APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Grano Marzellina
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Grano duro a semina primaverile, detto anche verminia, coltivato oltre i 500 metri sull'Appennino delle province di Benevento e Avellino. (Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina)
- Un tempo San Bartolomeo in Galdo ne era il centro principale; oggi lo seminano pochissimi agricoltori. (Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina)
- La sua farina, spesso miscelata ad altre, dà pane dalla mollica grigia e pasta dal gusto intenso. (Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina)
- La marzellina è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
La marzellina, chiamata anche verminia, è un grano duro antico delle montagne dell'Appennino campano, fra il Sannio e l'Irpinia. Il suo tratto distintivo è la semina in primavera: nei campi fra i 700 e gli 800 metri rendeva più dei grani seminati in autunno, e quando il maltempo impediva le semine autunnali era la soluzione di riserva su cui gli agricoltori potevano contare.
Il centro storico della coltivazione era San Bartolomeo in Galdo, nel Beneventano. Fino ai primi del Novecento i contadini di quelle campagne le dedicavano circa un terzo della superficie a grano, intorno a un migliaio di ettari.
Con il tempo la marzellina è stata soppiantata da varietà moderne più produttive, ma bisognose di molti concimi e diserbanti chimici. È arrivata fino a oggi grazie a pochi agricoltori che hanno continuato a seminarla: secondo il Presidio Slow Food sono rimasti in cinque, su pochi ettari.
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio è l'Appennino campano nelle province di Benevento e Avellino, oltre i 500 metri di quota. La Regione Campania include la marzellina fra le varietà di grano duro tipiche delle zone cerealicole dell'Irpinia e del Sannio, insieme alla Senatore Cappelli e alla saragolla.
È un grano a semina tardiva: si semina fra gennaio e marzo e si raccoglie fra luglio e agosto. La pianta è rustica, resiste bene all'allettamento e ha radici forti e sviluppate, che la rendono adatta ai terreni di montagna.
Proprio la scarsa necessità di interventi in campo e l'adattamento all'ambiente in cui si è evoluta fanno dei grani tradizionali come la marzellina una risorsa per gli agricoltori. Il Presidio punta a una filiera sostenibile sul piano ambientale, sociale ed economico, coinvolgendo pastai e panettieri per allargare la filiera locale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina · Regione Campania — Cappella, Saragolla, Marzellina (prodotti tradizionali)
Come si riconosce
In campo la marzellina si riconosce dalla paglia bianca e corta, con un fusto alto poco più di un metro, dalla spiga compatta e fornita di lunghe reste e dal seme lungo e appuntito.
La sua farina tende a scurire la pasta, per questo spesso si mescola a quella di altri frumenti; anche per il pane si unisce a farine di grano tenero. Il pane che ne nasce ha una crosta ambrata scura e una mollica di un grigio intenso, con profumi di tostato, mandorla e malto e un gusto dolce, sapido e persistente.
Anche la pasta ha profumi articolati e un sapore intenso e lungo, che la distingue da quella prodotta con i grani più comuni.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina · Regione Campania — Cappella, Saragolla, Marzellina (prodotti tradizionali)
In cucina
La marzellina è soprattutto un grano da pasta: la Regione Campania ne indica l'uso principale nella produzione di pasta, e la sua farina si presta in particolare alla pasta secca. Spesso, nell'impasto, si unisce ad altre farine di grano duro per ammorbidirne il colore scuro.
Nel pane si mescola alle farine di grano tenero e dà pagnotte dalla mollica grigia e dai profumi tostati, che il Presidio descrive come complesse e persistenti. Pane e pasta si trovano durante tutto l'anno.
Il coinvolgimento di pastai e panettieri è parte del progetto del Presidio: è attraverso il loro lavoro che la marzellina arriva sulla tavola, nelle forme più semplici della cucina di casa.
Fonti: Regione Campania — Cappella, Saragolla, Marzellina (prodotti tradizionali) · Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina
Dove assaggiarlo
La marzellina appartiene ai paesi dell'Appennino fra Sannio e Irpinia, sopra i 500 metri: in primo luogo San Bartolomeo in Galdo, nel Beneventano, che ne fu il centro principale. È un paesaggio di campi di grano e colline alte, da attraversare con calma.
Si tratta di una produzione minima, affidata a pochi agricoltori; la pagina del Presidio Slow Food elenca le aziende che la coltivano, nelle province di Benevento e Avellino. Più che il chicco, si cercano il pane e la pasta prodotti con la sua farina, disponibili tutto l'anno.
L'estate, fra luglio e agosto, è la stagione della mietitura, quando i campi di marzellina arrivano a maturazione.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina · Regione Campania — Cappella, Saragolla, Marzellina (prodotti tradizionali)
Tutela
- Presidio Slow Food — grano-marzellina (Fondazione Slow Food — Presidio Grano Marzellina)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 275, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.