Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Storia e origine

La focaccia a libro, fecazze a livre in dialetto, è la specialità di Sammichele di Bari. Le sue radici più lontane vengono ricondotte alla Roma antica, dove nel rito nuziale della confarreatio gli sposi spezzavano una focaccia di farro come segno dell'inizio della vita insieme.

Sull'arrivo a Sammichele le fonti sono poche e intrecciano documenti e memoria orale. Alcuni attribuiscono la ricetta a Miguel Vaaz, conte di Mola di origini portoghesi, che nel 1609 acquistò il feudo di Casamassima, di cui allora faceva parte il territorio delle Quattro Miglia, l'attuale Sammichele. Altri la fanno comparire alla fine del Settecento.

La tradizione le dà anche un significato religioso: la sfoglia aperta sarebbe un libro che contiene la fede, la breve lievitazione il tempo di recitare dieci preghiere e l'olio steso sopra una sorta di benedizione. È fra i prodotti tradizionali della Puglia ed è Presidio Slow Food.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'impasto nasce da farina, acqua, lievito naturale, sale e olio extravergine; a scelta si aggiunge una patata lessa, che rende la pasta più soffice. Dopo una lievitazione breve, di circa mezz'ora, la pasta si divide e si stende in sfoglie sottilissime, che si ungono d'olio e si condiscono con sale e origano.

Ogni sfoglia si richiude su sé stessa a libro e si arrotola fino a formare un grosso cilindro, che si sistema a spirale in una teglia rotonda partendo dal centro. Dopo un altro filo d'olio, la focaccia cuoce fino alla doratura, tradizionalmente nel forno a legna.

I forni del Presidio usano solo materie prime locali: farine di grani teneri della tradizione come maiorca, risciola e bianchetta, sale delle saline di Margherita di Savoia, olio dei frantoi del territorio da Ogliarola barese, Cima di Mola, Racioppa e Cazzinicchio, origano spontaneo e lievito madre.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Come si riconosce

La focaccia a libro è un grande disco a spirale di 30-35 centimetri di diametro e 3-4 di spessore. All'esterno è croccante, con un colore che tende al bruno; all'interno è bianca e soffice. La spirale visibile in superficie racconta la lavorazione: una sfoglia chiusa a libro e poi arrotolata.

Si vende a pezzi oppure intera, in forme che vanno dalle più piccole, poco più di cento grammi, alle più grandi, di 600-700 grammi. Il profumo è quello semplice dell'olio extravergine e dell'origano, gli unici condimenti della sfoglia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia a libro di Sammichele di Bari

In cucina

È una focaccia della cucina povera, fatta con pochi ingredienti semplici, e la scheda regionale ricorda che è buona sia calda sia fredda. Si acquista a pezzi o intera e non ha bisogno di altri condimenti oltre all'olio, al sale e all'origano stesi sulla sfoglia.

Il valore della focaccia sta proprio nel legame con i prodotti del territorio: le farine dei grani antichi coltivati intorno a Sammichele, l'olio dei frantoi locali, il sale di Margherita di Savoia e l'origano raccolto nelle zone incolte e assolate.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Dove assaggiarlo

L'area di produzione è il comune di Sammichele di Bari, nella città metropolitana di Bari, dove i forni aderenti al Presidio preparano la focaccia a libro tutto l'anno seguendo la ricetta tradizionale. La scheda regionale indica la vendita al dettaglio tradizionale e nei negozi specializzati.

L'appuntamento più atteso è la Sagra della focaccia a libro, che la scheda regionale colloca a Sammichele di Bari il 25 e 26 settembre. Chi visita Bari e il suo entroterra può fare tappa a Sammichele per assaggiarla nel paese dove è nata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 225, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — focaccia-a-libro-di-sammichele-di-bari (Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari)

Quando

• Consumo tradizionale: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Focaccia a libro di Sammichele di Bari)

Dove

Puglia