APULICA / OLI E GRASSI
Olio di Calabria (olio extravergine di oliva)
IGP · Oli e grassi · Calabria
In breve
- Almeno il 90% delle olive viene da cultivar calabresi come Carolea, Dolce di Rossano, Ottobratica e Tondina. (Qualigeo — Olio di Calabria IGP)
- La zona di produzione è l'intera regione Calabria. (Qualigeo — Olio di Calabria IGP)
- Le olive si raccolgono dalla pianta fra il 15 settembre e il 15 gennaio e si frangono entro 24 ore. (Qualigeo — Olio di Calabria IGP)
- Al naso ricorda l'oliva verde, con note di carciofo, erba tagliata e pomodoro. (Qualigeo — Olio di Calabria IGP)
Storia e origine
In Calabria la produzione di olio affonda le radici in tempi antichi. La scheda del disciplinare dell'Olio di Calabria IGP richiama due documenti che ne attestano la reputazione. Il primo, del 1865, mostra che alcune aree della regione rifornivano di olio la Real Casa borbonica. Il secondo è un Regio Decreto del 1888, che istituì a Palmi, in provincia di Reggio Calabria, un frantoio sperimentale per il miglioramento dell'olio d'oliva: un segno precoce della volontà di curarne la qualità.
L'Indicazione geografica protetta, registrata nel 2016, raccoglie questa storia sotto un nome solo e porta in etichetta l'intera regione, valorizzando le varietà di olivo nate e diffuse sul suo territorio, dalla Carolea alla Dolce di Rossano, dalla Grossa di Gerace alla Tonda di Strongoli.
Fonti: Qualigeo — Olio di Calabria IGP · eAmbrosia — Olio di Calabria (PGI-IT-01314)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione è l'intero territorio della regione. Almeno il 90% delle olive deve venire da cultivar autoctone di larga diffusione, da sole o insieme: Carolea, Dolce di Rossano, Sinopolese, Grossa di Gerace, Tondina, Ottobratica, Grossa di Cassano e Tonda di Strongoli. Il resto può venire da altre varietà locali meno diffuse.
Le olive si raccolgono dalla pianta fra il 15 settembre e il 15 gennaio, a mano, con agevolatori meccanici o con scuotitori; quelle cadute a terra o sulle reti permanenti non si possono usare. Si trasportano in cassette o contenitori rigidi e aerati e vanno molite entro 24 ore. La resa in olio non può superare il 20%, e la produzione 12 tonnellate di olive per ettaro.
In frantoio le olive si sfogliano e si lavano soltanto con acqua; l'estrazione usa solo processi meccanici e fisici, con una temperatura massima di 30 gradi.
Come si riconosce
L'Olio di Calabria IGP ha un colore che va dal verde al giallo paglierino e cambia con il tempo. Al naso ha un fruttato di oliva verde o appena invaiata, con note floreali e di carciofo e sentori persistenti di erba appena falciata, di foglia e di pomodoro, verde o maturo.
In bocca colpisce per l'armonia: è mediamente amaro e piccante, un carattere che dipende dal contenuto medio-alto di polifenoli, che il disciplinare fissa ad almeno 200 parti per milione.
Si vende in bottiglie di vetro scuro, in ceramica, in terracotta smaltata o in latta, di capacità non superiore a cinque litri. L'etichetta riporta il logo del prodotto, e sulla confezione c'è il contrassegno di garanzia con un codice alfanumerico univoco che permette di tracciarlo.
In cucina
L'olio extravergine si deteriora facilmente e va conservato con cura: in recipienti di acciaio inox o di altro materiale adatto, al fresco, al riparo dalla luce, fra 12 e 20 gradi.
La scheda del prodotto indica dove esprime il meglio di sé: nei primi piatti tipici della cucina calabrese, come gli ziti in padella con melanzane e 'nduja, e negli antipasti di pesce. È quindi anzitutto il condimento della cucina regionale, e il nome in etichetta garantisce che le olive sono state coltivate, raccolte e molite in Calabria.
Dove assaggiarlo
Essendo un'IGP regionale, l'Olio di Calabria si trova in tutta la regione, dalle colline del Tirreno a quelle dello Ionio, e la stagione migliore per conoscerlo è quella della raccolta, fra l'autunno e l'inizio dell'inverno.
Due musei aiutano a capire la cultura dell'olio. Nell'area del Parco nazionale della Sila, a Zagarise, il Museo dell'olio d'oliva occupa i locali di un vecchio frantoio restaurato nel centro storico, con una mostra di strumenti e attrezzi per la trasformazione delle olive e la storia dell'olivicoltura. Sull'Alto Ionio, a Trebisacce, il Museo Ludovico Noia dell'arte olearia e della cultura contadina racconta la produzione d'olio del paese.
Chi visita la nostra destinazione della Sila può unire la montagna a una sosta a Zagarise; per l'acquisto basta cercare in etichetta il logo dell'IGP e il contrassegno di garanzia.
Fonti: Qualigeo — Olio di Calabria IGP · Parco Nazionale della Sila — Musei e tradizioni · Italia.it — Trebisacce
Tutela
- Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-01314 (eAmbrosia — Olio di Calabria (PGI-IT-01314))
Quando
- Raccolta: gennaio, settembre–dicembre (Qualigeo — Olio di Calabria IGP)
- Inverno
- Autunno