APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Sècena del Matese
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Antica segale coltivata fra 900 e 1200 metri sul Matese, nei comuni del Parco regionale in provincia di Caserta, senza concimi né trattamenti chimici. (Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese)
- Si semina in ottobre dopo le patate e dà una farina scura e acidula, da cui viene un pane compatto che dura a lungo. (Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese)
- È iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania con il nome di secena. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
La sècena è un'antica varietà di segale coltivata da tempi immemorabili dalle comunità contadine del massiccio del Matese, la montagna fra Campania e Molise. Rustica e resistente, capace di adattarsi ai terreni poveri e agli inverni rigidi dell'altopiano, per secoli è stata una risorsa fondamentale per le famiglie: con la sua farina si facevano il pane, le focacce e i biscotti, e con gli steli essiccati si intrecciavano panieri e cappelli.
Nel Novecento il declino è stato drammatico. Le guerre, l'industrializzazione, lo spopolamento delle aree interne e la concorrenza dei cereali coltivati a macchina in pianura l'hanno quasi cancellata dal paesaggio, e l'abbandono del pane di segale ha fatto il resto. La scheda regionale ricorda che negli ultimi decenni la si coltivava soprattutto per il bestiame.
Oggi pochi agricoltori custodi, con il sostegno dei comuni di Castello del Matese e Letino e dell'Università Federico II, l'hanno riportata in vita con un Presidio Slow Food. La varietà è conservata nella banca del germoplasma campano ed è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Secena (prodotti tradizionali) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
La zona del Presidio comprende i comuni del Parco regionale del Matese in provincia di Caserta: Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castello del Matese, Fontegreca, Gallo Matese, Gioia Sannitica, Letino, Piedimonte Matese, Prata Sannita, Raviscanina, San Gregorio Matese, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife e Valle Agricola. La scheda regionale indica come cuore storico l'altopiano, con San Gregorio Matese, Gallo e Letino.
Si coltiva fra 900 e 1200 metri di quota senza concimi né trattamenti chimici. Si semina a ottobre, a rotazione dopo la raccolta delle patate del Matese e di altre colture estive, e si raccoglie fra l'inizio di luglio e i primi di agosto, secondo l'altitudine.
Un tempo i chicchi si macinavano nei mulini locali. Oggi il recupero punta su filiere corte, nuove opportunità per giovani panettieri, birrai e cuochi del territorio e un turismo attento, che riporti valore a queste montagne.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Secena (prodotti tradizionali)
Come si riconosce
In campo la sècena si riconosce dalle spighe dorate e flessibili. I chicchi sono grigiastri, allungati e con le punte affilate, e tradizionalmente si presentavano mescolati a semi di altre piante del campo. È una pianta rustica, che si adatta ai terreni poveri e al clima rigido della montagna e cresce senza concimi.
La farina è scura e poco raffinata, con un sapore deciso e leggermente acidulo. Il pane che se ne ricava è scuro e compatto, con una crosta croccante e friabile e una mollica senza grandi buchi.
Il suo pregio più apprezzato dalle famiglie di montagna era la durata: le pagnotte rotonde, che pesavano tre o quattro chili, si conservavano per giorni, e il pane poteva così bastare a lungo.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Secena (prodotti tradizionali)
In cucina
La sècena è prima di tutto pane. La ricetta tradizionale, descritta nella scheda regionale, impastava la farina con acqua, sale e criscito, il lievito madre conservato dall'impasto precedente. Si lasciava lievitare un paio d'ore al caldo, si reimpastava e si faceva riposare ancora un'ora in canestri di vimini coperti da un panno, prima della cottura nel forno a legna.
Con la stessa farina si preparavano anche focacce e biscotti, mentre gli steli della pianta servivano a intrecciare panieri e cappelli: un cereale da cui non si buttava niente.
Oggi il Presidio guarda anche a usi nuovi, coinvolgendo panificatori, birrai e ristoratori del Matese: dalla farina scura e acidula possono nascere pani, prodotti da forno e birre che raccontano la montagna.
Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Secena (prodotti tradizionali) · Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese
Dove assaggiarlo
La sècena si cerca sul Matese casertano, fra i comuni del Parco regionale: sull'altopiano di Letino, Gallo Matese e San Gregorio Matese, e nei paesi del versante come Castello del Matese, Piedimonte Matese, Alife e Gioia Sannitica.
L'estate è la stagione per vederla nei campi: a luglio e ai primi di agosto le spighe dorate maturano fra i 900 e i 1200 metri, dopo la semina d'autunno. Il pane di sècena, che si conserva a lungo, torna invece a essere sfornato da panificatori della zona, coinvolti nel recupero della filiera.
Un viaggio sul Matese può unire i paesaggi del Parco regionale alla scoperta di un cereale di montagna e del suo pane scuro, simbolo di una comunità che ha scelto di custodire la propria biodiversità.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese · Regione Campania, Assessorato Agricoltura: Secena (prodotti tradizionali)
Tutela
- Presidio Slow Food — secena-del-matese (Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 374, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: luglio–agosto (Fondazione Slow Food — Presidio Sècena del Matese)
- Estate