APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Fava di Carpino
PAT · Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Puglia
In breve
- Popolazione locale di fava a seme piccolo, coltivata sui terreni calcarei e argillosi di Carpino, nel Gargano, in rotazione con grano duro e altre colture. (Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino)
- Si semina in ottobre e novembre senza concimi né trattamenti; le infestanti si tolgono a mano. (Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino)
- A luglio i covoni secchi si trebbiano sull'aia con i cavalli che girano in tondo, e la pula si separa al vento. (Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino)
Storia e origine
Carpino è un paese dell'entroterra garganico, e i suoi terreni calcarei e argillosi sono da sempre adatti alle fave. Qui si coltiva una popolazione locale considerata fra le più apprezzate della Puglia, e il Parco Nazionale del Gargano la cita fra i legumi tipici della cucina garganica, spesso coltivati in orti familiari disposti a terrazze lungo i fianchi dei rilievi.
Le fonti storiche sulla coltivazione delle fave in Capitanata risalgono ai primi dell'Ottocento: lo storico foggiano Luigi Baselice, in una relazione del 1812, ne descrive sommariamente la tecnica. Nel Catasto agrario del 1929 il comune di Carpino contava 303 ettari coltivati a fave, e la trebbiatura tradizionale è raccontata nel volume Folklore Garganico di Giovanni Tancredi, del 1938.
La fava di Carpino è nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali dal 2005, è iscritta nel registro regionale delle varietà pugliesi a rischio di erosione genetica ed è Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco. Nel 2014 ha raggiunto perfino lo spazio: era fra i legumi del mix consumato dagli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale, fra cui Samantha Cristoforetti.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino · Parco Nazionale del Gargano — Prodotti tipici: Fava di Carpino · Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino
Zona e metodo di produzione
La fava di Carpino si coltiva in rotazione con il grano duro, la barbabietola da zucchero, il pomodoro e il lupino, su appezzamenti piccoli, in media mezzo ettaro. Si semina fra ottobre e novembre e non si concima: la fava arricchisce da sola il terreno di azoto. Non si usano trattamenti, e le erbe infestanti si tolgono a mano.
La fioritura arriva 90-120 giorni dopo la semina. Fra giugno e luglio, quando le piante ingialliscono, si falciano o si estirpano a mano e si legano in covoni, i manocchi, lasciati a seccare nel campo. Intanto si prepara l'arij, un'aia circolare: il terreno si bagna, si copre di paglia e si pressa fino a ottenere una superficie dura e compatta.
A luglio, quando i covoni sono ben secchi, si dispongono sull'aia e, con il sole alto, comincia la pesa: un agricoltore sta al centro mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Con forche di legno si separano poi le fave dalla paglia, e infine le si lancia in aria con pale di legno, approfittando della brezza del pomeriggio per portare via le particelle più leggere.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino · Parco Nazionale del Gargano — Prodotti tipici: Fava di Carpino
Come si riconosce
La fava di Carpino ha semi piccoli o medio-piccoli, compressi, con una fossetta nella parte inferiore. Al momento della raccolta la buccia è verde; con il tempo schiarisce fino a diventare color sabbia. Se essiccati bene al sole, i semi si conservano a lungo, e per questo la fava secca si trova tutto l'anno.
Il Parco Nazionale del Gargano sottolinea le sue qualità nutrizionali: il contenuto di proteine può superare il 25 per cento. È un legume coltivato senza fertilizzanti di sintesi né agrofarmaci, su terreni argillosi ricchi di calcio, e il Parco la indica come la fava più apprezzata della regione.
La maturazione completa dei baccelli arriva 170-210 giorni dopo la semina, e la raccolta avviene quando le piante sono ormai gialle e secche.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino · Parco Nazionale del Gargano — Prodotti tipici: Fava di Carpino
In cucina
La fava secca è una delle basi della cucina pugliese, e il piatto che meglio la rappresenta è fave bianche e cicorie, iscritto fra i prodotti tradizionali della regione. Le fave secche, private della buccia, restano a bagno per circa dieci ore e poi cuociono coperte d'acqua nella pignatta, da sole o con qualche aroma e un filo di olio extravergine, finché diventano una purea.
La purea si serve in piatti fondi sopra verdure selvatiche lessate, cicoria, aspraggine o grespino, da sole o miste, e si condisce con altro olio extravergine. È un piatto nutriente, ricco di proteine, e al tempo stesso digeribile: lo storico della gastronomia Luigi Sada ne parlava come di un legame d'identità fra i pugliesi e questo legume, e definiva la cottura lenta delle fave sbucciate un rito che chiede tempo, assistenza e una pignatta di creta.
Per chi porta a casa una confezione di fave di Carpino secche, è questa la ricetta regionale di riferimento per la fava sbucciata; in viaggio, fave e cicorie si trovano comunemente nelle trattorie, nei ristoranti e negli agriturismi della Puglia.
Fonti: Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Fave bianche e cicorie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino
Dove assaggiarlo
La fava di Carpino si cerca a Carpino, nel cuore del Gargano, dove si vende nei negozi tradizionali e specializzati. La stagione dei campi è l'estate: la raccolta fra giugno e luglio e, a luglio, la pesatura sull'aia con i cavalli. A questo momento il paese dedica la Festa della Pesatura, che ripropone la trebbiatura secondo le antiche tradizioni contadine, e una sagra dell'olio d'oliva e delle fave in agosto, entrambe ricordate dall'Atlante PAT.
Carpino fa parte del Parco Nazionale del Gargano, il promontorio che si protende nell'Adriatico, fatto di roccia carsica, vegetazione rigogliosa e mare cristallino. Dal paese si raggiungono la Foresta Umbra, i laghi costieri di Lesina e di Varano e la costa che da Manfredonia sale a Mattinata e Vieste, fra strapiombi, scogliere bianche e trabucchi.
Un viaggio sul Gargano può così unire mare, natura e sapori: una giornata a Carpino in estate, durante la pesatura, permette di vedere da vicino un lavoro agricolo antico e di portare a casa un legume che racconta questo territorio.
Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Fava di Carpino · Italia.it (Ministero del Turismo) — Gargano · Parco Nazionale del Gargano — Prodotti tipici: Fava di Carpino
Tutela
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 201, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
- Presidio Slow Food — fava-di-carpino (Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino)
Quando
- Raccolta: giugno–luglio (Fondazione Slow Food — Presidio Fava di Carpino)
- Estate
Dove
Gargano
Gargano: paesi, boschi e costa.
Leggi la guida →Foto: Bernard Gagnon / Wikimedia Commons — CC0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
