Pane di grano saragolla del Beneventano

Storia e origine

La saragolla è un'antica varietà di grano duro che si coltiva ancora nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento. Secondo la Fondazione Slow Food arrivò in Italia dal Medio Oriente intorno al 400 d.C., portata da popolazioni provenienti dall'attuale Bulgaria, e il suo nome verrebbe proprio da quella lingua, dall'unione delle parole che indicano il seme e il colore giallo.

Diversi documenti storici, alcuni medievali, citano la saragolla per la sua qualità e la sua rusticità: resiste all'allettamento, cioè al piegarsi delle piante, e a malattie come la ruggine. Nel tempo ha preso caratteri diversi secondo le zone, tanto che oggi si parla di una popolazione di tipi distinti, fra cui la zingaresca, la bulgara, la saragolla turchesco, la bulgara di Capo Palinuro e la saragolletta del Sannio.

Il Sannio beneventano è una delle poche zone in cui la saragolla ha resistito all'arrivo di altri grani duri nell'Ottocento e, nel Novecento, della varietà Senatore Cappelli. Con la sua farina si è sempre fatto il pane, oggi Presidio Slow Food e prodotto tradizionale della Campania.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano · Regione Campania — Pane di Saragolla (prodotto tradizionale) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Il grano si coltiva nell'area del Sannio beneventano e il pane si produce in provincia di Benevento. Il metodo, che la Regione Campania descrive rimasto invariato nel tempo, prevede due impasti.

Alla semola si aggiunge il lievito madre, il criscito, ottenuto dalla pasta acida della lavorazione precedente e tramandato di generazione in generazione. La massa resta al caldo a lievitare per tutta la notte; il giorno dopo si impasta di nuovo con altra semola, acqua, lievito e sale, e segue una seconda lievitazione di circa tre o quattro ore.

Alla fine si modellano pagnotte rotonde, segnate da tagli trasversali, che cuociono nel forno a legna. Lo spopolamento e la riduzione delle superfici coltivate hanno messo in crisi sia il cereale sia il pane: per evitarne la scomparsa il Presidio sta ricostruendo l'intera filiera, dai coltivatori ai mulini fino ai fornai.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano · Regione Campania — Pane di Saragolla (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

Il pane di saragolla si riconosce prima di tutto dal colore. La farina è profumata e di un giallo intenso, e la mollica che ne nasce è spessa, beige con riflessi giallognoli, con alveoli regolari e piccoli e una consistenza elastica e umida; la Regione la descrive particolarmente morbida.

La crosta è sottile, marrone con sfumature brune e appena infarinata; la scheda regionale la definisce molto croccante. La forma è quella della pagnotta tonda, con i tagli trasversali fatti prima della cottura.

Al naso il profumo è intenso, con note di frutta secca, tostato e miele. Il sapore tende al dolce ma ha una buona sapidità, e la Regione ne sottolinea il gusto deciso.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano · Regione Campania — Pane di Saragolla (prodotto tradizionale)

In cucina

Il pane di saragolla è innanzitutto il pane di tutti i giorni del Sannio. Grazie al suo sapore deciso, però, la Regione Campania lo indica come base ideale per assaggiare l'olio nuovo e i tanti formaggi e salumi prodotti nella zona.

La Fondazione Slow Food ne ricorda gli usi più tradizionali: le zuppe di pane e il pane abbrustolito, la bruschetta, che nella stagione della raccolta delle olive serve per provare l'extravergine appena franto delle colline sannite. La Regione ricorda anche che la sua lavorazione è rimasta la stessa nel tempo: quello che si porta in tavola oggi è lo stesso pane tondo, a lievitazione lenta, che si cuoceva nei forni a legna delle generazioni precedenti.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano · Regione Campania — Pane di Saragolla (prodotto tradizionale)

Dove assaggiarlo

Il pane di saragolla si trova nella provincia di Benevento, il Sannio, dove si coltiva il grano e dove i fornai del Presidio lo cuociono nel forno a legna. Il capoluogo è il punto di partenza naturale: Benevento è una città abitata da millenni nell'entroterra campano, a una sessantina di chilometri da Napoli e ben collegata con i treni ad alta velocità.

Una passeggiata lungo corso Garibaldi porta alla chiesa di Santa Sofia, alla Rocca dei Rettori e, con una breve deviazione, all'Arco di Traiano; il Museo del Sannio racconta le vicende della regione storica del Sannio. Vicoli, cortili, archi, cippi romani e palazzetti barocchi fanno del centro una sovrapposizione di epoche.

Dalla città si raggiungono le aree interne dove la saragolla è sopravvissuta. L'autunno, con l'olio nuovo da provare sul pane abbrustolito, è la stagione in cui il legame fra grano, pane e olio del Sannio si gusta meglio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano · Italia.it (Ministero del Turismo) — Benevento

Tutela

• Presidio Slow Food — pane-di-saragolla-del-beneventano (Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano)
• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 460, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Pane di grano saragolla del beneventano)

Dove

Campania