APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Fagiolo tondino del Tavo
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Abruzzo
In breve
- Fagiolo piccolo e tondo come un pisello, bianco madreperla, coltivato lungo il fiume Tavo a Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino e Cappelle sul Tavo. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo)
- È tardivo: si semina a metà giugno e si raccoglie a mano in più passate a partire dalla seconda metà di ottobre. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo)
- Ha buccia sottilissima e cuoce in fretta; si abbina spesso alla zucca. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo)
- È iscritto fra i prodotti tradizionali dell'Abruzzo anche come fagiolo di Loreto Aprutino. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Il Tavo scende dal Gran Sasso verso le colline del Pescarese attraversando vallate verdi. Il fagiolo deve il nome al fiume e alla sua forma rotonda: è una varietà rustica, adatta ai terreni alluvionali, sabbiosi e ricchi di ciottoli della valle.
Per un periodo ha rischiato di sparire, perché i contadini lo avevano sostituito con il borlotto, più economico e più veloce da crescere. Il recupero si deve a un ristoratore abruzzese, Domenico Speranza, che lo conobbe negli anni Cinquanta e cominciò a cercarne la semente. Dopo lunghe ricerche la trovò presso alcune famiglie della valle, e da lì è ripartita la coltivazione.
Oggi il Presidio Slow Food accompagna il recupero e coinvolge nuovi produttori. Il fagiolo è iscritto anche fra i prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo, pure con il nome di fagiolo di Loreto Aprutino.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione comprende i comuni di Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino e Cappelle sul Tavo, in provincia di Pescara. Il clima è particolare: i massicci della Majella e del Gran Sasso riparano la valle dai venti occidentali, ma da sud-ovest soffia il garbino, vento caldo che può essere molto forte, mentre da nord-est arrivano correnti fredde.
È un fagiolo tardivo. Si semina a metà giugno, tradizionalmente a postarella, cioè a gruppi di semi; si irriga quando piove poco, soprattutto mentre i baccelli si ingrossano, e le erbe infestanti si controllano lavorando il terreno prima della semina.
La raccolta è manuale e a più riprese e comincia nella seconda metà di ottobre. I baccelli secchi si scelgono sulla pianta e si lasciano al sole per perdere l'umidità residua; la sgranatura, un tempo solo a mano, oggi può essere anche meccanica. Il disciplinare vieta il diserbo chimico e prevede letame maturo e rotazioni.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo
Come si riconosce
Ha le dimensioni e la forma di un pisello e un colore bianco madreperla che va dal latte all'avorio. La buccia è sottilissima: per questo cuoce in tempi brevi e risulta facile da digerire.
Dopo la raccolta i fagioli secchi si conservano in sacchi di juta, al riparo dalla luce e dal calore, e si trovano tutto l'anno.
È una varietà rustica, che sopporta bene un clima con venti caldi da sud-ovest e freddi da nord-est. Proprio questa capacità di adattamento alla valle del Tavo è uno dei motivi per cui la coltivazione si è mantenuta nelle famiglie.
La raccolta è manuale e a più riprese, e i baccelli secchi finiscono di asciugare al sole prima della sgranatura.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo
In cucina
Prima della cottura va tenuto a bagno una notte in acqua fredda. Poi si può lessare e condire con olio extravergine d'oliva, usare nelle insalate o aggiungere alle zuppe.
Un abbinamento frequente è quello con la zucca, che matura negli stessi mesi. Il tondino è anche un buon condimento per le paste abruzzesi fatte a mano, come le sagne e le tacconelle.
La buccia sottile e la cottura rapida lo rendono adatto a piatti semplici, in cui il sapore del legume resta al centro.
L'ammollo non va saltato; dopo, la buccia sottile fa il resto e la cottura è rapida.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo
Dove assaggiarlo
Il fagiolo si coltiva lungo la valle del Tavo, fra Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino e Cappelle sul Tavo, nelle colline della provincia di Pescara che salgono verso il Gran Sasso.
Il momento della raccolta è l'autunno, dalla seconda metà di ottobre; essiccato, però, il tondino si trova tutto l'anno.
La valle è un entroterra collinare a breve distanza dalla costa adriatica: un itinerario fra questi paesi unisce il paesaggio agricolo del Tavo con la vista sui massicci della Majella e del Gran Sasso.
Il recupero è partito da alcune famiglie della valle che ne conservavano la semente, e oggi il Presidio coinvolge sempre più coltivatori dei quattro comuni.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo
Tutela
- Presidio Slow Food — fagiolo-tondino-del-tavo (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Abruzzo, n. 77, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: ottobre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo tondino del Tavo)
- Autunno