pasticceria · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il sospiro è il dolce simbolo di Bisceglie, che per questo si fa chiamare «città del sospiro». La sua storia si intreccia con il monastero delle clarisse: la scheda regionale racconta che già dal Quattrocento le monache confezionavano i «sospiretti delle monache», pan di spagna farcito di crema e ricoperto di glassa rosa.

Da qui nasce la leggenda più nota, riportata anche dal Presidio Slow Food: le clarisse avrebbero preparato questi dolci per le nozze di Lucrezia Borgia con Alfonso d'Aragona, che aveva ricevuto in dono il ducato di Bisceglie. Gli invitati, consolati dai dolci durante un'attesa piena di sospiri, avrebbero dato loro il nome. Un altro racconto attribuisce la forma all'omaggio di un giovane pasticcere alla donna amata.

La tradizione è legata anche alla parola «giulebbe», lo sciroppo di zucchero che ricopre il dolce: viene dal persiano gu-lāb, acqua di rose, giunto attraverso l'arabo negli anni dell'Emirato di Bari, fra l'847 e l'871. Nel 1526 Leandro Alberti, nella sua «Descrittione di tutta l'Italia», ricordava a Bisceglie un dolce «zebibo» con zucchero e aromi, che alcuni leggono come giulebbe. La prima ricetta autografa conosciuta risale al Novecento. Il sospiro è nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali dal 2014.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Sospiro di Bisceglie · Fondazione Slow Food — Presidio Sospiro di Bisceglie · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è la provincia di Barletta-Andria-Trani, e in particolare Bisceglie, dove il sospiro si prepara tutto l'anno. Il Presidio Slow Food riunisce un gruppo di pasticceri che hanno condiviso un disciplinare per garantire la ricetta autentica, basata su pochi ingredienti in gran parte del territorio: uova di galline ruspanti, farine pugliesi e scorza dei limoni delle campagne biscegliesi.

Il procedimento descritto dalla scheda regionale parte dal pan di spagna. I tuorli si montano con quasi tutto lo zucchero fino a renderli spumosi, gli albumi a neve ferma con lo zucchero restante; i due composti si uniscono e si incorpora la farina poco alla volta.

Con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia l'impasto si dispone in teglie, spingendo prima verso il basso e alleggerendo poi la pressione verso l'alto, per formare una cupoletta con la punta. Dopo la cottura a 180 gradi i sospiri si farciscono con crema pasticcera, per il Presidio fatta con bacche di vaniglia in infusione nel latte, e si ricoprono di glassa di zucchero, il giulebbe.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sospiro di Bisceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Sospiro di Bisceglie

Come si riconosce

Il sospiro si riconosce dalla forma: una piccola cupola con la punta, che la tradizione paragona a un seno, e il Presidio descrive come due piccoli seni. È un dolcetto di pan di spagna leggerissimo, profumato di scorza di limone.

All'interno c'è una crema pasticcera alla vaniglia; all'esterno una glassa di zucchero sottile, il giulebbe, che lo avvolge completamente. Nella versione antica delle monache, ricorda la scheda regionale, la glassa era di colore rosa.

Il contrasto fra la soffice cupola di pan di spagna, la crema e il velo di zucchero è ciò che lo distingue dagli altri dolci a base di pan di spagna. A Bisceglie il sospiro convive con altri dolci tipici della città, che l'associazione dei pasticceri storici promuove insieme a lui: i mozzècapèine, i sesemèinde e i pezzèitte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sospiro di Bisceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Sospiro di Bisceglie

Dove assaggiarlo

Il sospiro si assaggia a Bisceglie, città affacciata sull'Adriatico a pochi chilometri da Bari, nelle pasticcerie che lo preparano secondo la tradizione; la scheda regionale ricorda che le pasticcerie locali hanno fondato un'associazione delle pasticcerie storiche per promuovere quest'arte. Durante la Sagra delle Grotte di Santa Croce, a Bisceglie, si allestiscono stand ed eventi dedicati al sospiro, e il «Sospiro day» è organizzato dalle pasticcerie del circuito.

La passeggiata nel centro storico, descritta dal portale nazionale del turismo, porta alla chiesa di Santa Margherita del XII secolo, con la sua cupola piramidale, al castello svevo, la cui torre maestra ospita una raccolta etnografica, alla chiesa di Sant'Adoeno dell'XI secolo e alla cattedrale romanica, fino al porticciolo con i resti dei moli settecenteschi.

Nelle campagne intorno alla città, fra casali e torri, si trovano monumenti megalitici dell'età del Bronzo: il più significativo è il dolmen della Chianca, lungo la strada verso Corato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sospiro di Bisceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Sospiro di Bisceglie · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bisceglie

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