APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Oliva caiazzana da mensa
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Varietà di Caiazzo e della valle del Volturno, in provincia di Caserta, citata negli statuti locali del Quattrocento. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa)
- Ha forma ellittica e polpa nero-violacea fino al nocciolo. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa)
- Si mangia infornata dopo 15-20 giorni in acqua salata con finocchietto e aglio, oppure in salamoia o sott'olio. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa)
- È iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania come oliva caiazzara. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
L'oliva caiazzana prende il nome da Caiazzo, in provincia di Caserta, un territorio di colline che sale dalla pianura campana fino al massiccio del Matese. La sua coltivazione è molto antica: nella zona sono state ritrovate grandi pietre lavorate di epoca anteriore al Medioevo, con incavi usati proprio per lavorare le olive.
Nel Quattrocento gli Statuti di Alvignano e di Caiazzo, redatti fra il 1449 e il 1497, dedicavano norme al settore dell'olivo e dell'olio, segno dell'importanza che già allora si dava a olive e olio di qualità.
La caiazzana è da sempre considerata una varietà a duplice attitudine, buona per l'olio e per la tavola. Se negli ultimi anni alcune aziende producono ottimi extravergini, le olive da mensa sono diventate rare e rischiano di scomparire. Per questo è nato il Presidio Slow Food, all'interno del progetto per la biodiversità dell'Alto Casertano promosso da Slow Food Campania e dalla Fondazione Slow Food con il GAL Alto Casertano, insieme ai presìdi del lupino gigante di Vairano e della cipolla di Alife.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio è la valle del Volturno in provincia di Caserta. Secondo la Regione Campania l'oliva, che qui chiamano anche caiazzara, cresce su alberi antichi e di grandi dimensioni, dalla produzione abbastanza costante, nelle colline intorno a Caiazzo, nel territorio della Comunità montana Monte Maggiore e in parte sulle colline Tifatine, alle spalle di Caserta.
È una varietà precoce: l'invaiatura, il passaggio del colore dal verde al rosso vinoso, comincia già ai primi di ottobre, e la raccolta si fa in novembre.
Le olive da mensa si lavorano in diversi modi. Per le olive infornate il processo dura fra i 15 e i 20 giorni: prima della cottura le olive restano in acqua con sale e aromi, come finocchietto selvatico e aglio. Il Presidio vuole preservare gli oliveti e rilanciare raccolta e trasformazione con un disciplinare attento alla qualità.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa · Regione Campania — Oliva caiazzara (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
L'oliva caiazzana ha forma ellittica, con l'apice arrotondato e la base leggermente appiattita. A piena maturazione è di un rosso vinoso intenso che tende al nero violaceo, e il colore non si ferma alla buccia: la polpa è scura dall'esterno fino al nocciolo, un tratto che la rende subito riconoscibile quando la si apre.
È una varietà che matura presto, e per questo in ottobre gli oliveti della zona cominciano già a cambiare colore. Il nome con cui la registra la Regione Campania, caiazzara, richiama anch'esso il paese d'origine, come il nome scelto dal Presidio.
Le olive trasformate, infornate, in salamoia o sott'olio, si conservano e si trovano durante tutto l'anno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa · Regione Campania — Oliva caiazzara (prodotto tradizionale)
In cucina
La tradizione vuole l'oliva caiazzana soprattutto infornata: dopo i giorni in acqua salata e aromatizzata, le olive passano rapidamente in forno, che le asciuga e ne rende il gusto più intenso. Si condiscono poi con olio, finocchietto e peperoncino piccante.
Servite insieme al pecorino, formano un antipasto tipico e saporito del territorio di Caiazzo. Accanto alle olive infornate ci sono quelle in salamoia e sott'olio, e alcune varianti locali di conservazione, per esempio sotto la cenere.
Dalla stessa varietà si ricava anche olio extravergine, che alcune aziende della zona producono da qualche anno.
Fonti: Regione Campania — Oliva caiazzara (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa
Dove assaggiarlo
L'oliva caiazzana si cerca a Caiazzo e sulle colline che lo circondano, nella media valle del Volturno, fra la pianura casertana e le montagne del Matese, e nelle zone del Monte Maggiore. È un paesaggio di oliveti antichi, con alberi grandi e longevi.
Novembre, il mese della raccolta, è il momento migliore per vedere gli oliveti al lavoro e scoprire la preparazione delle olive infornate. I produttori aderenti al Presidio sono indicati sulla pagina di Slow Food.
Le olive trasformate si trovano durante tutto l'anno, e il territorio dell'Alto Casertano offre anche gli altri presìdi del progetto, come il lupino gigante di Vairano.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa · Regione Campania — Oliva caiazzara (prodotto tradizionale)
Tutela
- Presidio Slow Food — oliva-caiazzana-da-mensa (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 302, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: novembre (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva caiazzana da mensa)
- Autunno