APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Torzella riccia
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Cavolo antichissimo, detto cavolo greco, coltivato soprattutto nell'Acerrano-Nolano fra le province di Napoli e Caserta. (Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia)
- Si toglie il germoglio centrale perché la pianta ne produca molti piccoli e teneri, raccolti a mano in più passate. (Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia)
- Si mangia in insalata, nella minestra maritata o con i frutti di mare, e si conserva sott'olio. (Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia)
- È iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania anche come torza riccia o cavolo greco. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
La torzella è uno dei cavoli più antichi del mondo. Il suo viaggio comincia oltre quattromila anni fa nel Mediterraneo orientale, e con gli scambi frequenti fra quelle sponde e l'Italia meridionale arrivò in Campania con il nome che porta ancora oggi: cavolo greco, oppure torza riccia.
La pianura fra il Vesuvio e Nola, l'Acerrano-Nolano, ne divenne presto la zona di produzione più importante. È la terra fertile che i Romani chiamavano Campania Felix, di origine vulcanica e ricca d'acqua, dove le distese di torzelle crescevano accanto a cavoli e broccoli. Per secoli fu un ingrediente diffuso della cucina contadina, perfetto per affrontare l'inverno.
Nel secondo dopoguerra la torzella è quasi sparita dagli orti campani. È stata recuperata grazie a un progetto finanziato dalla Regione Campania, conservata nella banca regionale del germoplasma vegetale, e oggi un gruppo di agricoltori del Presidio Slow Food la riporta in coltura. È iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Torzella (prodotti tradizionali) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
La zona del Presidio comprende molti comuni della pianura fra le province di Napoli e Caserta, fra cui Acerra, Afragola, Brusciano, Caivano, Casalnuovo, Cimitile, Marigliano, Nola, Palma Campania, Pomigliano d'Arco e Saviano, fino a Volla e Poggiomarino. È un'area pianeggiante, con suoli vulcanici ricchi di minerali e un clima mite.
La semina si fa nella seconda metà di luglio in vivaio o in semenzaio, e il trapianto in campo nella seconda metà di agosto, a 40-60 centimetri fra una piantina e l'altra. La torzella si è adattata così bene alla zona che non chiede quasi cure, se non qualche irrigazione nei periodi di lunga siccità.
Il gesto decisivo è la cimatura: quando la pianta è ben sviluppata si toglie il germoglio centrale, così da farle produrre molti germogli secondari, più piccoli, teneri e saporiti. Spuntano verso novembre e si raccolgono a mano, a più riprese, fino a marzo e talvolta ai primi di aprile. Il disciplinare del Presidio vieta il diserbo chimico e impone una rotazione triennale con altre famiglie di ortaggi.
Come si riconosce
La torzella riccia è una pianta erbacea a ciclo autunno-invernale della famiglia delle Brassicacee. Raggiunge in media un metro d'altezza e circa settanta centimetri di diametro, con un fusto robusto da cui nascono numerosi germogli.
Le foglie sono carnose, ricce e di un verde scuro, e i fiori, quando la pianta li porta, sono di un giallo vivo. È molto rustica e resiste bene al freddo, qualità che la rende un ortaggio tipico dei mesi invernali.
La parte che si mangia sono i germogli secondari, piccoli e teneri, che nascono dopo la cimatura. È nutriente e povera di grassi, e i contadini la consideravano il cibo giusto per l'arrivo della stagione fredda.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Torzella (prodotti tradizionali)
In cucina
I germogli di torzella si mangiano freschi in insalata, oppure cotti nelle minestre della cucina contadina napoletana. D'inverno sono un ingrediente immancabile della minestra maritata, piatto simbolo della tradizione napoletana.
La torzella si abbina anche ai frutti di mare, cruda o per guarnire le pietanze. In estate è protagonista delle tavole napoletane come conserva: dopo una breve cottura si sposa con il pomodoro San Marzano.
Un tempo i sottoli di torzella si preparavano solo per la famiglia. Oggi il prodotto si vende fresco, sott'olio o trasformato in crema, da usare così com'è o per condire la pasta.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Torzella (prodotti tradizionali)
Dove assaggiarlo
La torzella si cerca nella pianura dell'Acerrano-Nolano, fra Napoli e Caserta: Acerra, Nola, Pomigliano d'Arco, Marigliano, Brusciano e gli altri comuni del Presidio, dove pochi agricoltori l'hanno riportata negli orti.
La stagione è l'inverno: i germogli freschi si raccolgono da novembre a marzo, ed è allora che la minestra maritata e le insalate di torzella tornano nelle cucine della zona. Le conserve sott'olio e la crema permettono di trovarla anche negli altri mesi.
Chi visita Nola e i suoi dintorni in inverno può legare la scoperta di questo cavolo antico alla pianura fertile della Campania Felix, la terra fertile e vulcanica che i Romani già celebravano.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Torzella (prodotti tradizionali)
Tutela
- Presidio Slow Food — torzella-riccia (Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 389, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: gennaio–marzo, novembre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Torzella riccia)
- Inverno
- Primavera
- Autunno