Terre Tarentine (olio extravergine di oliva)

Storia e origine

Sul territorio tarantino l'olivo selvatico, l'olivastro, cresce da tempi antichissimi. La coltivazione dell'olivo domestico arrivò grazie a Greci e Fenici e si allargò soprattutto in epoca messapica, fra il V e il IV secolo avanti Cristo.

Di questa lunga storia restano molte testimonianze archeologiche: anfore e monete del periodo messapico che raffigurano la pianta dell'olivo, segno di quanto la coltura fosse importante per le comunità che abitavano questo territorio.

La Denominazione di Origine Protetta Terre Tarentine, registrata nell'Unione europea, raccoglie questa eredità e tutela l'olio dei comuni sul versante occidentale della provincia di Taranto, con regole che riguardano le varietà, i tempi della raccolta e la lavorazione in frantoio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP · eAmbrosia — Terre Tarentine (PDO-IT-0259)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione, trasformazione e confezionamento comprende numerosi comuni del versante occidentale della provincia di Taranto. L'olio viene per almeno l'80% dalle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, da sole o insieme; altre varietà presenti negli oliveti possono arrivare al 20%.

Le olive si raccolgono dalla pianta fra ottobre e gennaio e devono arrivare al frantoio nella stessa giornata. Lì si conservano in contenitori rigidi e aerati, in locali freschi e al riparo dagli sbalzi di temperatura, per mantenere i frutti integri, e vanno molite entro 72 ore.

In frantoio sono ammessi solo processi meccanici e fisici tradizionali, con acqua potabile a non più di 30 gradi, così da rispettare i profumi del frutto.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP

Come si riconosce

L'olio Terre Tarentine DOP ha un colore giallo-verde e una fluidità media. Il sapore è fruttato, accompagnato da una sensazione di piccante leggera o media: un profilo delicato, che la scheda della denominazione definisce delicatamente fruttato.

Il disciplinare fissa un'acidità massima di 0,6 grammi per 100 grammi e un punteggio al panel test di almeno 6,5. L'olio si vende in recipienti fino a cinque litri. L'etichetta deve indicare la denominazione Terre Tarentine con la menzione DOP, il simbolo europeo e, obbligatoriamente, l'annata di produzione; un contrassegno con codice alfanumerico univoco assicura la tracciabilità di ogni confezione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP

In cucina

Il gusto delicatamente fruttato lo rende un condimento particolarmente adatto ai primi piatti a base di verdure, a cominciare dalle tradizionali orecchiette con le cime di rapa. È ottimo anche sui secondi di carne e di pesce.

Per conservarne le qualità va tenuto in un ambiente fresco, fra 14 e 18 gradi, al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore e da prodotti dall'odore intenso. Conviene consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura, quando il suo profilo fruttato è al massimo dell'espressione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP

Dove assaggiarlo

Le Terre Tarentine sono la parte occidentale della provincia di Taranto, dove l'olivo cresce da quando i Messapi ne diffusero la coltivazione. È lì, nei comuni della zona di produzione, che l'olio si raccoglie, si frange e si imbottiglia, perché il disciplinare tiene l'intera filiera nel territorio.

Chi visita Taranto e il suo entroterra fra ottobre e gennaio arriva nella stagione della raccolta, quando le olive passano dalla pianta al frantoio nello stesso giorno. È il momento migliore per conoscere l'olio dove nasce, abbinato ai piatti di verdure della tradizione come le orecchiette con le cime di rapa.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0259 (eAmbrosia — Terre Tarentine (PDO-IT-0259))

Quando

• Raccolta: gennaio, ottobre–dicembre (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Terre Tarentine DOP)
• Inverno
• Autunno

Dove

Puglia