La Bella della Daunia

Storia e origine

La Bella di Cerignola è un'oliva da tavola dalle origini discusse. Alcuni autori la fanno discendere dalle olive Orchites dei Romani, altri pensano che sia arrivata dalla Spagna prima del Quattrocento, in epoca aragonese. Poiché però non è mai stata presente fra le varietà indigene della penisola iberica, la si può considerare autoctona dell'agro di Cerignola, nell'antica Daunia, oggi il Tavoliere delle Puglie.

All'inizio la si lavorava soprattutto per le famiglie, ma presto divenne un commercio importante. Già alla fine dell'Ottocento le olive conciate a Cerignola partivano per la costa orientale degli Stati Uniti, spedite in barili di legno da 50-100 chili, i vascidd, e in piccoli recipienti a tronco di cono da 5-10 chili, i cugnett, che ne favorirono la diffusione quasi familiare. Intorno al 1920 l'emigrazione la portò anche in California, e nel 1930 una commissione tecnica la indicò fra le migliori cultivar italiane da mensa per le olive verdi.

Seguirono studi dell'Università di Bari e della Stazione sperimentale di Parma, e nel 2000 la denominazione La Bella della Daunia è stata registrata in Europa come DOP. Il Consorzio di tutela, nato nel 2002, ne cura la vigilanza e la promozione.

Fonti: Consorzio di tutela La Bella della Daunia DOP — La nostra storia · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — La Bella della Daunia DOP

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende parte dei territori di Cerignola, Orta Nova, Stornarella e Trinitapoli e l'intero agro di Stornara e di San Ferdinando di Puglia, fra le province di Foggia e di Barletta-Andria-Trani: è la grande pianura del Tavoliere, a un'altitudine media di cento-centocinquanta metri. Le olive provengono tutte dalla varietà Bella di Cerignola.

La raccolta comincia ai primi di ottobre e si fa a mano, stendendo teli sotto gli alberi perché i frutti non tocchino terra; l'irrigazione si sospende due settimane prima, per evitare ammaccature. Le olive arrivano in azienda in casse e vengono lavorate subito, dopo essere state divise per grandezza e grado di maturazione.

Le più verdi seguono il sistema sivigliano: un trattamento con soluzione sodica di 8-15 ore toglie l'amaro, poi lavaggi e almeno trenta giorni di fermentazione in acqua e sale. Le più mature diventano nere con il sistema californiano: salamoia, addolcimento, ossidazione con aria e fissaggio del colore con gluconato di ferro. Le cangianti, infine, seguono il sistema al naturale e restano in salamoia almeno sei mesi. Le olive possono essere intere, schiacciate, incise o denocciolate.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — La Bella della Daunia DOP · Consorzio di tutela La Bella della Daunia DOP — Il processo produttivo · Consorzio di tutela La Bella della Daunia DOP — Curiosità (zona di produzione)

Come si riconosce

La Bella della Daunia si riconosce per le dimensioni: è un'oliva grande, che può arrivare a trenta grammi, di forma allungata, simile a una susina, con polpa abbondante. È apprezzata per lo spessore, la consistenza e la resistenza alla manipolazione e alla conservazione.

Esiste in tre tipologie. La verde, lavorata con il sistema sivigliano, ha un colore verde tendente al giallo paglierino, polpa croccante e saporita e gusto delicato. La nera, ottenuta con il sistema californiano, ha polpa di media consistenza e sapore delicato. La cangiante, lasciata maturare di più e conservata al naturale, prende una colorazione che va dal color senape al marrone.

In commercio si trova come La Bella della Daunia DOP Verde, Cangiante o Nera, in vasi di vetro, latte o contenitori di plastica. Le confezioni in vetro e latta sono pastorizzate o sterilizzate e mantengono le loro caratteristiche fino a tre anni. Il gusto è pieno e sapido, tanto che l'oliva si apprezza anche da sola, senza accompagnamenti.

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In cucina

Il Consorzio la chiama la regina degli aperitivi, e il motivo è semplice: la Bella della Daunia è pronta da mangiare senza cottura, ha un gusto gradevole e si conserva bene. È l'oliva da servire così com'è, accanto a un bicchiere, o da offrire come snack.

Proprio queste qualità la rendono adatta anche a molte preparazioni rapide e digeribili: arricchisce antipasti e contorni, e il Consorzio propone ricette che la portano anche nei primi e nei secondi piatti. Si può scegliere fra la verde, croccante e saporita, la nera, dalla polpa più morbida e dal gusto delicato, e la cangiante, conservata al naturale.

La scheda della denominazione la considera uno dei prodotti tipici della dieta mediterranea, e il disciplinare ammette che sia venduta intera, schiacciata, incisa o denocciolata, così da adattarsi a usi diversi in cucina.

Fonti: Consorzio di tutela La Bella della Daunia DOP — Ricette · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — La Bella della Daunia DOP · Consorzio di tutela La Bella della Daunia DOP — Curiosità (zona di produzione)

Dove assaggiarlo

La Bella della Daunia nasce nel Tavoliere delle Puglie, la grande pianura dell'antica Daunia, fra Cerignola, Orta Nova, Stornarella, Stornara, Trinitapoli e San Ferdinando di Puglia. Cerignola è la città che dà il nome alla varietà e il centro storico della sua lavorazione e del suo commercio, da cui partivano già nell'Ottocento i barili diretti in America.

La stagione da vivere è l'autunno: la raccolta a mano comincia ai primi di ottobre e la lavorazione parte subito dopo, mentre le olive confezionate si trovano tutto l'anno. Le confezioni DOP riportano la tipologia, Verde, Cangiante o Nera, e sono il segno per riconoscere il prodotto autentico.

Un viaggio in questa parte di Puglia attraversa la campagna piana del Tavoliere, a un centinaio di metri di quota; assaggiare le olive di Cerignola come aperitivo, nei paesi dove crescono, è il modo più diretto per conoscerle.

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Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0085 (eAmbrosia — La Bella della Daunia (PDO-IT-0085))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia