APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Oliva Aitana dei Colli Tifatini
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Cultivar di oliva da tavola dei Monti Tifatini, a nord di Caserta, coltivata soprattutto a San Prisco, Santa Maria Capua Vetere e Sant'Angelo in Formis. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini)
- Si raccoglie solo a mano, a piena maturazione, quando la buccia va dal rosa al nero lucido; la polpa morbida si stacca dal nocciolo con le dita. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini)
- Tradizionalmente si addolcisce in acqua e si conserva in una salamoia con sale e aceto rosso. (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini)
Storia e origine
L'oliva Aitana è una cultivar nata sui Monti Tifatini, le colline che abbracciano Caserta a nord e arrivano fino a Capua. Il suo centro principale era ed è San Prisco, ma un tempo tutta la fascia collinare era coperta di oliveti, tanto che piante di questa varietà si trovano ancora a una decina di chilometri dal paese.
Il nome significa «di Gaeta», ma non indica una parentela con l'oliva itrana: secondo il Presidio era semplicemente un appellativo che si dava alle olive da tavola particolarmente buone.
Per generazioni i commercianti di San Prisco l'hanno portata sui mercati della piana di Aversa, del nord della provincia di Napoli e fino al Molise, dove era molto apprezzata; da prodotto di consumo familiare è diventata una risorsa economica e sociale per il piccolo comune. Poi la raccolta solo manuale, gli innesti di olivi da olio e l'abbandono delle campagne l'hanno messa in difficoltà. Dopo l'ingresso nell'Arca del Gusto è diventata Presidio Slow Food.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini · Regione Campania — Oliva Tifatina o del Tifata (prodotto tradizionale)
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio comprende San Prisco, Santa Maria Capua Vetere e Sant'Angelo in Formis; la Regione Campania, nella scheda dell'oliva tifatina, estende la zona a tutta la catena dei Tifatini, da Capua a Caserta, Castel Morrone, Maddaloni e Santa Maria a Vico.
Le olive si raccolgono a piena maturazione, fra novembre e gennaio, in più passaggi e solo a mano, perché gli alberi sono grandi e i terreni scoscesi. Il momento giusto è quando la buccia va dal rosa al nero brillante, coperta da una velatura chiamata «panno», e la polpa sfuma dal bianco al rosso vino, il cosiddetto «insanguinamento».
Come tutte le olive da tavola vanno addolcite. Secondo il metodo tradizionale si lavano in acqua corrente, riposano in acqua in grandi recipienti disinfettati con aceto di vino e infine passano in salamoia, con 70 grammi di sale per chilo di olive e aceto rosso. I produttori del Presidio seguono un disciplinare che vieta la chimica in campo e tutela la raccolta e la lavorazione tradizionali.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini · Regione Campania — Oliva Tifatina o del Tifata (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
L'Aitana è un'oliva da tavola di colore rosa, rossastro o nero, di forma da sferica a ovale. La scheda regionale indica un diametro massimo di circa 2,7 centimetri e un peso medio di circa 5 grammi per oliva, con la superficie poco reticolata.
Il suo tratto più caratteristico è la polpa: così morbida da potersi staccare dal nocciolo con due dita.
Anche la salamoia ha un aspetto riconoscibile: di un rosso vino brillante e limpido, con un profumo lattico e una leggera nota di aceto. Le olive si confezionano in salamoia, in vasi di vetro o in contenitori per alimenti di diversi formati.
Fonti: Regione Campania — Oliva Tifatina o del Tifata (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini
In cucina
L'Aitana è soprattutto un'oliva da mensa, da mangiare così com'è dopo la salamoia. La sua polpa morbida e il sapore che le dà la conservazione con sale e aceto rosso ne fanno un antipasto semplice e tipico del territorio casertano.
La tecnica di preparazione, tutta manuale, e gli ingredienti sono rimasti uguali per secoli, secondo la Regione Campania, e proprio questa fedeltà alla tradizione ha attirato l'attenzione di studiosi e imprenditori del settore.
Negli ultimi anni la coltivazione si sta ampliando anche con innesti dell'oliva da mensa su piante destinate all'olio, e alcuni laboratori artigianali del territorio ne curano la trasformazione. In salamoia, l'oliva si trova tutto l'anno.
Fonti: Regione Campania — Oliva Tifatina o del Tifata (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini
Dove assaggiarlo
L'oliva Aitana si cerca sui colli Tifatini, a nord di Caserta: a San Prisco, che ne è il centro storico e commerciale, a Santa Maria Capua Vetere, l'antica Capua, e a Sant'Angelo in Formis, alle pendici del Monte Tifata. Gli oliveti sui pendii scoscesi fanno da cornice a questi luoghi ricchi di storia.
La raccolta, fra novembre e gennaio, è il momento in cui le olive cambiano colore sugli alberi e si avvia la lavorazione in salamoia. I produttori aderenti sono indicati sulla pagina del Presidio Slow Food, che punta anche a far conoscere il territorio dei Colli Tifatini.
In salamoia l'oliva è disponibile durante tutto l'anno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini · Regione Campania — Oliva Tifatina o del Tifata (prodotto tradizionale)
Tutela
- Presidio Slow Food — oliva-aitana-dei-colli-tifatini (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini)
Quando
- Raccolta: gennaio, novembre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Oliva Aitana dei Colli Tifatini)
- Inverno
- Autunno