APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Uva baresana
PAT · Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Antica uva da tavola del Barese, dolce, con acini croccanti e buccia sottilissima, bianco-gialla e quasi trasparente. (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana)
- Il nome si diffonde nel primo Novecento; oggi sopravvive soprattutto ad Adelfia e dintorni, in pochi filari. (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana)
- Si conserva e viaggia poco, per cui resta un'uva da consumo locale, da mangiare fresca. (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana)
- La raccolta è manuale, da inizio settembre a metà ottobre. (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana)
Storia e origine
La baresana è un'antica uva da tavola della provincia di Bari. Il suo nome fu una scelta dei piccoli agricoltori di fine Ottocento: per vendere meglio il prodotto unificarono sotto un'unica etichetta una miriade di nomi locali, come duraca ad Adelfia, lattuario ad Acquaviva delle Fonti e altrove sacra, roscio, imperatore o turca. «Baresana», cioè di origine barese, è stato un vero antesignano dei marchi d'origine.
La prima citazione del nome risale al 1892, e il termine si affermò all'inizio del Novecento, con la crescita della viticoltura da tavola nel Barese. Nel 1914 un docente della Scuola di agricoltura di Portici descriveva i vigneti della provincia allevati ad alberello pugliese; nel 1934 la provincia di Bari ne contava più di tremila ettari, con Ruvo di Puglia, Bisceglie e Adelfia come centri principali.
Con l'arrivo delle varietà moderne la baresana è diventata rara: oggi resiste soprattutto ad Adelfia e dintorni, in pochi filari, ed è un Presidio Slow Food.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana · Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Atlante dei PAT di Puglia — Uva da tavola
Zona e metodo di produzione
A differenza delle uve da tavola più diffuse, la baresana non chiede concimazioni abbondanti né lavorazioni profonde del terreno. Si alleva in forme diverse secondo la zona: l'antico alberello pugliese nelle aree marginali della pre-Murgia, la controspalliera nel nord barese e il tendone ad Adelfia.
Il vitigno sarebbe capace di grandi produzioni, ma si è consolidata la pratica di diradare i grappoli per ottenere uva di qualità. In primavera si legano e sistemano i nuovi tralci e le infiorescenze e si tolgono le foglie vicino ai grappoli, per arieggiarli; non è necessaria l'acinellatura, cioè l'eliminazione degli acini piccoli detti «corallini», perché il mercato locale conosce e apprezza l'uva così com'è. D'estate l'irrigazione mantiene turgidi gli acini, e pochi giorni prima della raccolta si puliscono i grappoli.
La raccolta è manuale e va da settembre a metà ottobre, con la produzione che può arrivare a novembre.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana · Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana
Come si riconosce
Il grappolo, di solito conico, è di media grandezza, sui 400-500 grammi, e spargolo. Gli acini, subovali e di 1-1,5 centimetri di diametro, hanno una buccia sottilissima e poco pruinosa, di colore bianco-giallo perlato, quasi trasparente. La polpa è eccezionalmente croccante, il sapore dolce e molto fruttato; i vinaccioli sono piccoli, uno o due per acino.
Il segno della giusta maturazione è proprio la trasparenza: quando l'acino, a volte con una lieve sfumatura rosata, lascia vedere chiaramente i semi all'interno, l'uva è pronta.
La buccia così sottile ha un rovescio: la baresana si conserva poco e sopporta male i lunghi trasporti. Per questo resta un'uva da mangiare fresca vicino a dove nasce.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana · Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana
In cucina
La baresana è un'uva da consumo fresco, da gustare così com'è nei mesi dell'autunno in cui arriva sui banchi. La sua croccantezza e la dolcezza fruttata sono il motivo per cui è rimasta legata ai mercati della provincia di Bari, dove la si conosce e la si apprezza con i suoi acini piccoli.
Proprio la scarsa attitudine al trasporto ne ha fatto un'uva per il consumo locale e nazionale: la si trova nei mercati ortofrutticoli e nei negozi tradizionali.
Per la tavola si scelgono i grappoli dagli acini trasparenti, che lasciano intravedere i semi: è il segno che l'uva ha raggiunto la piena maturazione e il suo sapore migliore.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana · Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana
Dove assaggiarlo
Il cuore della baresana è Adelfia, nell'entroterra a sud-est di Bari, dove resistono gli ultimi filari allevati a tendone. Il paese organizza la Sagra dell'uva e delle frittelle, durante la quale si promuovono le varietà coltivate nel comune, baresana compresa.
Poco lontano, Rutigliano celebra in ottobre la sua Sagra dell'uva, una festa che ha superato le cinquanta edizioni. Tutta la zona fra Rutigliano, Noicattaro, Mola di Bari, Conversano e Turi è terra di uva da tavola, e da qui si raggiungono facilmente Bari e Polignano a Mare.
Il periodo giusto è fra settembre e ottobre, quando i grappoli trasparenti arrivano sui banchi dei mercati della provincia.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Uva baresana · Atlante dei PAT di Puglia — Uva da tavola · Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 197, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Presidio Slow Food — uva-baresana (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana)
Quando
- Raccolta: settembre–ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Uva baresana)
- Autunno